Les petits plats du Prince

Cailles en deux cuissons

Ingrédients :

 

• 2 cailles par personne

• gros sel

• 1 pot d'huile parfumée à l'ail

• 25 cl de vin blanc sec

• tomates cerises en grappe

• 1/2 courgette

• 1 tête d'ail

• 1 oignon

• beurre

• thym, romarin, laurier

• Découper les cuisses des cailles, les recouvrir de gros sel, et laisser reposer pour 1/2 h environ

 

• Lever les suprêmes des cailles et les garder au frais

 

• Préparer un jus avec les carcasses, l'oignon coupé en dés, une noix de beurre, la 1/2 courgette coupés en morceaux. Ajouter le thym, le romarin et le laurier. Laisser prendre couleur et verser le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.

 

• Rincer les cuisses des cailles, les mettre  dans une casserole, recouvrir d'huile parfumée à l'ail et mettre sur le feu très doux, laisser mijoter doucement à frémissements pendant 1h. 

 

• Mettre une noix de beurre à frémir dans une poêle, faire colorer les suprêmes côté peau, puis retourner et faire cuire 1 mn côté chair.

 

• Mettre les branches de tomates à rôtir au four

 

• Dresser sur l'assiette, avec un écrasé de pommes de terre par exemple.