Pigeonneau rôti sur crème de petits pois et cèpes persillés

Pigeonneau rôti sur crème de petits pois et cèpes persillés

Ingrédients pour 2  :

 

  • 1 pigeoneau

  • 200 g de petits pois

  • 10 cl de crème fraiche

  • 1 échalote

  • thym, laurier, beurre, huile

  • 20 cl de vin blanc

  • 25cl de bouillon de poule

  • 1 carotte

  • tomates cerises

  • sel, poivre

  • facultatif : une tranche de foie gras frais poelé

  • Parer le pigeonneau, mettre les parures dans une casserole avec une échalote, une carotte épluchée et coupée en dés, thym, laurier et beurre, faire revenir et colorer, puis ajouter le vin blanc, et 1/4l de bouillon de poule.

 

  • Laisser réduire pendant 1h - Filtrer en écrasant bien les éléments pour récupérer tous les sucs, puis réserver.

 

  • Mettre les petits pois à blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 mn, puis égoutter et jeter dans un saladier rempli d'eau glacée pour garder la couleur verte.

 

  • Mixer les petits pois égouttés avec la crème chaude, puis tamiser et réserver

 

  • Poeler les cèpes avec une noix de beurre et de l'ail et du persil, saler et poivrer

 

  • Huiler les moitiés de pigeonneau, les assaisonner de toutes parts, puis mettre dans une lèche frite, avec échalote, laurier, thym, tomates cerises, vin blanc, puis enfourner pour 25 mn à 200°. Arroser le pigeonneau avec le jus rendu en cours de cuisson.

 

  • Facultatif : ajouter une tranche de foie gras frais juste poelé

 

  • Dresser sur assiette et servir la sauce à part