ça y est vous vous vous êtes décidé : vous n’achèterez pas votre tarte chez votre pâtissier le week-end prochain, vous ferez votre dessert vous même. Armé de votre meilleure recette, vous avez réalisé votre pâte à tarte (sablée, sucrée, ou feuilletée) et il est temps de procéder au montage de votre tarte avant cuisson…
Et là, patatras ! Votre recette vous demande de foncer le moule et de cuire votre pâte à blanc ! Foncer, mais pourquoi faire ? Il est très bien comme ça votre moule … pourquoi lui donner une teinte plus foncée, pensez-vous peut être ^^
En fait, foncer un moule, vous le faites sûrement déjà sans le savoir : celà signifie que vous étalez votre pâte dans le moule avant de pouvoir y déposer la garniture.
Pour la cuisson à blanc, même principe, il n’est pas question de repeindre quoi que ce soit…
1 - Technique pour foncer un moule
Avant de foncer votre moule, il vous faudra fariner un plan de travail (on dit fleurer). vous déposerez la boule de pâte dessus, et l’étalerez avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3 à 5 mm. Enroulez la pâte autour du rouleau, puis placez le moule à tarte devant vous et déroulez la pâte. Tapissez bien les parois du moule avec la pâte, en faisant adhérer avec vos doigts. La pâte doit déborder légèrement au-dessus du moule. Vous pouvez ensuite découper les bords en vous aidant soit de la lame d’un couteau, soit en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule. Piquez le fond de pâte avec les dents d’une fourchette. Réservez votre plat à tarte garni au frigo le temps que le four préchauffe. Celà évitera que votre pâte se ratatine au fond du moule pendant la cuisson.
2 - Cuisson des pâtes à tarte à blanc.
Cuire un fond de tarte à blanc signifie que l’on fait une précuisson de la pâte avant de la garnir. Celà permet lorsque la garniture est particulièrement liquide, qu’elle ne détrempe pas la pâte qui devient collante et pas cuite correctement. Pour cuire à blanc, vous disposerez sur le fond de tarte une fois qu’il a été piqué de trous de fourchette, un fond de papier cuisson.
Vous remplissez ensuite soit de billes de cuisson, de chaîne de cuisson, ou si vous n’avez rien de tout ça, de légumes secs que vous dédierez à cet usage : lentilles, haricots secs… Vous enfournez dans un four préchauffé entre 180° C et 200° C et laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les bords deviennent dorés. Vous enlevez ensuite les billes et la feuille de papier, et vous poursuivez la cuisson quelques minutes.
Laissez refroidir avant de garnir votre tarte. Cette technique est utilisée par exemple pour les tartes qui sont ensuite garnies de crème ou de compote : tarte au citron, tarte aux fraises, tarte au chocolat, tarte aux pommes...