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Les règles de base pour réaliser des confitures maison

Régal du petit déjeuner, souvenirs de goûter d'enfance, petit péché mignon... la confiture est un plaisir que l'on ne se refuse pas chez Les petits plats du Prince.

J'ai la chance d'avoir quelques arbres fruitiers, d'avoir également un environnement qui me permet de récolter des fruits sauvages (mûres, sureau, mais aussi pommes, prunes et poires)...

Du coup, chaque année je me lance dans la confection de ces jolis pots qui renferment des trésors de gourmandise. J'en offre autour de moi dans mes paniers gourmands de fin d'année, j'en fait profiter ma famille, et je profite de l'été pour prendre un breakfast digne de ce nom avec plein de confitures aux parfums différents.

Il est assez simple de réaliser des confitures maison, mais comme pour les bocaux de conserve, il y au aussi des règles à respecter...


La recette de base d'une confiture est plutôt simple : du fruit, du sucre, éventuellement un jus de citron, et c'est tout !

Pourtant, certaines demandent plus d'attention que d'autres : fruits plus ou moins gorgés de sucre, avec plus ou moins de pectine, taux de sucre, durée de cuisson... il peut être tout aussi aisé de rater sa confiture : trop liquide, trop épaisse, moisissures ...


Voici donc le fruit de plus de 30 ans d'expérience, avec des basiques, et des innovations que je vous livre aujourd'hui .



confiture prunes sauvages et fenouil

Une confiture est une préparation donc à base de fruits et de sucre, qui cuisent un certain temps. Les fruits en cuisant libèrent de la pectine, et c'est celle-ci qui en refroidissant donnera sa consistance à votre confiture. Le sucre lui, agit comme agent de conservation, c'est pour ça qu'il en faut suffisamment si vous souhaitez garder vos bocaux dans vos placards, longtemps, sans risque de moisissure. La confiture donne généralement une préparation plutôt épaisse, avec des fruits compotés, qui se défont.


On parle de marmelade lorsque ce sont des agrumes qui sont mis en pots.


Je sais que certains veulent des confitures allégées en sucre : par choix car ils font attention à leur poids, ou par contrainte quand il y a des maladies, de type diabète... Pourtant, une confiture pour avoir le droit à cette dénomination, doit contenir au moins 60% de sucre. Perso, je suis plus sur du 70 à 90 %, en fonction des fruits, plus ou moins sucrés naturellement. En dessous de ce taux de sucre, vous prenez le risque de perdre tout votre travail...

Donc si vous souhaitez des confitures allégées, de type confipote, faites en peu, et conservez les au frigo, ou stérilisez les comme vous le feriez pour des compotes...


Si c'est juste pour ne pas prendre du poids, j'ai l'habitude de dire :


"Ce n'est pas le sucre dans la confiture qu'il faut diminuer, c'est la quantité de confiture que vous avalez" ^^

Ensuite, il existe une autre préparation que je range dans une autre catégorie : les crufitures : ce sont des préparations avec des fruits crus, peu de sucre, et souvent des ajouts d'autres éléments comme les graines de Chia, l'agar agar pour la consistance. Je ne pratique pas cette technique, mais si vous êtes intéressés, je vous recommande le blog de ma copinaute Virginie du blog Dans la cuisine de Gin.




1 - Choisir ses fruits :


Des fruits sains, mûrs à point, dans la mesure du possible locaux pour éviter des temps de transport interminables, de saison.

Si vous avez la chance d'avoir des arbres fruitiers ou de pouvoir cueillir vous même vos fruits, c'est le top ! Chez Les petits plats du Prince, nous avons au jardin : cerisier, pruniers, figuiers, sureau... En fonction des années, les fruits sont plus ou moins importants : cette année peu de cerises , beaucoup de prunes, et à priori il y aura des figues !


Sinon, voyez du côté des producteurs pour avoir des fruits de première qualité.

