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Cappucino de gambas au piment d'Espelette


Une bisque de gambas, relevée d'une pointe de piment d'Espelette et surmontée d'un dome de chantilly salée.

Ingrédients pour une dizaine de pièces :

- 20 gambas

- 1 échalote

- 10 cl de vin blanc sec

- 25 g de beurre

- 10 cl de whisky

- 25 cl de coulis de tomate

- 2 gousses d'ail

- 25 cl de crème fleurette

- 1 c. à café de piment d'Espelette

- sel et poivre

- pluches de fenouil

- Dépecez les gambas, gardez la chair au frais.

- Epluchez l'échalote et l'ail

- Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l'ail et l'échalote.

- Ajoutez les têtes et les carapaces des gambas, faites colorer.

- Versez le whisky, puis flambez.

- Ajoutez la sauce tomate, le piment, le sel et le poivre. Versez le vin blanc.

- Laissez mijoter et réduire.

- Passez la préparation au chinois.

- Au moment de servir, mettez la crème en siphon pour servir en chantilly, faites réchauffer le velouté de gambas.

- Dans les verrines, déposez la chair des gambas coupée en gros morceaux, versez le velouté, puis déposez un nuage de chantilly au siphon. Décorez d'une pluche de fenouil

#gambas #cappuccino #verrine

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