Fenouil en folie : dos de cabillaud sur mousse de fenouil et croustillant au fenouil confit

Ingrédients pour 2:

 

  • 2 bulbes de fenouil

  • 2 pavés de dos de cabillaud

  • 1 pâte feuilletée

  • 20 cl de crème

  • 10 cl de lait

  • 10 cl eau

  • 150g de sucre

  • 1 citron vert

  • sel et poivre

Couper les tiges des fenouils, les réserver

 

Découper le premier bulbe en brunoise et le deuxième en gros cubes. Réserver

 

Préparer un sirop avec l'eau, le jus du citron et le sucre

 

Mettre la brunoise de fenouil à confire dans le sirop et réserver

 

Découper 2 bandelettes dans la pâte feuilletée, la faire cuire th 180° pendant 30 mn entre 2 plaques

 

Mettre les cubes du 2ème fenouil à cuire dans le mélange crème et lait jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Mixer, passer au chinois, saler et poivrer, puis mettre en siphon.

 

Faire cuire les pavés de cabillaud à la poêle, les garder nacrés. Rectifier l'assaisonnement.

 

Passer au dressage :

 

- mettre 1 bandelette de pâte feuilletée sur l'assiette, recouvrir des dés de fenouil confits, décorer avec les pluches de fenouil récupérées sur les tiges.

 

- A l'aide du siphon, déposer une couche de mousse au fenouil sur l'assiette et déposer le pavé de cabillaud

 

- Déposer quelques rosaces de mousse au fenouil sur l'assiette

 

 

 

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