Très économiques, bons pour la santé, les abats ont tout pour eux…
Et pourtant, de nos jours leur consommation est bien moindre qu’il y a quelques années... les tripiers ont pratiquement disparu de notre paysage et les jeunes générations les boudent carrément.
Que regroupe-t-on sous le terme abats ?
Les abats sont constitués des viscères comestibles des animaux : foie, cœur, tripes, cervelle, rognon, ris (thymus), joue, queue mais aussi tête, pieds, testicules, museau : tous se mangent, et se répartissent en 2 catégories :
- Les abats rouges vendus en l’état, crus, sans transformation : cœur, foie, cervelle, rognon, langue…
- Les abats blancs sont ceux qui ont été blanchis, parfois cuits par le boucher tripier, ce sont les tripes, pied de veau, estomac…
Source : http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-produits-tripiers/conseils-astuces-cuisiner-produits-tripiers
Les abats sont excellents pour la santé :
- Ils sont tous riches en protéines
- Peu gras (rognon, tripes et foie)
- Riches en vitamines (A et B essentiellement) et sels minéraux (zinc, phosphore), et certains comme le foie ou les rognons sont une source intéressante de fer surtout dans le cas de personnes anémiées.
Source : http://www.e-sante.fr/abats/2/guide/1567
Les abats sont très économiques :
A part les ris de veau qui peuvent être un peu plus onéreux, vous pourrez régaler une famille de 4 personnes pour moins de 5 euros…
La cuisine des abats :
Les abats se prêtent à de nombreuses préparations culinaires, certains se feront cuire ou griller très rapidement, comme le foie ou le cœur et d’autres nécessiteront une cuisson longue, comme les tripes ou la langue.
La condition première pour cuisiner et apprécier les abats est leur fraicheur irréprochable car ce sont des produits fragiles. Le mieux est de les cuisiner le jour de leur achat.
Personnellement je ne suis pas très friande de cœur et de pied de veau ou de porc, mais j’adore cuisiner les rognons ou le foie de veau, la langue de bœuf qui se prépare en de multiples recettes (sauce madère, sauce persillée ou sauce piquante aux cornichons), les tripes à la mode de Caen et par-dessus tout les ris de veau, très délicats, poêlés dans du beurre après avoir été blanchis.
Vous trouverez sur le blog quelques-unes de mes recettes : rognons au vin rouge – brochette de rognon de veau – foie de veau aux oignons confits – ris de veau aux cèpes - langue de boeuf sauce persillade
Alors ? Prêts à tenter l’expérience ?