Je sais que sur certains marchés on peut trouver des fruits dits "à confiture". Je ne suis pas fan de ces cagettes où se regroupent souvent les fruits abimés, ceux qui ont pris des chocs pendant le transport, ou qui sont trop avancés pour que le vendeur puisse les proposer à la vente au tarif normal...


Ma grand-mère disait : "si tu prends de la merde, tu feras de la merde"... un peu radical, mais je ne suis pas loin de penser de même : vous croyez vraiment que si le vendeur peut vendre ses fruits magnifiques au prix fort, qu'il va vous les brader ? :)



2 - Le matériel :


Pour réaliser vos confitures, vous aurez besoin d'un minimum de matériel :


  • Un grand fait tout ou un confiturier en cuivre : la bassine de nos grand mères n'est pas indispensable, mais si vous vous faites de grosses quantités, ou si vous pensez faire régulièrement des confitures, je vous la recommande. En effet, le cuivre est un matériau qui permet une cuisson bien répartie, en diffusant la chaleur uniformément.

  • Une balance pour peser les fruits

  • Un verre doseur pour peser le sucre

  • Un entonnoir pour verser proprement la confiture dans les pots

  • Des pots à confitures : vous trouverez toute sorte de modèle : des pots à vis, les plus pratiques, mais vous pouvez aussi comme moi, chiner les vieux pots de nos grand-mères, qui utilisaient la technique de la paraffine ou du papier cellophane dont je vous parlerai plus bas.

  • Une cuillère en bois pour remuer la confiture sans vous brûler

  • Une louche pour verser la confiture dans les pots

  • Un écumoire pour retirer l'écume

  • Un dénoyauteur pour les fruits à noyaux : pas indispensable, mais vraiment pratique quand vous avez des kilos de cerises ou de prunes à préparer...

  • Un bon couteau de cuisine pour éplucher certains fruits


3 - Préparation des fruits :


Avant de vous lancer dans la cuisson de votre confiture, il va vous falloir préparer vos fruits : dénoyauter, éplucher, couper en morceaux...

Si ce sont des fruits que vous avez récoltés dans la nature (mûres, sureau) il vous faudra les laver car ils peuvent avoir été souillés par les animaux.


Vous déposerez ensuite vos fruits préparés dans un grand récipient, vous pèserez la quantité de fruits préparés et vous en déduirez ensuite le poids du sucre en poudre à mettre dedans.


Pour le sucre, je prends du sucre blanc en poudre traditionnel. Je ne suis pas fan des sucres spéciaux pour confitures, sauf pour réaliser des pâtes de fruits car ils accélèrent le processus. Pour les fruits contenant naturellement de la pectine (abricot, pomme, figue...), le sucre blanc suffit avec un jus de citron . Pour les fruits plus capricieux (cerise, fraise...) vous pouvez ajouter une pomme coupée en quartiers avec peau et pépins, enfermée dans une mousseline, que vous retirerez avant la mise en pots.


Recouvrez les fruits avec le sucre, puis laissez macérer plusieurs heures, pour que le sucre fonde. Généralement je prépare mes fruits la veille, et je fais cuire le lendemain matin.



4 - La cuisson des confitures :


La cuisson de la confiture se fait à feu vif, ce qui permet d'éliminer une grande partie de l'eau contenue dans les fruits.

Faites donc cuire à feu un peu fort jusqu'à ce que la confiture glougloute bien, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 12 à 20 minutes. Si comme moi vous avez un thermomètre de cuisson, attendez d'atteindre les 104° - 105° C et votre confiture sera cuite. Sinon, procédez au bon vieux test de la goutte de confiture sur une assiette glacée : si la goutte fige, c'est bon aussi ;)


Ecumez la petite mousse qui se trouve en surface avant de mettre en pots.


