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Les sauces de base : la sauce hollandaise

La sauce hollandaise fait partie des sauces de base lorsque l'on cuisine. C'est la sauce star pour accompagner les poissons, les œufs ou les asperges par exemple.


La sauce hollandaise est une émulsion de beurre, de jus de citron, de vin blanc et d'œufs.

Elle a été inventée sous le règne de Louis XIV pendant la guerre de Hollande, d'où son nom.


C'est une sauce qui se prépare au bain-marie, et qui se sert tiède.



1 - Ingrédients :


  • 250 g de beurre

  • 2 jaunes d'œufs

  • 4 cuillères à soupe de vin blanc

  • le jus d'un demi citron

  • sel et poivre


2 - Préparation :


Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Amener à ébullition puis écumer.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le vin blanc.


Préparez un bain marie, puis mettez le bol avec les oeufs dedans et commencez à fouetter en mousse légère. Ajoutez ensuite le beurre clarifié petit à petit tout en continuant de fouetter.


Salez et poivrez, ajoutez le jus de citron.


Les déclinaisons de la sauce hollandaise :


Ajoutez de la crème fouettée à votre sauce hollandaise, et vous obtiendrez une sauce mousseline.


Si vous ajoutez le jus d'une orange et son zeste à la place du citron, vous obtenez une sauce maltaise.