Une bisque de gambas, relevée d'une pointe de piment d'Espelette et surmontée d'un dome de chantilly salée.
Ingrédients pour une dizaine de pièces :
- 20 gambas
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 25 g de beurre
- 10 cl de whisky
- 25 cl de coulis de tomate
- 2 gousses d'ail
- 25 cl de crème fleurette
- 1 c. à café de piment d'Espelette
- sel et poivre
- pluches de fenouil
- Dépecez les gambas, gardez la chair au frais.
- Epluchez l'échalote et l'ail
- Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l'ail et l'échalote.
- Ajoutez les têtes et les carapaces des gambas, faites colorer.
- Versez le whisky, puis flambez.
- Ajoutez la sauce tomate, le piment, le sel et le poivre. Versez le vin blanc.
- Laissez mijoter et réduire.
- Passez la préparation au chinois.
- Au moment de servir, mettez la crème en siphon pour servir en chantilly, faites réchauffer le velouté de gambas.
- Dans les verrines, déposez la chair des gambas coupée en gros morceaux, versez le velouté, puis déposez un nuage de chantilly au siphon. Décorez d'une pluche de fenouil