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Conservation de l'ail violet de Cadours


Le Gers est producteur d'ail, notamment de la variété dite "ail violet de Cadours". Cet ail bénéficie d'une AOP depuis 2016.

L'ail est une plante potagère, composé de bulbes qui forment une tête. Chaque bulbe est appelé caïeux ou gousse.

L'ail est très utilisé dans la gastronomie française, ses bulbes au goût prononcé sont utilisés comme condiment pour agrémenter salades, persillade ou comme ingrédient principal pour le fameux tourin, ou soupe à l'ail.

J'habite très près de Cadours, et les champs d'ail embaument dès la fin du printemps. L'ail est ensuite récolté en juin, avant d'être séché, puis épluché et tressé avant d'être vendu sur les marchés.

L'ail frais est un pur délice, il relève parfaitement les salades de tomates de l'été, fait partie intégrante de la persillade qui accompagnera les pommes de terre sautées, et donnera du peps à une salade verte, frotté sur des croûtons ...

Réputé pour donner mauvaise haleine, ce désagrément disparaîtra avec de l'ail nouveau ou de l'ail dont on a ôté le germe, car c'est lui qui donne cette odeur soufrée.

Mais le souci est ensuite de savoir le conserver jusqu'à la prochaine récolte... Si vous le laissez sécher il va inévitablement germer ou se vider...

Tout d'abord il faut savoir qu'il est inconcevable de garder de l'ail cru dans de l'huile, car le risque de botulisme est beaucoup trop important : l'ail se cultive dans la terre, et peut porter sur ses gousses des spores de Clostridium botulinum qui se développent en milieu sans oxygène et produisent des toxines potentiellement mortelles.

Voici donc quelques recettes pour le garder un peu plus longtemps et en profiter toute la saison...

1 - Le séchage :

Les têtes d'ail les plus petites sont celles qui résistent le mieux au séchage et se vident plus lentement. Je les dispose donc dans un panier et les garde dans ma réserve à température ambiante stable, peu chauffée, mais pas froide non plus. J'arrive à les garder intactes plusieurs mois sans souci.

2 - La congélation :

Un moyen très pratique d'avoir toujours de l'ail à la maison est de l'éplucher et de le couper en petits dés, puis de le mettre en sachets ou en boites au congélateur. Il vous suffira ensuite de sortir au fur et à mesure la quantité souhaitée pour assaisonner vos plats.

Je garde cette technique pour l'ail que j'ajoute dans les plats que je vais cuisiner et manger chauds. L'ail congelé perd un peu de son croquant et n'est pas aussi agréable à manger cru. Le plus long est d'éplucher chaque gousse, d'autant plus que l'ail frais est collant, mais vous serez heureux de le retrouver prêt à l'emploi pendant l'hiver...

3 - La lactofermentation :

Un bon moyen de garde de l'ail pratiquement aussi frais que l'ail nouveau, est d'utiliser la méthode de la lacto fermentation.

a - ingrédients :

  • Plusieurs têtes d'ail nouveau

  • 1 l d'eau non chlorée

  • 30 g de sel naturel (sel de Guérande, sel de Gruissant, sel de l'Ile de Ré)

b - préparation :

  • Détaillez chaque tête d'ail en gousses, et épluchez ensuite chaque gousse.

  • Déposez les gousses dans un bocal propre

  • Ajoutez de l'eau additionnée de sel (30 g pour un litre)

  • Refermez hermétiquement

  • Laissez à température ambiante pendant 5 jours, puis entreposez dans une pièce fraîche (entre 15 et 20°) pendant 3 semaines.

Vous pourrez ensuite conserver votre bocal dans le frigo jusqu'à 1 an sans souci, en prélevant au fur et à mesure de vos besoins.

4 - Conservation au vinaigre :

Un autre bon moyen de conserver l'ail, est de le faire mariner dans un vinaigre aromatisé aux herbes du jardin. Le milieu acide permettra une conservation sans redouter le botulisme, en gardant votre pot au frigo.

a - ingrédients :

  • plusieurs têtes d'ail nouveau

  • 20 cl de vinaigre de cidre

  • 10 cl de vinaigre d'alcool (blanc)

  • herbes du jardin : laurier, thym, romarin, basilic

  • baies roses

  • 10 cl huile d'olive

b - Préparation :

  • Détaillez chaque tête d'ail en gousses, et épluchez ensuite chaque gousse.

  • Faites chauffer les vinaigres dans une casserole, puis mettez les gousses d'ail et après la reprise de l'ébullition, compter 10 min de cuisson.

  • Laissez refroidir

  • Mettez l'ail en bocaux avec les herbes du jardin, ajoutez les baies roses

  • Versez une couche d'huile pour bien immerger les gousses d'ail

  • Fermez et essayer de résister à l'envie d'y goûter tout de suite...

  • Conservez vos pots au frigo

5 - L'ail confit :

L'ail confit est un petit bonheur en bouche, il est cuit lentement dans l'huile d'olive et fond littéralement en bouche. Par contre, pas question de le garder à température ambiante. Je le garde donc soit au congélateur et j'en prélève au fur et à mesure des besoins, soit au frigo pour une utilisation rapide.

a - ingrédients :

  • plusieurs têtes d'ail nouveau

  • 1 bouquet de romarin

  • 1 l d'huile d'olive

  • eau vinaigrée

b - préparation :

  • Détaillez chaque tête d'ail en gousses, et épluchez ensuite chaque gousse.

  • Mettez les gousses dans une casserole remplie d'eau vinaigrée (un verre de vinaigre pour 1 l d'eau), puis portez à ébullition. Égouttez les gousses d'ail et refroidissez les rapidement. Ce traitement permettra d'éliminer une partie des spores de Clostridium botulinum.

  • Mettez ensuite les gousses d'ail refroidies dans une casserole remplie d'huile d'olive avec le romarin, et portez à ébullition

  • Baissez le feu au minimum, et laissez mijoter doucement, à petit frémissement, pendant 40 min environ.

  • Laissez refroidir, mettez en bocaux (vous aurez préalablement ébouillantés et séchés vos bocaux).

  • Pour la conservation, soit vous pouvez mettre le bocal au frigo et le consommer dans la semaine, soit vous le mettrez au congélateur pour une conservation plus longue. Vous prendrez l'ail dont vous aurez besoin à l'aide d'une cuillère, avec l'huile qui aura figée et qui se sera parfumée. La conservation au froid vous prémunira des risques de botulisme.

  • Vous pouvez également disposer vos gousses d'ail dans un bac à glaçons, recouvrir de l'huile parfumée et remettre au congélateur pour ne sortir que la quantité nécessaire à chaque fois.

  • Vous utiliserez cet ail confit dans des salades, ou sur des plats de pâtes par exemple

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