Les abats ont longtemps fait partie du quotidien des familles : économiques, nutritifs, savoureux, ils étaient cuisinés naturellement, sans appréhension. Aujourd’hui, leur consommation a beaucoup diminué : les tripiers ont presque disparu, et les jeunes générations les boudent souvent. Pourtant, les abats ont tout pour eux.

Que regroupe-t-on sous le terme “abats” ?

Les abats désignent les parties comestibles autres que la viande musculaire : foie, cœur, rognons, langue, joue, ris (thymus), cervelle, tripes, queue, museau, tête, pieds, testicules…

On les classe traditionnellement en deux familles :

🟥 Les abats rouges

Ils sont vendus crus, sans transformation : foie, cœur, rognons, langue, joue, cervelle…

⬜ Les abats blancs

Ils sont blanchis ou précuits par le tripier : tripes, estomac, pieds, tête…

🟣 Pourquoi cuisiner les abats ?

Les abats sont de véritables trésors culinaires :

• Économiques : la plupart sont très abordables

• Riches en protéines

• Peu gras (foie, rognons, tripes)

• Excellentes sources de vitamines A et B, zinc, phosphore

• Très riches en fer, notamment le foie et les rognons

• Gourmands : ils offrent des textures et des saveurs uniques

C’est une cuisine de bon sens, durable, qui valorise l’animal dans sa totalité.

🟣 Comment les cuisiner ?

Les abats se prêtent à une grande variété de préparations :

• Cuissons rapides : foie, cœur, rognons, ris de veau

• Cuissons longues : langue, joues, tripes

• Poêlés, mijotés, grillés, en sauce, en terrine…

La seule règle essentielle : 👉 une fraîcheur irréprochable. Les abats sont fragiles : mieux vaut les cuisiner le jour de l’achat.

🟣 Mes préférences en cuisine

Je ne suis pas très friande de cœur ou de pieds de veau ou de porc, mais j’adore cuisiner :

• les rognons, puissants et délicats à la fois

• le foie de veau, fondant et parfumé

• la langue de bœuf, qui se prête à mille sauces

• les ris de veau, délicats et croustillants après un passage au beurre

Quant aux tripes, j’aime en manger — mais je ne les cuisine pas encore.

🟣 Quelques recettes pour commencer

 Les abats font partie des ingrédients les plus économiques : si vous aimez la cuisine simple et abordable, retrouvez aussi mes recettes petit budget

✨ Alors, prêts à tenter l’expérience ?

Les abats sont une cuisine de tradition, de goût et de transmission. Il suffit d’oser… et vous découvrirez des plats savoureux, économiques et profondément réconfortants.

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Les abats font partie de ces plats que l’on se transmet, que l’on cuisine ensemble, que l’on raconte. Si vous aimez cette cuisine simple, généreuse et pleine de souvenirs, vous aimerez aussi mon ebook “Recettes de grand‑mère”, qui rassemble mes plats familiaux préférés, mijotés, réconfortants et intemporels.

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