🍯 Les règles de base pour réaliser des confitures maison
- Les petitsplatsduPrince
- 14 août 2023
- 7 min de lecture
Dernière mise à jour : il y a 4 jours
Dernière mise à jour : 24 janvier 2026 — avec 30 ans d’astuces et de gourmandise.
Régal du petit déjeuner, souvenir de goûter d’enfance, petit péché mignon… la confiture fait partie de ces plaisirs simples que l’on ne se refuse jamais chez Les Petits Plats du Prince.
J’ai la chance d’avoir quelques arbres fruitiers, et un environnement généreux qui m’offre mûres, sureau, pommes, prunes ou poires selon les saisons. Chaque été, je me lance donc dans la confection de ces jolis pots qui renferment de véritables trésors de gourmandise. J’en offre dans mes paniers gourmands de fin d’année, j’en partage avec ma famille, et je savoure mes petits-déjeuners estivaux avec une palette de parfums maison.
Faire ses confitures n’a rien de compliqué, mais comme pour les conserves, il existe quelques règles essentielles à respecter pour éviter les déconvenues : confiture trop liquide, trop épaisse, qui cristallise ou qui moisit…
La base est simple : du fruit, du sucre, un peu de citron… et du bon sens. Mais selon les fruits, leur teneur en eau, leur richesse en pectine ou leur maturité, la réussite demande parfois un peu plus d’attention.
Après plus de 30 ans d’expérience, voici mes fondamentaux — entre tradition, astuces de grand‑mère et petites innovations personnelles.
🍑 Qu’est‑ce qu’une confiture ?
Une confiture est une préparation de fruits et de sucre, cuite suffisamment longtemps pour que la pectine naturelle des fruits fasse son travail. En refroidissant, c’est elle qui donne la texture finale.
Le sucre, lui, joue un rôle essentiel :
il conserve,
il stabilise,
il empêche les moisissures.
C’est pour cela qu’une confiture digne de ce nom doit contenir au moins 60 % de sucre. Personnellement, je suis plutôt entre 70 et 90 %, selon la nature des fruits.
En dessous, vous n’êtes plus dans la confiture… et vous prenez le risque de perdre tout votre travail. Pour les versions allégées, type “confipote”, faites-en peu, gardez-les au frais, ou stérilisez-les comme des compotes.
Et comme je le dis souvent :
« Ce n’est pas le sucre dans la confiture qu’il faut diminuer, c’est la quantité de confiture que vous avalez. »
🍊 Confiture, marmelade, crufiture : quelles différences ?
Confiture : fruits + sucre, cuits.
Marmelade : confiture d’agrumes.
Crufiture : fruits crus, peu de sucre, souvent épaissis aux graines de chia ou à l’agar-agar. Je ne pratique pas cette dernière technique, mais si elle vous intéresse, je recommande le travail de Virginie du blog Dans la cuisine de Gin.
🍎 1 – Choisir ses fruits
La réussite commence ici.
🌿 Des fruits sains, mûrs, locaux si possible
Des fruits abîmés donneront une confiture médiocre. Comme disait ma grand‑mère :
« Si tu prends de la merde, tu feras de la merde. » Un peu radical, mais tellement vrai.
Si vous avez des arbres fruitiers, c’est l’idéal. Chez Les Petits Plats du Prince, le jardin offre selon les années :
cerises,
prunes,
figues,
sureau…
Fruits sauvages : Si vous aimez travailler les fruits cueillis dans la nature, vous pouvez essayer
ou encore
deux recettes parfaites pour valoriser vos récoltes.
Fruits du jardin : Les prunes, très généreuses certaines années, se prêtent merveilleusement aux associations parfumées comme dans ma
Fruits riches en pectine : Les figues, naturellement riches en pectine, donnent des confitures épaisses et parfumées, comme ma confiture de
Sinon, tournez-vous vers les producteurs. Sur les marchés, méfiez-vous des cagettes “spécial confiture” : ce sont souvent des fruits trop mûrs, abîmés ou ayant subi des chocs.
🥄 2 – Le matériel indispensable pour réussir vos confitures
Pour préparer vos confitures dans les meilleures conditions, quelques ustensiles simples suffisent :
Une cuillère en bois pour remuer sans risque de brûlure.
Une louche pour remplir les pots proprement.
Un écumoire pour retirer l’écume en fin de cuisson.
Un dénoyauteur pour les fruits à noyaux : pas indispensable, mais très utile si vous avez plusieurs kilos de cerises ou de prunes à préparer.
Un bon couteau de cuisine pour éplucher et couper les fruits.
🍑 3 – Préparer les fruits
Avant de passer à la cuisson, il faut préparer soigneusement vos fruits : dénoyauter, éplucher, couper en morceaux…
Fruits sauvages
Si vous utilisez des fruits cueillis dans la nature (mûres, sureau…), un lavage soigneux est indispensable : ils peuvent avoir été souillés par les animaux.
