Cailles en deux cuissons
Ingrédients :
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2 cailles par personne
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gros sel
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1 pot d'huile parfumée à l'ail
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25 cl de vin blanc sec
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tomates cerises en grappe
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1/2 courgette
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1 tête d'ail
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1 oignon
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beurre
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thym, romarin, laurier
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Découper les cuisses des cailles, les recouvrir de gros sel, et laisser reposer pour 1/2 h environ
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Lever les suprêmes des cailles et les garder au frais
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Préparer un jus avec les carcasses, l'oignon coupé en dés, une noix de beurre, la 1/2 courgette coupés en morceaux. Ajouter le thym, le romarin et le laurier. Laisser prendre couleur et verser le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.
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Rincer les cuisses des cailles, les mettre dans une casserole, recouvrir d'huile parfumée à l'ail et mettre sur le feu très doux, laisser mijoter doucement à frémissements pendant 1h.
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Mettre une noix de beurre à frémir dans une poêle, faire colorer les suprêmes côté peau, puis retourner et faire cuire 1 mn côté chair.
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Mettre les branches de tomates à rôtir au four
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Dresser sur l'assiette, avec un écrasé de pommes de terre par exemple.
