Les petitsplatsduPrince
29 déc. 20202 Min
Mis à jour : 10 janv. 2022
La langoustine est un joli crustacé à la chair délicate et très fine.
On la déguste juste cuite au court bouillon, ou pour les plus grosses, ouvertes et grillées au four avec un beurre aillé.
Mais on n'oublie pas pour autant de réaliser une bisque avec les têtes et les carapaces car non seulement c'est délicieux, mais en plus c'est antigaspi !
Pour la recette du jour, je vous propose un velouté de langoustine, servi avec une crème de fenouil pour une entrée festive et gourmande.
500 g de langoustines
1 oignon
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
50 cl de coulis de tomates
20 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac ou d'armagnac
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de piment
1 cuillère à café d'anis
sel et poivre
Pour la crème de fenouil :
30 cl de crème
1 fenouil
Épluchez l'oignon et l'ail, coupez-les en dés. Nettoyez le blanc de poireau et lavez le. Émincez le blanc de poireau et réservez.
Décortiquez les langoustines, gardez les têtes et les carapaces , réservez la chair.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les carapaces et les têtes des langoustines (gardez en 1 par personne pour la déco) , l'ail et l'oignon. Faites dorer quelques minutes puis flambez avec le cognac. Ajoutez le poireau et la branche de céleri. Ajoutez le vin blanc et le coulis de tomate. Mélangez. Assaisonnez avec l'anis, le piment, sel et poivre, puis laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes.
Passez la préparation au blender, puis au chinois pour obtenir un coulis bien lisse...
Pendant ce temps, détaillez le fenouil en petits morceaux. Faites cuire dans la crème puis mixez et passez au chinois.
Procédez au dressage : déposez le velouté de langoustines dans de jolis verres. Ajoutez la chair de langoustines.
Déposez un nuage de crème au fenouil, puis décorez avec les têtes de langoustines.
Servez bien chaud.
Astuce : pour une version moins onéreuse et plus rapide, utilisez de la bisque déjà préparée, et ajoutez au dernier moment quelques langoustines pour le décor et la crème de fenouil
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