Pesée et sucre
Déposez les fruits préparés dans un grand récipient, pesez-les, puis calculez la quantité de sucre nécessaire.
Quel sucre utiliser ?
Sucre blanc classique : parfait pour la majorité des confitures.
Sucres spéciaux confitures : utiles surtout pour les pâtes de fruits.
Fruits riches en pectine (abricot, pomme, figue…) : sucre blanc + jus de citron suffisent.
Fruits pauvres en pectine (cerise, fraise…) : ajoutez une pomme en quartiers avec peau et pépins, enfermée dans une mousseline, à retirer avant la mise en pots.
Macération
Recouvrez les fruits de sucre et laissez macérer plusieurs heures. Je prépare souvent mes fruits la veille pour une cuisson le lendemain matin.
🔥 4 – La cuisson des confitures
La cuisson se fait à feu vif pour éliminer l’eau des fruits.
Faites chauffer jusqu’à obtenir un beau “glouglou”.
Baissez ensuite le feu et laissez mijoter 12 à 20 minutes.
Avec un thermomètre, la confiture est cuite à 104–105 °C.
Sans thermomètre, utilisez le test de la goutte : une goutte sur une assiette glacée doit figer.
Astuces de cuisson
Écumez la mousse en surface.
Ne dépassez pas 2 kg de fruits par cuisson pour une prise optimale.
Si la confiture reste liquide, prolongez la cuisson quelques minutes.
Attention à la surcuisson : vous risquez d’obtenir du caramel.
La confiture se fige en refroidissant, ne vous fiez pas à sa texture chaude.
Pour les fruits difficiles, ajoutez un peu d’agar-agar en fin de cuisson.
Si elle est trop cuite, un filet de jus de citron peut parfois rattraper la texture.
5 – Le remplissage des pots
Une fois la confiture prête, passez au remplissage.
L’entonnoir : votre meilleur allié
Un entonnoir à confiture (plastique ou céramique) permet de remplir les pots sans salir les bords, garantissant une fermeture hermétique.
Fermeture des pots
Pots à vis : fermez simplement. Les retourner ou non ne change pas grand-chose.
Pots anciens :
Méthode paraffine : à couler sur confiture froide. Idéal pour les confitures bicolores.
Cellophane humide + élastique : parfait pour les jolis pots à offrir.
Décoration
Tissus, rubans, ficelles, papiers… Je garde tout au fil de l’année pour de belles présentations. N’oubliez pas les étiquettes : achetées ou faites maison.
🏺 6 – Le stockage
Si la confiture est bien réalisée, elle se conserve des années.
Rangez vos pots :
à l’abri de la lumière,
dans un endroit sec,
à température stable.
🌸 7 – Aller plus loin : confitures créatives
Une fois les bases maîtrisées, tout devient possible :
Ajout d’épices ou d’herbes aromatiques
Mélanges de fruits
Confitures bicolores
Gelées de fleurs (lilas, chèvrefeuille, mimosa, pissenlit…)
Confitures originales : agrumes, châtaigne, citrouille, rhubarbe, gratte-cul…
Et attention : le virus de la confiture est très contagieux. Une fois lancé, on ne s’arrête plus.
❓ FAQ – Pour répondre aux questions les plus fréquentes
Comment savoir si ma confiture est assez cuite ?
Soit en atteignant 104–105 °C, soit avec le test de la goutte sur assiette froide.
Pourquoi ma confiture reste liquide ?
Cuisson trop courte, fruits pauvres en pectine, ou manque de jus de citron. Ajoutez une pomme en mousseline ou un peu d’agar-agar.
Pourquoi ma confiture cristallise ?
Excès de sucre ou cuisson trop longue. Un filet de jus de citron aide à stabiliser.
Puis-je réduire le sucre ?
Oui, mais la conservation sera plus courte. Pour les confitures allégées, préférez des petites quantités et une consommation rapide.
Comment éviter la moisissure ?
Pots propres, bords non tachés, fermeture hermétique, stockage à l’abri de l’humidité.
Certaines confitures — comme la confiture de lait, le caramel au beurre salé ou les confitures d’agrumes — sont parfaites pour accompagner vos crêpes.
Retrouvez toutes mes idées dans mon dossier spécial Chandeleur.
Pour aller plus loin
Pour ceux qui aiment récolter leurs propres fruits dans la nature, je vous invite à découvrir mes conseils de cueillettes sauvages, une ressource idéale pour apprendre à reconnaître, cueillir et cuisiner les trésors de la nature.
Pour découvrir toutes mes recettes classées par saison, vous pouvez consulter mon ebook dédié :
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