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Recette de canard laqué pour Nouvel An chinois


Pour fêter dignement le Nouvel An chinois, j'ai décidé cette année de préparer un canard laqué. Recette emblématique de la gastronomie chinoise, c'est un plat qui se prépare sur plusieurs jours afin d'assurer une jolie couleur et une peau bien croustillante.

En Asie, j'ai eu l'occasion plusieurs fois de passer devant les restaurants où sont préparées ces jolies volailles : vous les avez en vitrine suspendues à des crochets où elles sont mises à sécher des heures durant avant d'être rôties.


En France, nos cuisines et nos fours ne nous permettent pas d'en faire de même, mais avec cette recette, vous vous approcherez de la divine recette !

La recette sera servie en 3 services :

  • la peau et les filets seront dégustés sur des crêpes chinoises cuites à la vapeur, avec des légumes au wok, le tout trempé dans une sauce soja.

  • Le reste de la chair du canard est ensuite sautée au wok avec des nouilles chinoises.

  • Enfin, la carcasse est mise en bouillon qui sera servi avec des vermicelles chinois.

1 - Ingrédients pour 4 personnes

Pour le canard laqué :

  • 1 canette de Barbarie

  • 1 rhizome de gingembre frais

  • 1 cuillère à soupe de miel

  • 1 cuillère à soupe de sauce soja

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

  • 1 cuillère à café de sel

  • 1 cuillère à café de 5 épices

  • 1 cuillère à café de gingembre moulu

Pour les crêpes et garniture :

  • 2 carottes

  • 3 oignons nouveaux

  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

  • 150 g de farine

  • 1 cuillère à café de sel

  • 12 cl d'eau

Pour le bouillon :

  • 2 l d'eau

  • 1 étoile de badiane

  • 1 carotte

  • 1 oignon

  • 2 sachet de vermicelles chinois

2 - Préparation :

48 h avant :

Faites chauffer un fait tout rempli d'eau. Pendant ce temps, préparer le canard : coupez le croupion, enlever le surplus de gras autour du cou. Percez la peau de la volaille avec une petite fourchette, cela permettra au laquage de bien imprégner la peau.

Plongez le canard dans l'eau bouillante, et laissez plongé pendant 2 à 3 minutes. Retirez ensuite la volaille de l'eau, laissez refroidir entièrement. A l'aide d'un essuie-tout, séchez correctement toute la volaille : il ne doit pas rester de gras ni d'humidité. Laissez sécher 2 h au frigo.

Préparez la sauce du laquage : dans un bol, mélangez le miel, les épices, la sauce soja et le vinaigre de riz. Vous devez obtenir une préparation homogène.

Posez le canard sur une grille au dessus d'un plat creux. A l'aide d'un pinceau, laquez la totalité du canard avec la préparation. Mettez au frais pour 1 heure.