Pâté de canard en croûte, cœur de foie gras

Pâté de canard en croûte, avec cœur de foie gras

Cette recette est inspirée de celle de M. Christian ETCHEBEST : elle met en valeur notre patrimoine gastronomique du Sud Ouest. La garniture de canard est arômatisée d'Armagnac et de Floc, et renferme un coeur de foie gras... Parfait pour vos repas de réception !

 

Pâté de canard en croûte, cœur de foie gras

Ingrédients pour 6 personnes :

 

  • La pâte :

    • 600 g de farine

    • 200 g de beurre mou

    • 1 jaune d'oeuf

    • 18 cl de lait

    • 10 g de sucre en poudre

    • 10 g de sel

  • La garniture :

    • 300 g de magret de canard

    • 200 g d'échine de porc

    • 150 g de lard

    • 1 bloc de foie gras

    • 1 échalote

    • 2 jaunes d'oeufs

    • 1 c. à thé de muscade

    • 1 c. à thé de piment d'Espelette

    • 1 c. à thé de curcuma

    • 1 c. à thé de sel

    • 110 g de pistaches

    • 1 sachet de gelée au madère

  • Pour la marinade :

    • 1 oignon pelé piqué de clous de girofle

    • 1 bouquet de persil

    • 1 branche de céleri

    • 5 cl d'armagnac

    • 20 cl de Floc de Gascogne

 

Recette :

 

  • La veille : otez la peau du magret de canard, coupez les viandes en gros morceaux et mettez-les dans un saladier.

  • Ajoutez les éléments de la marinade, filmez et mettez au frigo.

 

  • Le jour même : préparez la pâte au robot : versez la farine, le beurre, le sel et pétrissez avec le jaune d'oeuf. Ajoutez le sucre puis le lait, mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Débarrassez sur un film alimentaire, boulez et laissez durcir au frigo.

  • Egouttez les viandes, puis passez-les au hachoir avec la grille à gros trous. Incorporez les jaunes d'oeufs, les épices et les pistaches. Mélangez bien.

  • Etalez la pâte sur un plan fariné, déposez dans un moule à cake chemisé, en laissant une grande bande sur le côté du moule.

  • Déposez la moitié de la farce, puis déposez le bloc de foie gras et recouvrez du reste de la farce.

  • Repliez la pâte sur le dessus, pincez pour faire adhérer, puis entaillez sur le dessus pour réaliser 2 cheminées.

  • Préparez la gelée comme indiqué sur votre paquet.

  • Versez la gelée dans le pâté. Dorez la surface du pâté avec un peu de jaune d'oeuf délayé dans 1 c. à soupe d'eau. Mettez au frais.

  • Préchauffez le four à 210 ° puis enfournez le pâté en croûte pour 20 min. Baissez ensuite à 110° et poursuivez la cuisson pendant 40 min.

  • Laissez refroidir avant de démouler.

  • Gardez au frais jusqu'au moment de servir.