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Les quatre cuissons de base de la viande rouge

Lorsque l'on a pris le temps de choisir un joli morceau de viande, d'excellente qualité, il serait dommage de le gâter par une cuisson non appropriée.


Bien entendu, chacun est libre d'apprécier son morceau de viande avec la cuisson qu'il préfère : certains ne jurent que par la viande à peine saisie, d'autres ne peuvent avaler le moindre morceau de viande qui n'est pas entièrement cuit...


Pour s'y retrouver un peu, voici les 4 cuissons reconnues en cuisine pour la viande rouge, et les règles de base pour les obtenir.



Que ce soit pour le bœuf, ou pour le magret de canard, en cuisson dans la poêle, au barbecue ou la plancha, les grands principes restent les mêmes :


Le stade bleu :

C'est la cuisson qui donne une très fine couche brune (la croûte) de chaque côté de la viande qui est saisie, mais garde un intérieur cru mais tiède. Pour un morceau de viande d'environ 200 g, comptez 1 minute de chaque côté.


Le stade saignante :

Dans cette cuisson on retrouve la croûte brune de chaque côté du morceau de viande, et la viande crue à l'intérieur. Mais la cuisson est poussée un peu plus longtemps : 2 minutes de chaque côté pour un morceau de 200 g. On obtient alors un dégradé des différentes cuissons, du plus cuit au moins cuit.


Le stade à point ou rosée :

A ce stade de cuisson il n'y a plus de viande crue à l'intérieur du morceau. On pousse la cuisson à 3 ou 4 min de chaque côté pour obtenir une croûte foncée, et un intérieur rosé.


Le stade bien cuit :

La viande est brune de part en part, il n'y a plus trace de coloration rosée. La durée de la cuisson est d'environ 5 minutes de chaque côté, et donne un aspect très sec. C'est ce que j'appelle "la semelle".

A mon avis dommage pour une viande de qualité, mais chacun ses goûts !



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