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Les basiques en cuisine : les différentes découpes de légumes

Eplucher, laver, découper ... ça on sait...

Mais en cuisine il peut être utile de connaître certains termes techniques, surtout si l'on veut suivre les recettes de professionnels de la cuisine.

Emincer, découper en julienne... on y arrive à peu près... mais quand on commence à parler Mirepoix, Duxelles, ou découpe en sifflets, les choses peuvent se compliquer un peu.


Je vous propose de réviser quelques termes traditionnels et courants concernant la découpe des légumes.


Les fruits et légumes n'ont pas tous la même forme, ni la même taille. Quand on les découpe selon une dénomination précise, on s'assure d'avoir une uniformité dans la préparation, qui favorisera par la suite la cuisson homogène des aliments et l'esthétique du plat.


En règle générale, on réserve les gros morceaux pour les cuissons longues, et les découpes plus fines pour les recettes avec des cuissons rapides comme au Wok par exemple.



1 - Emincer

C'est la traditionnelle découpe en rondelles !

On s'en sert pour le concombre, les courgettes, les tomates.

Il s'agit tout simplement de découper des rondelles de légumes


2 - La découpe Paysanne

C'est une découpe en rondelles, qui est ensuite recoupée en 2. C'est la découpe traditionnelle pour les potages.



3 - La Julienne ou découpe en bâtonnets

La découpe de légumes la plus usitée : on découpe des morceaux de 5 cm de long et de 2 mm d'épaisseur, puis on redécoupe en bâtonnets de 2 mm.



4 - la découpe en tagliatelles

Comme son nom l'indique, le but est d'avoir des rubans fins de légumes qui font penser aux traditionnelles pâtes italiennes. On s'en sert avec les carottes, les courgettes : vous pouvez pour cela utiliser un couteau économe.



5 - la découpe en cubes :

Il existe 3 termes pour ces découpes : la brunoise, la mirepoix et la macédoine.

L'idée est de faire des dés de légumes, de taille différente en fonction du terme.


  1. Mirepoix : on découpe des bâtonnets de 5 cm de longueur et 1 cm d'épaisseur, puis on redécoupe en 5

  2. Macédoine : vous découpez des bâtonnets de 4 mm d'épaisseur, et vous redécoupez pour avoir des dés de la même largeur.

  3. Brunoise : même principe que la Macédoine, mais plus petit : 2 mm de côté



6 - La découpe en sifflets :

On découpe des tronçons cylindriques, mais au lieu de couper droit, on coupe en oblique. Je l'utilise en particulier pour les poireaux.


7 - La découpe en chiffonnade

C'est la découpe qui est réservée aux légumes feuilles : salade, épinard, blettes, choux...

Il suffit de superposer les feuilles, de les enrouler sur elles mêmes et ensuite de découper des lamelles.


N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !


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