Pizza : Malbouffe ou gastronomie ?
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Pizza : Malbouffe ou gastronomie ?


Les français aiment la pizza : cette spécialité italienne, composée d’une pâte à pain, garnie de sauce tomate et de divers ingrédients, puis cuite au four. Nous faisons d’ailleurs partie des pays qui engloutissent le plus de pizzas au monde avec plus de 700 millions de pièces dévorées en 2016 et nous sommes au 2eme rang mondial derrière les Etats Unis.

Facile à emporter, peu chère, conviviale, c’est un plat qui fait toujours recette et qui permet de varier les plaisirs : au fromage, aux légumes, aux fruits de mer... le plaisir est toujours renouvelé. Les enfants et les étudiants l’adorent, c’est un plat complet qui ne demande pas beaucoup de temps en cuisine : une fois rentré à la maison il n’y a plus qu’à la glisser au four... quand on ne la mange pas directement dans son carton ...

Pourtant depuis quelques années un léger désamour est constaté : l’industrie de la pizza a fait grand tort à ce plat qui normalement se veut simple et complet : une pizza avec des ingrédients frais, c’est un délice ... une pizza industrielle, c’est un concentré de malbouffe et c’est immangeable !

Cataloguée “JunkFood” la pizza moderne cumule les faux pas : quand la mozzarella, le parmesan ou l’emmental sont remplacés par une mixture qui est un mélange d’amidon, de gélifiants et d’épaississants... quand le jambon de la pizza Reine est un jambon reconstitué industriel... quand la pâte originale est remplacée par une pâte épaisse de type brioche fourrée au fromage... on frise le suicide culinaire !

Pour le coup, “Marie” n’est pas notre amie ...

Pour toutes ces raisons j’ai peu à peu abandonné le plaisir de déguster une bonne pizza achetée à l’extérieur, j’ai renoncé à sortir le soir pour manger en tête à tête avec mon Chéri en toute simplicité, et j’ai essayé tant bien que mal de faire des pizzas maison : de la farine, de l’huile d’olive, de la tomate fraîche, du basilic du jardin... au moins je sais ce que je mange... mais je n’ai pas le tour de main des pizzaïolos... et si elle est saine, malheureusement, ma pizza n’a pas la saveur de l’Italie ...

Alors, quand s’installe à côté de chez moi une nouvelle pizzeria, mon attente est grande et ma curiosité piquée lorsque le menu annonce de la pizza de compétition, avec des ingrédients tels que la mozarella di buffala AOP, le jambon Serrano, les poivrons rôtis, les tomates semi-séchées de Sicile... mes papilles frétillent... et ma foi, après dégustation, les promesses ont été tenues !

La pâte est croustillante comme je l’aime, les ingrédients de qualité ne sont pas noyés sous une couche infâme et collante de ce qui se voudrait du fromage, les parfums de l’Italie sont là...

J’ai eu le plaisir de rencontrer Florian de la pizzeria Vini & Pizze, et de découvrir comment la pizza peut tout à fait redevenir gastronomique. Florian a gentiment accepté de répondre à quelques unes de mes questions :

1 - Florian, vous avez ouvert récemment la pizzeria Vini & Pizze à l’Isle Joudain (32) , pouvez-vous vous présenter en quelques mots (historique, parcours professionnel...)

Mon associé et moi même venons de deux univers différents, bien que nous nous soyons connus au lycée (en Bep compta). Après nous avons pris des parcours différents. La faculté pour ma part, le théâtre pour lui. Après plusieurs expériences en tant que Manager dans le télémarketing et responsable d'agence dans le funéraire, je suis venu à la pizza avec un autre ami, avant que Ronan nous rejoigne la seconde année en vue d’un potentiel développement. Lui était dans le managering dans la restauration rapide depuis des années. Par la suite nous avons crée une cave à vin, bières, café et thé avec une partie bistrot. L’histoire aurait pu être belle, mais malheureusement diverses complications et une belle opportunité nous ont poussés vers nos premières amours, à savoir la pizza. Pour ma part, durant mes années toulousaines, j’ai participé à de nombreux concours, qu’ils soient régionaux ou nationaux avec pour point d’orgue deux finales de championnat de France en 2015 et 2016, ainsi qu’une présence en équipe de France.

