Pâté en croûte maison : canard, foie gras et pistaches
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Pâté en croûte maison : canard, foie gras et pistaches


Voici une recette comme je les aime ! Loin du souvenir de la pauvre tranche de pâté en croûte industriel de la cantine scolaire, accompagnée d'un bout de salade et d'un cornichon, voici un pâté fait maison qui trônera fièrement sur vos tables de fêtes...

Ce pâté reprend une recette traditionnelle de grand-mère, avec une pâte faite maison avec du saindoux qui assurera la tenue de votre oeuvre, avec un hachis de viandes réalisé au hachoir à la maison, avec un bloc de foie gras, des pistaches... En bonne Gersoise j'ai donc privilégié le canard, mais vous pourrez tout aussi bien prendre de la viande de veau ou un gibier comme du lièvre ou du faisan, par exemple...

Le pâté en croûte se fait désirer ... En effet, la recette se réalise sur plusieurs jours pour obtenir ensuite un pâté qui se tient, avec des viandes qui ont libéré leurs arômes, et une gelée qui a eu le temps de figer.

1 - Ingrédients pour un pâté pour 6 personnes :

Pour la pâte :

  • 250 g de farine

  • 150 g de saindoux

  • 2 jaunes d’œuf

  • 4 g de sel fin

  • eau froide

Pour la garniture :

  • 400 g d'échine de porc

  • 300 g de magret de canard

  • 1 bloc de foie gras cuit

  • 10 cl de Floc de Gascogne (peut être remplacé par de l'Armagnac, du cognac ou du porto)

  • 90 g de pistaches décortiquées

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 oignon blanc

  • 1 œuf entier

  • 1 cuillère à café de 4 épices

  • 2 brins de persil

  • 1 cuillère à café de sel, poivre du moulin

Pour la finition :

  • 1 sachet de préparation pour gelée

  • 1 jaune d’œuf

2 - Préparation :

La première chose à faire sera de préparer la pâte de votre pâté en croûte. Elle a besoin de poser au moins 10 h au frais, je la prépare donc la veille pour le lendemain.

Vous pouvez la préparer dans le bol de votre robot pâtissier, ou comme moi la faire à la main, c'est une pâte qui n'est pas très dure à travailler.

Versez dans le bol la farine et le sel. Ajoutez le saindoux coupé en morceaux et les jaunes d’œuf. Ajoutez petit à petit l'eau froide : il faut juste humidifier la pâte pour qu'elle puisse s'agglomérer. Mélangez délicatement les ingrédients puis fraisez pour obtenir une pâte souple.

Boulez et filmez la pâte et réservez au frigo.

Occupez vous ensuite des viandes de la garniture : coupez l'échine de porc en gros cubes. Parez le magret de canard, enlevez la peau, puis coupez la chair en cubes.

Mettez les viandes dans un saladier avec l'oignon épluché et coupé. Ajoutez le persil. Versez le Floc de Gascogne, salez et poivrez. Mélangez le tout, filmez et mettez le saladier dans le frigo pour la nuit.

Le lendemain, passez la garniture au hachoir : viandes et garniture aromatique passent dans la machine, puis sont mélangées avec l'oeuf et la farine. Ajoutez le 4 épices, les pistaches, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez un peu du Floc de la marinade.

Sortez la pâte du frigo, étalez-la sur un plan de travail fariné.

Garnissez votre moule : normalement il faut un moule dédié au pâté en croûte : il est joliment décoré et très pratique pour démouler le pâté. Il en existe également des versions plus modernes et plus simples. Je n'ai pas ce moule, et comme je ne fais qu'un pâté en croûte par an, je ne pense pas investir dans ces moules qui sont un peu chers.

J'utilise donc un moule à cake, et pour pouvoir démouler facilement, j'utilise un moule en alu jetable.

Découpez le surplus de pâte et mettez-la en boule, elle servira ensuite pour réaliser le couvercle du pâté. Réservez au frigo.

Remplissez la cavité avec la farce, sur les 2/3 de la profondeur du moule. Insérez le foie gras, recouvrez du reste de la farce. Repliez les bords de la pâte sur la farce.

Étalez le restant de pâte et posez-le sur le pâté en collant les bords avec un peu de jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau.

Chiquetez les bord avec le dos de la lame d'un couteau. Faites 2 cheminées pour laisser la vapeur s'échapper : insérez un cône en papier alu pour maintenir le trou ouvert pendant la cuisson.

Préparez des décors avec les chutes de pâtes et collez-les avec le jaune d’œuf.

Préchauffez le four à 200° C. Enfournez le pâté en croûte pour 20 minutes, puis baissez la température à 180° C et laissez cuire encore 1 h.

Sortez le pâté du four et vérifiez la cuisson avec une sonde plantée au cœur : la température doit être de 75° C . Videz le surplus de jus, puis laissez refroidir le pâté. Placez le ensuite pendant 1 h minimum au frigo.

Pendant ce temps, préparez la gelée selon les instructions du paquet. Versez la gelée tiède dans le pâté refroidi à l'aide d'un entonnoir. Laissez le pâté absorber la gelée, puis recommencer plusieurs fois jusqu'à ce que la gelée n'entre plus dans le pâté.

Replacez le pâté dans le frigo pour une nuit.

Le lendemain vous pourrez couper les tranches de votre pâté en croûte. Pour une meilleure diffusion des parfums, je vous conseille même de le laisser 2 ou 3 jours au frais avant de le déguster...

3 - Restons en contact !

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