Les macarons à la violette de Toulouse

Ingrédients pour environ 20 macarons : 

 

  • 205g de sucre glace

  • 125g poudre d’amande

  • 100g blanc d’œuf

  • 65g de sucre poudre

  • colorant violet

  • 2 cuillers à café de liqueur de violette

  • 180 g de chocolat blanc

  • 30 cl de crème fleurette 30%

  • des fleurs de violette cristalisées

 

 

 

Coques macarons :

 

Mettre la poudre d’amande à dessécher au four th 100° pendant 5 mn

 

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace

 

Monter les blancs en neige : 2mn à vitesse réduite, ajouter 1/3 du sucre et augmenter la vitesse d’un cran, laisser le sucre bien se mélanger, ajouter 1/3 de sucre et augmenter la vitesse, bien mélanger. Ajouter le colorant . Verser enfin le dernier tiers de sucre, mettre le robot en vitesse maximum et laisser en marche jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante, et le bec d’oiseau…

 

Verser d’un coup le mélange poudre d’amande et sucre glace, et bien mélanger, vigoureusement, jusqu’à obtenir un ruban

 

Préchauffer le four à 150°

 

Pocher et  faire des petits tas sur le tapis silicone – taper la plaque doucement pour enlever les bulles d’air– Laisser crouter environ 30 mn (les coques ne collent plus au doigt)

 

Enfourner pour 6 mn à 150° - ouvrir le four toutes les 3 mn pour enlever l’humidité

 

Baisser le four à 120° et prolonger la cuisson 10 mn en ouvrant le four toutes les 3 mn

 

Sortir du four, laisser refroidir,  détacher les coques du tapis silicone 

 

Préparer la garniture à la violette :

- Faire chauffer 10 cl de crème fleurette, puis mettre à fondre les carrés de chocolat blanc. Bien mélanger

- Ajouter le reste de la créme, mélanger et garder au frais jusqu'au lendemain

- monter la ganache comme une chantilly

- Pocher et garnir les coques de macaron, déposer une fleur de violette cristalisée et refermer le macaron

 

Garnir les macarons, les garder au frais 1 jour

 

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