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Les basiques en cuisine : la viande de lapin

Tout le monde n'apprécie pas de le déguster, mais la viande de lapin a tout pour elle : très peu grasse et peu calorique, 100 g de viande de lapin apporte environ 170 calories et 20% de protéines.


Il est intéressant du point de vue de l'apport en minéraux et oligo-éléments (zinc, potassium et magnésium) ainsi qu'en vitamines du groupe B.


Une cuisse de lapin est très peu grasse, et sera parfaite pour une alimentation pauvre en calories.

Les bases en cuisine : la viande de lapin

Le lapin est classé dans la catégorie des viandes blanches, et se prête à de nombreuses recettes que ce soit entier, en cocotte, au four ou cuit en papillote...


La viande de lapin contient des acides gras essentiels, notamment des oméga-3 et des oméga-6, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires, à la régulation du cholestérol sanguin et à la protection des cellules.


La viande de lapin est également bénéfique pour le système immunitaire, le système nerveux, la croissance cellulaire et la lutte contre l’anémie. Elle est recommandée pour les personnes souffrant d’allergies, car elle est peu allergisante et peut réduire la sensibilité aux autres irritants.


1 - L'élevage de lapins en France :


Les lapins élevés en France pour l’alimentation sont principalement destinés à la production de viande. Il existe différents types d’élevage, selon le mode de logement, le mode de reproduction et le cahier des charges.

  • L’élevage conventionnel : il représente la majorité de la production française. Les lapins sont élevés dans des cages grillagées hors-sol, sans aménagement ni enrichissement. Les lapereaux sont sevrés à l’âge de 28 à 35 jours et engraissés pendant environ 35 jours avant d’être abattus. Les lapins sont nourris avec des aliments industriels, souvent enrichis en antibiotiques. Ce type d’élevage pose de nombreux problèmes de bien-être animal, de santé publique et d’environnement


  • L’élevage alternatif : il regroupe les élevages qui respectent un cahier des charges plus exigeant que l’élevage conventionnel, comme le Label Rouge ou l’agriculture biologique. Les lapins sont élevés dans des logements collectifs, avec plus d’espace, de lumière et de matériaux à ronger. Les lapereaux sont sevrés à l’âge de 56 jours et engraissés pendant environ 28 jours avant d’être abattus. Les lapins sont nourris avec des aliments issus de l’agriculture biologique, sans antibiotiques ni OGM. Ce type d’élevage est plus respectueux du bien-être animal, de la santé publique et de l’environnement, mais il est encore très marginal en France.


  • L'élevage fermier : Si vous avez la chance de connaître un producteur local, c'est à mon sens le meilleur : les lapins sont élevés dans des casiers individuels ou à 2/3 lapins maximum. Les animaux sont abattus à 3 mois d'existence.


2 - Les différentes races de lapins d’élevage :


Il existe un grand nombre de races de lapins issues d’un travail de sélection rigoureux. Elles sont réparties dans quatre catégories, selon leur taille, leur qualité de chair, leur fourrure et leur caractère. Voici quelques exemples de races de lapins d’élevage :

  • Les grandes races : elles pèsent plus de 5 kg à l’âge adulte. Elles sont appréciées pour leur viande goûteuse et diététique, mais elles sont souvent peu prolifiques et demandent plus d’espace et de nourriture. Parmi les grandes races, on peut citer le Géant des Flandres, le plus grand des lapins, qui peut atteindre 10 kg1, le Bélier français, reconnaissable à ses oreilles tombantes, ou encore le Grand Russe, au pelage noir et blanc.


  • Les races moyennes : elles pèsent entre 3 et 5,5 kg à l’âge adulte. Elles sont idéales pour la production de viande, car elles sont plus rentables et plus faciles à élever que les grandes races. Parmi les races moyennes, on peut citer l’Alaska, au pelage noir brillant, l’Argenté de Champagne, au pelage gris argenté, le Fauve de Bourgogne, au pelage roux, ou encore le Gris du Bourbonnais, au pelage gris .

3 - Comment cuisiner la viande de lapin ?


La viande de lapin se cuisine facilement et se marie avec une multitude d’aliments. Elle peut être préparée en ragoût, en terrine, en papillote, en brochette, en sauté ou en grillade. Elle se prête aussi bien aux recettes traditionnelles qu’aux recettes exotiques ou originales.


Sur le blog Les petits plats du Prince, vous trouverez de nombreuses idées de recettes à base de lapin, inspirées de la cuisine française, du monde ou des saisons. Par exemple, vous pouvez essayer le lapin à la moutarde et aux champignons, le lapin au cidre et aux pommes, le lapin au curry et au lait de coco ou encore le lapin aux figues et au romarin.




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