2 - La pizza est aujourd’hui décriée par les nutritionnistes, les français semblent s’en désintéresser... alors vraiment ... la pizza : de la malbouffe ou pas ?

La question de la mal bouffe ou non se pose vraiment. Mais la vraie question à mon sens, c’est surtout qui la travaille ? Est-ce qu’un restaurant qualifié de traditionnel qui propose des produits surgelés de piètres qualités ne devrait pas être qualifié de fournisseur de mal bouffe ? En réalité, la pizza peut même être un produit équilibré, si les produits utilisés sont frais, posés après cuisson pour garder leurs qualités nutritives et qu’elle reste végétarienne. A ce propos, durant l’époque toulousaine, nous voulions faire certifier certaines pizzas de notre carte par une nutritionniste pour les proposer aux sportifs professionnels entre autre. Nous ne l’avons jamais fait, mais la nutritionniste avait valider la possibilité de le faire à la vue des recettes proposées. Le choix de la recette va aussi être déterminant. Une 4 fromages, ne sera jamais équilibrée, c’est clairement un achat plaisir, mais ce n’est pas pour ça que les produits ne peuvent être de qualité.

3 - Une bonne pizza, pour vous, c’est quoi ?

Alors la, je vais aller à l’encontre de toute la restauration qui est proposée dans le Gers : les codes ici sont clairement identifiés : il faut que cela soit gras et très abondant. La quantité est au moins aussi importante que la qualité. Mais vous ne pouvez pas monter un restaurant qui ne propose pas une cuisine riche et copieuse, ici ce n’est pas un choix, mais une nécessité. Une bonne pizza pour vous répondre, c’est une pizza composée d’un maximum de trois saveurs différentes. Il faut qu’elle soit simple, chiche et légère avec une pâte à qui on a laissé le temps de pousser. Et ce n’est pas moi qui le dit, mais tous les pizzaïolos qui composent les plus grandes associations en Italie ou en France. Mes amis et mentors, qu’ils soient champions d’Europe, du Monde ou même super champions du Monde.

4 - Et donc, une bonne pizza, c’est forcément cher ?

Une bonne pizza ce n’est pas forcément cher. Le modèle économique change et les tarifs tendent à grimper, mais si les prix augmentent, la qualité également, ce n’est donc pas totalement au dépend du client. Le prix n’est que rarement la résultante du coût de revient de la pizza, mais plus des charges inhérentes à votre commerce et au degré d’exigences en terme de confort de votre clientèle. Bien sûr la stratégie d’entreprise et l’emplacement conditionnent également pour beaucoup les prix proposés. La légende dit que les marges sont indécentes en pizzeria. Ce n’est qu’à moitié vrai. Les chaines effectivement réalisent des marges records à coup de 85% ce qui est énorme. Un établissement comme le notre tourne au mieux à 68% (la restauration traditionnelle tourne entre 55 et 65%), ce qui correspond à la fiche métier. C’est bien, mais loin d’être incroyable. Les pâtes, les crêpes et mieux encore les sushis dépassent largement ces résultats.

5 - Un conseil pour savourer au mieux votre pizza une fois rentrés à la maison ?

Pour être transparent, le transport en boite va dénaturer la pizza et plus encore la pâte via la condensation et nous n’y pouvons rien. Mais à choisir, pour optimiser la dégustation, un support en bois (le top perforé) sera idéal pour garder le croustillant de la pâte. Si vous devez la réchauffer, privilégiez la poêle. On fait chauffer la poêle avec un filet d’huile, on y dépose la pizza 2 minutes maximum recouverte d’un papier aluminium. Le croustillant d’origine sera totalement restitué.

