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Timbale de mousseline de Gambas

en dôme de spaghettis

Ingrédients :

Pour les dômes :

  • 60g de spaghettis

  • Beurre

 

Pour la mousseline de Gambas :

  • 600g de gambas

  • 2 blancs d'oeufs

  • Sel et poivre

 

Pour la bisque de Gambas :

  • Les carapaces des gambas

  • 1 pot de sauce tomate

  • 5 cl de rhum

  • Huile d’olive

  • 20 cl de vin blanc sec

  • 15 cl de crème fleurette

  • 1 oignon

  • 1 gousse d’ail

  • Sel, poivre, piment de Cayenne

Recette :

  • Faire cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter

  • Faire fondre le beurre, puis beurrer largement les moules

  • Déposer un à un les spaghettis dans les moules en les faisant adhérer au rebord  grâce au beurre

  • Réserver au frigo pour que le beurre fige et consolide le dôme de spaghettis

  • Décortiquer les crevettes – En réserver quelques unes avec la tête et la queue pour la décoration

  • Mixer les crevettes avec les blancs d’œufs, le sel et le poivre

  • Réserver au frais

  • Faire revenir les carapaces et les têtes des gambas dans un peu d’huile d’olive, avec l’ail et l’oignon coupés en morceaux. Flamber avec le rhum

  • Ajouter la sauce tomate et le vin blanc, sel et poivre, piment de Cayenne – Laisser mijoter pendant 20 mn. Passer au blender, puis tamiser au chinois. Crémer et réserver

  • Remplir les dômes avec la mousseline aux gambas

  • Faire cuire les dômes 15 mn à 180° au bain marie – Faire réchauffer la bisque de gambas et poeler les gambas pour la décoration

  • Démouler les dômes sur l’assiette de service – Napper avec la sauce et décorer avec les gambas

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