Carré d'agneau au jus, purée de patate douce
Ingrédients pour 2 personnes
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1 carré d'agneau de 4 côtes
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1 navet
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1 carotte
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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2 échalotes
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4 gousses d'ail
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1 c. à soupe d'huile d'olive
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50 g de beurre
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2 patates douces
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1/2 bulbe de fenouil
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sel et poivre
Recette :
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Parez le carré d'agneau, détaillez les côtes.
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Epluchez les légumes, l'ail et l'échalote. Coupez les carottes et le navet en cubes.
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Versez la c. à soupe d'huile dans une casserole : faites revenir les parures du carré d'agneau. Ajoutez 1 échalote et 2 gousses d'ail coupées en dés. Faites bien dorer, puis ajoutez le thym et le laurier. Mouillez à hauteur avec l'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter environ 1h (laissez réduire de moitié)
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Faites griller les côtes d'agneau sur une face dans une poêle pendant 3 min environ, le temps de les colorer. Réservez.
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Faites cuire les patates douces à la vapeur.
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15 min avant le service, préchauffez le four th 180°. Enfournez les côtes d'agneau avec le fenouil détaillé en lamelles.
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Passez le jus au tamis, en écrasant bien tous les éléments du jus. Remettez sur le feu et portez à ébullition. Ajoutez le beurre bien froid. Rectifiez l'assaisonnement.
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Ecrasez la purée de patate douce, ajoutez sel et poivre.
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Dressez votre assiette. Nappez avec le jus.
