Timbale de mousseline de Gambas
en dôme de spaghettis
Ingrédients :
Pour les dômes :
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60g de spaghettis
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Beurre
Pour la mousseline de Gambas :
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600g de gambas
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2 blancs d'oeufs
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Sel et poivre
Pour la bisque de Gambas :
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Les carapaces des gambas
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1 pot de sauce tomate
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5 cl de rhum
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Huile d’olive
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20 cl de vin blanc sec
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15 cl de crème fleurette
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1 oignon
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1 gousse d’ail
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Sel, poivre, piment de Cayenne
Recette :
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Faire cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter
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Faire fondre le beurre, puis beurrer largement les moules
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Déposer un à un les spaghettis dans les moules en les faisant adhérer au rebord grâce au beurre
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Réserver au frigo pour que le beurre fige et consolide le dôme de spaghettis
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Décortiquer les crevettes – En réserver quelques unes avec la tête et la queue pour la décoration
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Mixer les crevettes avec les blancs d’œufs, le sel et le poivre
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Réserver au frais
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Faire revenir les carapaces et les têtes des gambas dans un peu d’huile d’olive, avec l’ail et l’oignon coupés en morceaux. Flamber avec le rhum
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Ajouter la sauce tomate et le vin blanc, sel et poivre, piment de Cayenne – Laisser mijoter pendant 20 mn. Passer au blender, puis tamiser au chinois. Crémer et réserver
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Remplir les dômes avec la mousseline aux gambas
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Faire cuire les dômes 15 mn à 180° au bain marie – Faire réchauffer la bisque de gambas et poeler les gambas pour la décoration
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Démouler les dômes sur l’assiette de service – Napper avec la sauce et décorer avec les gambas
