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Les basiques en cuisine : la fécule , l'amidon, la farine


Savez vous vous y retrouver entre farine, fécule et amidon ?Toutes ces préparations permettent d'épaissir vos préparations en cuisine, mais elles ne sont pas issues des mêmes produits et n'ont pas les même propriétés. Certaines sont issues de céréales, d'autres de tubercules, certaines contiennent du gluten, d'autres non.



1 - La farine


Les farines sont issues du broyage de céréales : blé, orge, avoine, riz, maïs et contiennent protéines, glucides et fibres. Elles sont ensuite tamisées plus ou moins finement, ce qui donne une farine plus ou moins grossière.


Elles sont utilisées en pâtisserie, pour épaissir les sauces ou préparer du pain.


Farine de riz :


  • La farine de riz est fabriquée en broyant finement les grains de riz.

  • Elle est utilisée dans la cuisine et la pâtisserie.

  • La farine de riz a une texture plus grossière que la fécule de riz.

  • Elle contient des glucides, des protéines et des fibres.

  • Utilisations :

  • Substitut sans gluten à la farine de blé dans les recettes de pain, de gâteaux et de biscuits.

  • Épaissir les sauces et les soupes.

La farine de maïs 

est obtenue après la mouture du grain, qui ne contient pas de gluten, et qui a des propriétés nutritionnelles et des utilisations variées. Elle est très utilisée en Amérique du Sud et présente plusieurs avantages :


  • Sans gluten : La farine de maïs est adaptée aux personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten.

  • Riche en vitamine B3 : Elle contient de la vitamine B3, qui intervient dans la production d’énergie.

  • Source de glucides complexes : Ces glucides fournissent de l’énergie à l’organisme et évitent les fringales.

  • Riche en fibres : Les fibres alimentaires participent à la régulation du transit et procurent une meilleure sensation de satiété.

  • Utilisations :

    • épaissir les sauces, les soupes

    • remplacer la farine de froment pour la pâtisserie

    • réaliser des plats typique comme la polenta par ex




2 - Amidon et fécule de pomme de terre


L'amidon est naturellement contenu dans la pomme de terre. Pour l'extraire du tubercule, les pommes de terre sont épluchées, nettoyées puis coupées en morceaux.

Ces morceaux sont ensuite broyés pour libérer l'amidon, puis lavés pour les dissoudre dans l'eau.


L'amidon est ensuite récupéré par centrifugation ou décantation. La poudre ainsi récupérée est ensuite séchée et mise en sachet.

C'est une préparation sans gluten, que l'on peut utiliser en remplacement de la farine donc, pour la pâtisserie, pour les sauces, les potages...


On peut tout à fait reproduire le process industriel à toute petite échelle familiale : si vous faites vos frites à l'ancienne comme moi, vous avez déjà constaté, une fois les frites découpées, quand vous les lavez à l'eau claire et les laissez un peu dans l'eau, une poudre blanche apparaît au fond du récipient : c'est l'amidon !


C'est également une propriété qui est bien connue des grand mères qui conseillent de mettre une pomme de terre dans un potage un peu liquide : en cuisant, la pomme de terre va libérer le fameux amidon et épaissir le liquide.


La fécule est un dérivé de l'amidon : sa texture est plus fine.


fécule de pomme de terre

3 - D'autres fécules :


Il existe plusieurs fécules ou amidons : on en extrait à partir de la pomme de terre bien sûr, mais également du maïs (la fameuse maïzena qui est en fait une marque de fécule de maïs), mais aussi de la fécule de riz, de la fécule de manioc plus connue sous le nom de tapioca.



La fécule de maïs

est une fine poudre blanche extraite de l’amidon de maïs.

  • Contrairement à la maïzena, elle n’est pas une marque spécifique, mais plutôt un terme générique pour décrire toute fécule de maïs.

  • Utilisations similaires à la maïzena :

  • Épaissir les sauces, les bouillons, les soupes, les puddings, les crèmes, les gâteaux, les biscuits et les glaçages.

  • Texture légèrement plus grossière que la maïzena et peut laisser des grumeaux si mal mélangée.

  • Ne modifie pas le goût des aliments, mais peut laisser un arrière-goût légèrement sucré.

En résumé, la maïzena est une marque spécifique de fécule de maïs, tandis que la fécule de maïs est un terme générique.


Fécule de riz :

  • La fécule de riz est extraite de l’amidon du riz.

  • Elle est plus fine que la farine de riz.

  • Elle ne contient pas de gluten.

  • Utilisations :

  • Épaissir les liquides dans les sauces, les soupes et les desserts.

  • Utilisée comme agent épaississant dans les recettes sans gluten.

  • Donne une texture lisse et soyeuse aux préparations.


Le tapioca

est une fécule produite à partir du manioc amer, réduit en poudre puis séché et traité. Le tapioca ordinaire se présente sous forme de petites billes blanches d’environ 3 mm qui deviennent transparentes à la cuisson. Riche en amidon, il a la particularité de gonfler à froid. On l’utilise en cuisine, notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Son goût est neutre.


Les atouts santé et nutrition du tapioca :

  • Riche en vitamine C, fer, potassium et magnésium.

  • Contient des fibres en quantité intéressante, favorisant un bon transit intestinal et luttant contre la constipation.

  • Dépourvu de gluten et donne en bouche la sensation identique à celle des matières grasses sans en avoir les inconvénients.


Les anciennes générations connaissent le tapioca avec son utilisation dans les potages, mais les jeunes générations l'ont modernisé avec les fameux Bubble tea !



Vous avez aimé la recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !


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