Les petits plats du Prince

Timbale de mousseline de Gambas

en dôme de spaghettis

Ingrédients :

Pour les dômes :

• 60g de spaghettis

• Beurre

 

Pour la mousseline de Gambas :

• 600g de gambas

• 2 blancs d'oeufs

• Sel et poivre

 

Pour la bisque de Gambas :

• Les carapaces des gambas

• 1 pot de sauce tomate

• 5 cl de rhum

• Huile d’olive

• 20 cl de vin blanc sec

• 15 cl de crème fleurette

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• Sel, poivre, piment de Cayenne

Recette :

• Faire cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter

• Faire fondre le beurre, puis beurrer largement les moules

• Déposer un à un les spaghettis dans les moules en les faisant adhérer au rebord  grâce au beurre

• Réserver au frigo pour que le beurre fige et consolide le dôme de spaghettis

• Décortiquer les crevettes – En réserver quelques unes avec la tête et la queue pour la décoration

• Mixer les crevettes avec les blancs d’œufs, le sel et le poivre

• Réserver au frais

• Faire revenir les carapaces et les têtes des gambas dans un peu d’huile d’olive, avec l’ail et l’oignon coupés en morceaux. Flamber avec le rhum

• Ajouter la sauce tomate et le vin blanc, sel et poivre, piment de Cayenne – Laisser mijoter pendant 20 mn. Passer au blender, puis tamiser au chinois. Crémer et réserver

• Remplir les dômes avec la mousseline aux gambas

• Faire cuire les dômes 15 mn à 180° au bain marie – Faire réchauffer la bisque de gambas et poeler les gambas pour la décoration

• Démouler les dômes sur l’assiette de service – Napper avec la sauce et décorer avec les gambas