Les petits plats du Prince

Dos de cabillaud sauce aux agrumes

Ingrédients pour 2 personnes :
1 dos de cabillaud
3 oranges sanguines

1 citron

3 jaunes d'oeuf

1 c. à café d'agar agar

100 g de beurre

4 gros champignons de Paris

sel et poivre

• Recette :

 

• Pressez 2 oranges sanguines + 1/2 citron

 

• Mélangez le jus obtenu avec 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez l'agar agar dilué dans un peu d'eau.

 

• Portez à ébullition, puis maintenir sur le feu pendant environ 3 min, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

 

• Ajoutez 50 g de beurre coupé en petits morceaux, et liez la sauce. Assaisonnez. Réservez.

 

• Epluchez les champignons et coupez-les en lamelles, puis faites les saisir dans une poêle chaude. Salez et poivrez.

 

• Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle, saisissez le dos de cabillaud coupé en 2  dans le beurre moussant. Faites cuire une dizaine de minutes, en retournant à mi-cuisson (en fonction de l'épaisseur de votre poisson : la chair doit rester nacrée)

 

• Coupez la 3eme orange sanguine et le 1/2 citron en lamelles 

 

• Versez une louchette de sauce sur l'assiette, déposez le poisson dessus. Décorez avec les rondelles d'agrumes, accompagnez des lamelles de champignons.