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Les basiques en cuisine : chemiser un moule

Chemiser un moule : un terme que l'on retrouve souvent en pâtisserie !

Et bien entendu, rien à voir avec la mode et la couture !


Chemiser un moule, c'est l'action de tapisser les parois d'un moule avec une préparation qui empêchera votre appareil de coller aux parois du moule.

On peut chemiser avec du beurre, du beurre et de la farine, du beurre et du sucre, ou encore du caramel, des biscuits pour la pâtisserie ... mais on peut également chemiser avec de la gelée pour les aspics salés ou les terrines par ex.

On chemise également un moule avec du papier sulfurisé, du film alimentaire


L'astuce du lundi


1 - chemiser au beurre

On chemise au beurre les moules pour réaliser les génoises, les biscuits de Savoie, les gâteaux au yaourt


Pour chemiser au beurre, vous aurez besoin de beurre fondu (dans l'idéal du beurre clarifié), de sucre ou de farine

À l'aide d'un pinceau, enduisez toutes les parois du moule avec le beurre fondu. Laissez figer, puis saupoudrez de sucre ou de farine.

Tapotez pour enlever l'excédent.

conservez au frais jusqu'au moment de verser votre appareil et de passer au four.



2 - chemiser avec du papier sulfurisé (moule à cake)

Découpez deux bandes dans du papier sulfurisé : l'une de la largeur du moule, l'autre de la longueur

Déposez les en croix dans le moule.

Versez votre appareil à cake et enfournez



3 - chemiser à la gelée

Lorsque vous voulez réaliser une terrine froide ou des œufs en gelée : faites fondre votre gelée, puis versez un centimètre au fond du moule, répartissez sur les rebords en remuant le moule de toutes parts. Faites prendre au froid avant de déposer vos éléments de décor et ensuite votre préparation ou vos œufs. Recouvrez d'une dernière couche de gelée, et laissez reposer au froid au minimum 6 heures.



4 - chemiser au caramel

Lorsque vous voulez faire des crèmes aux œufs, il vous faut chemiser vos moules avec du caramel.

Préparez votre caramel selon votre recette habituelle. Versez le caramel dans le fond de vos moules, puis en faisant attention de ne pas vous brûler, penchez les moules de manière à ce que le caramel se répartisse sur les parois du moule. Laissez refroidir avant de versez votre appareil à crème.



5 - chemiser au film alimentaire

Je me sers de film alimentaire pour chemiser mes moules à charlotte : je tapisse les parois avec du film avant de déposer mes biscuits à la cuillère. Cela permet ainsi à la charlotte de mieux se démouler.



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