6 - Ne craignez vous pas la concurrence des fast foods, bar à Tapas ?

Etre un entrepreneur et craindre la concurrence est antinomique. Ce qui n’empêche pas d’être lucide sur le marché, étudier la concurrence, son évolution. Par contre, la concurrence indirecte d’un bar à tapas par exemple est pour moi au contraire bénéfique. Le dynamisme est essentiel à la vie d’un commerce. Il faut comprendre qu’un pizzaïolo comme moi ou serveur comme mon associé ce n’est que la face visible de l’iceberg. Nous nous devons d’être à notre niveau un peu comptable, entrepreneurs dans le bâtiment, faire du marketing et j’en passe... çà demande en plus de tous les sacrifices, d’être absolument polyvalent.

7 - Un truc pour réussir une pizza maison ?

Faire une pizza maison c’est compliqué. En effet, les fours ne sont pas adaptés (pas assez puissants), les farines disponibles dans le commerce du particulier pas de très bonne qualité et pire encore, pas adaptées à la pousse de la pâte. L’idée, c’est de trouver le bon compromis entre l’hydratation de la pâte, le temps nécessaire à sa pousse et surtout un process parfaitement respecté (la pizza c’est simple, mais très précis). L’idéal pour une pizza domestique c’est de viser une teglia, à savoir une pâte épaisse, c’est ce qui supporte le mieux les cuissons à basse température (moins de 300°C).

8 - Four à bois ou Four électrique : pourquoi ?

C’est la question ! A vrai dire, on est en plein dans l’idée reçue avec elle. Dans l’idée des gens le four à bois apporte ce petit plus à la pizza, un goût inimitable. En réalité, il n’en est rien. La faculté de Turin en Italie ou l’on peut étudier la panification démontre via des données chimiques prouve que le bois ne donne aucun goût (la fumée s’échappe pas le haut dès qu’elle est produite et n’est jamais en contact avec la pâte). Par contre, le type de cuisson va modifier certaines choses. Le four à bois, plus utilisé pour les pizzas napolitaines (pâte sans huile d’olive) apporte plus de croustillant (chaleur plus intense), alors que le four électrique plus constant apporte plus de moelleux

9 - Vos projets ?

Déjà l’ouverture d’une seconde structure à proximité de la première d’ici les fêtes de Noël... le but étant de réduire les délais de production en créant un site dévolu uniquement à l’emporter et permettre à nos clients actuels du restaurant de ne plus être systématiquement dérangés par le téléphone et bénéficier d’un service et d’un conseil plus agréable encore.

Dans le futur, le développement dans le Gers est une possibilité à moyen terme, mais nous ne visons pas une entité trop grande. Nous voulons garder une taille humaine pour connaitre tout nos salariés, les accompagner dans leur progression et leurs proposer si possible d’envisager à eux aussi l’aventure de entrepreneuriat en toute sécurité. A côté de cela, rouvrir une cave à vin et bières, couplé à bistrot et tapas nous fait toujours autant envie. Mais nous attendrons d’avoir les moyens nécessaires pour réaliser un projet abouti.

10 - Et si vous étiez une pizza, vous seriez laquelle ? Pourquoi ?

Pas sûr que Ronan mon associé soit de mon avis, mais pour ma part, je serai “Généreuse”, pleines de saveurs, mais pas trop complexe. Un peu à mon image, bon vivant, un petit gars du terroir. J’ai pas le meilleur des palais, mais j’adore les petits plaisirs de la vie et la nourriture en est pour moi le plus récurrent et facile à satisfaire. Sur notre carte actuelle, je dirais la “Balsamique”.

Un grand merci Florian pour votre participation à cet article !

Je ne peux que conseiller à nos amis de la région (et aussi à ceux de passage dans le Gers bien entendu) de venir goûter aux pizzas de votre établissement, vous vous régalerez je vous l’assure ;)

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