Pour fêter dignement le Nouvel An chinois, j'ai décidé cette année de préparer un canard laqué. Recette emblématique de la gastronomie chinoise, c'est un plat qui se prépare sur plusieurs jours afin d'assurer une jolie couleur et une peau bien croustillante.
En Asie, j'ai eu l'occasion plusieurs fois de passer devant les restaurants où sont préparées ces jolies volailles : vous les avez en vitrine suspendues à des crochets où elles sont mises à sécher des heures durant avant d'être rôties.
En France, nos cuisines et nos fours ne nous permettent pas d'en faire de même, mais avec cette recette, vous vous approcherez de la divine recette !
La recette sera servie en 3 services :
la peau et les filets seront dégustés sur des crêpes chinoises cuites à la vapeur, avec des légumes au wok, le tout trempé dans une sauce soja.
Le reste de la chair du canard est ensuite sautée au wok avec des nouilles chinoises.
Enfin, la carcasse est mise en bouillon qui sera servi avec des vermicelles chinois.
1 - Ingrédients pour 4 personnes
Pour le canard laqué :
1 canette de Barbarie
1 rhizome de gingembre frais
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de 5 épices
1 cuillère à café de gingembre moulu
Pour les crêpes et garniture :
2 carottes
3 oignons nouveaux
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
150 g de farine
1 cuillère à café de sel
12 cl d'eau
Pour le bouillon :
2 l d'eau
1 étoile de badiane
1 carotte
1 oignon
2 sachet de vermicelles chinois
2 - Préparation :
48 h avant :
Faites chauffer un fait tout rempli d'eau. Pendant ce temps, préparer le canard : coupez le croupion, enlever le surplus de gras autour du cou. Percez la peau de la volaille avec une petite fourchette, cela permettra au laquage de bien imprégner la peau.
Plongez le canard dans l'eau bouillante, et laissez plongé pendant 2 à 3 minutes. Retirez ensuite la volaille de l'eau, laissez refroidir entièrement. A l'aide d'un essuie-tout, séchez correctement toute la volaille : il ne doit pas rester de gras ni d'humidité. Laissez sécher 2 h au frigo.
Préparez la sauce du laquage : dans un bol, mélangez le miel, les épices, la sauce soja et le vinaigre de riz. Vous devez obtenir une préparation homogène.
Posez le canard sur une grille au dessus d'un plat creux. A l'aide d'un pinceau, laquez la totalité du canard avec la préparation. Mettez au frais pour 1 heure.
Au bout d'une heure, recommencez l'opération de laquage, et remettez le canard au frais pour la nuit. Gardez le laquage restant.
Le lendemain :
Sortez le canard et recommencez le laquage. Laissez encore sécher à l'air libre pendant 6 heures.
Préchauffez le four à 220° C, puis enfournez le canard laqué pour 15 minutes dans le bas du four. Au bout de ce temps, baissez le four à 180° C et remettez à cuire pour environ 2 h en laquant avec le reste de laquage toutes les 15 minutes environ.
Pendant la cuisson du canard, préparez les crêpes chinoises :
Dans un saladier, versez la farine, le sel et l'eau bouillante. Malaxez pour amalgamer la pâte. Ajoutez le vert des oignons nouveaux coupé en petits morceaux. Mélangez à nouveau, boulez et laissez reposer 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, étalez le plus finement possible la pâte à crêpes. A l'aide d'un bol, découpez des ronds de pâte Huilez chaque crêpe, puis empilez-les et faites les cuire 5 minutes à la vapeur Laissez refroidir, puis séparez les crêpes.
Pelez et lavez les carottes, émincez l'oignon nouveau. Coupez les carottes en julienne. Faites chauffer un wok et faites sauter rapidement les légumes. Réservez.
1er service : Découpez le canard : prélevez les filets avec la peau, que vous servirez accompagnés des crêpes et des légumes. Chacun préparera sa crêpe avec le canard laqué, les légumes et trempera dans la sauce soja.
2eme service : Prélevez toute la chair restante sur le canard. Coupez en fines lanières. Faites chauffer un wok avec l'huile de sésame, faites revenir les légumes découpés en lanières, ajoutez le canard.
Faites ramollir un paquet de vermicelles chinoises et ajoutez-les au wok une fois cuites et égouttées.
Pour le dernier service : mettez la carcasse du canard laqué dans un fait tout. Ajoutez les légumes et les épices. Laissez mijoter 1 h 30. Filtrez. Ajoutez les vermicelles chinois. Servez en bols.
3 - Restons en contact :
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