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Conservation de l'ail violet de Cadours


Le Gers est producteur d'ail, notamment de la variété dite "ail violet de Cadours". Cet ail bénéficie d'une AOP depuis 2016.

L'ail est une plante potagère, composé de bulbes qui forment une tête. Chaque bulbe est appelé caïeux ou gousse.

L'ail est très utilisé dans la gastronomie française, ses bulbes au goût prononcé sont utilisés comme condiment pour agrémenter salades, persillade ou comme ingrédient principal pour le fameux tourin, ou soupe à l'ail.

J'habite très près de Cadours, et les champs d'ail embaument dès la fin du printemps. L'ail est ensuite récolté en juin, avant d'être séché, puis épluché et tressé avant d'être vendu sur les marchés.

L'ail frais est un pur délice, il relève parfaitement les salades de tomates de l'été, fait partie intégrante de la persillade qui accompagnera les pommes de terre sautées, et donnera du peps à une salade verte, frotté sur des croûtons ...

Réputé pour donner mauvaise haleine, ce désagrément disparaîtra avec de l'ail nouveau ou de l'ail dont on a ôté le germe, car c'est lui qui donne cette odeur soufrée.

Mais le souci est ensuite de savoir le conserver jusqu'à la prochaine récolte... Si vous le laissez sécher il va inévitablement germer ou se vider...

Tout d'abord il faut savoir qu'il est inconcevable de garder de l'ail cru dans de l'huile, car le risque de botulisme est beaucoup trop important : l'ail se cultive dans la terre, et peut porter sur ses gousses des spores de Clostridium botulinum qui se développent en milieu sans oxygène et produisent des toxines potentiellement mortelles.

Voici donc quelques recettes pour le garder un peu plus longtemps et en profiter toute la saison...

1 - Le séchage :

Les têtes d'ail les plus petites sont celles qui résistent le mieux au séchage et se vident plus lentement. Je les dispose donc dans un panier et les garde dans ma réserve à température ambiante stable, peu chauffée, mais pas froide non plus. J'arrive à les garder intactes plusieurs mois sans souci.

2 - La congélation :

Un moyen très pratique d'avoir toujours de l'ail à la maison est de l'éplucher et de le couper en petits dés, puis de le mettre en sachets ou en boites au congélateur. Il vous suffira ensuite de sortir au fur et à mesure la quantité souhaitée pour assaisonner vos plats.

Je garde cette technique pour l'ail que j'ajoute dans les plats que je vais cuisiner et manger chauds. L'ail congelé perd un peu de son croquant et n'est pas aussi agréable à manger cru. Le plus long est d'éplucher chaque gousse, d'autant plus que l'ail frais est collant, mais vous serez heureux de le retrouver prêt à l'emploi pendant l'hiver...