Perso, je ne fais jamais plus de 2 kg de confiture à la fois. Si vous avez des quantités plus importantes, il vous faudra augmenter le temps de cuisson, qui peut aller jusqu'à 40 minutes. J'avais un voisin qui faisait la confiture de figues à l'ancienne, dans des proportions absolument gigantesques, et qui y passait plus d'une heure ...


Si après votre temps de cuisson la confiture est encore liquide, vous pouvez prolonger un peu jusqu'à obtenir la consistance voulue. Attention toutefois à ne pas surcuire, car vous risquez de vous retrouver avec du caramel... Sachez également que la confiture prend sa consistance définitive en refroidissant.

Pour certaines confitures pour lesquelles on sait que la prise sera difficile, vous pouvez ajouter au dernier moment un peu d'agar agar.


Si votre confiture vous semble trop cuite, vous pouvez tenter d'ajouter un peu de jus de citron, mais c'est plus délicat.



confiture bicolore

4 - Le remplissage des pots :


Une fois la confiture cuite, il va vous falloir remplir vos pots. Pour cela je vous conseille de vous servir d'un entonnoir : il existe de magnifiques entonnoirs à confitures en céramique, mais le modèle en plastique ira très bien. Le fait d'utiliser un entonnoir vous permettra de remplir vos pots sans tacher les bords, pour une fermeture hermétique, sans risque de moisissure.


Procédez ensuite à la fermeture de vos pots :


Si ce sont des pots à vis, il suffit de fermer le couvercle en le vissant. Vous retournez, ou pas, c'est vous qui voyez… Dans l'absolu, ça n'apporte rien de plus, mais les deux écoles existent ...

  1. Si ce sont des pots anciens, vous pourrez soit utiliser la technique de la paraffine, mais il vous faudra attendre que la confiture soit froide avant de couler une couche de paraffine dessus. Ce procédé bloque le contact avec l'air, comme le couvercle dans la méthode au dessus. C'est celui que j'utilise pour mes confitures bicolores… Par contre, attention à prendre des pots évasés, sinon vous ne pourrez pas sortir la couche de paraffine solidifiée…



Vous pourrez aussi utiliser la technique de la feuille de cellophane : il suffit de mouiller le papier avec une éponge, de tendre le papier sur le couvercle et de tenir le tout avec un élastique. Cela vous permettra d'utiliser de jolis contenants qui ne sont pas forcément dédiés aux confitures. Parfaits pour les pots que l'on veut offrir…



confiture reine claude

Décorez ensuite vos pots si vous souhaitez les offrir : je récupère tissus, rubans, ficelles, papiers et cartons toute l'année pour avoir de jolies présentations : vive le recyclage !


Posez vos étiquettes : il existe de très jolis modèles dans le commerce, mais vous pourrez également trouver sur internet de nombreux tutos pour faire les vôtres.



ma réserve de confitures

5 - Le stockage :


Si votre confiture a été réalisée dans les règles de l'art, vous pourrez la conserver de nombreuses années ...

Pour autant, une fois vos pots fermés, vous les rangerez dans un endroit à l'abri de la lumière, de l'humidité et à température plutôt régulière.





Une fois que vous maîtriserez les techniques de base, vous pourrez imaginer vos propres confitures, par ajout d'épices, d'herbes aromatiques, de mélanges de fruits... Je me suis lancée dans les confitures bicolores, dont vous trouverez quelques recettes sur le blog.

Je fais également les gelées de fleurs : lilas, chèvrefeuille, mimosa, pissenlit ...


Dernier point : attention, le virus de la confiture est contagieux ! Une fois que vous aurez commencé, vous ne pourrez plus arrêter ... On peut faire des confitures toute l'année, même si l'été est la saison la plus propice... Je vous invite à tester les confitures d'agrumes, la confiture de châtaigne, mais aussi la confiture de citrouille, la rhubarbe, mais aussi la très originale confiture de gratte-cul...


Pour toutes mes recettes de confitures et gelées : cliquez ici

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