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Les basiques en cuisine : le beurre

Le beurre est un produit laitier extrait de la crème issue du lait.

C'est par l'action de barattage que la matière grasse est séparée de l'eau et d'autres éléments comme les sucres et les protéines du lait.

Le liquide obtenu s'appelle le petit lait.


En France, le beurre doit contenir au minimum 82% de matières grasses du lait.

Le beurre a une consistance qui passe de l'état solide, au crémeux puis au liquide en fonction de la température.

On peut ajouter différents produits comme le sel, les épices, les herbes, pour l'aromatiser.


Très simple de fabriquer du beurre à la maison, c'est une activité que vous pouvez faire à la maison.

Par contre, à l'inverse du beurre industriel, le beurre maison ne contient pas de conservateurs, il vous faudra le consommer rapidement, ou le congeler.


En cuisine, le beurre est très utilisé, et de nombreux termes lui sont consacrés. Voyons à quoi ils correspondent !



1 - beurre clarifié :

C'est un beurre qui est fondu, puis décanté pour enlever les impuretés (caséine et lactosérum). Le beurre clarifié devient plus résistant à la cuisson, il supporte des températures de chauffe plus importantes. Le beurre classique brûle à partir de 130° C alors que le beurre clarifié résiste jusqu'à 250° C.

En Inde, le beurre clarifié est appelé GHEE.

Il est plus digeste que le beurre traditionnel car ne contenant que très peu de protéines de lait.

On l'utilise pour les recettes végétariennes.

Le beurre clarifié se conserve plus longtemps que le beurre traditionnel.


2 - beurre pommade :

C'est un beurre qui a été mis à température ambiante, et qui prend une consistance crémeuse comme une pommade.

On peut ensuite plus facilement l'aromatiser avec des herbes, des épices et le travailler. On l'utilise surtout en pâtisserie (crème au beurre, madeleines, pâte à tarte...)


3 - beurre noisette :

c'est un beurre qui est chauffé, et qui change de couleur. Les protéines du lait et les éléments solides se séparent de la matière grasse du lait, et en chauffant vont caraméliser.

C'est le beurre que l'on utilise pour donner du goût à un poisson, par ex la raie.

4 - beurre manié :

C'est un beurre pommade, mélangé avec la même quantité de farine. Il sert ensuite à lier les sauces.

5 - Beurre Maître d'hôtel :

C'est un beurre pommade qui est mélangé avec du persil haché, de l'ail, du jus de citron, sel et poivre. On peut ensuite le rouler en boudin dans du film alimentaire, le faire durcir au frigo, puis le couper en rondelles. C'est le beurre que l'on dépose sur un morceau de viande grillé.

Ses déclinaisons sont les beurres composés : vous pouvez mélanger votre beurre pommade avec d'autres ingrédients :

ail-persil-vin blanc pour le beurre d'escargot

ajouter de l'estragon au beurre Maître d'hôtel pour obtenir un beurre d'estragon

beurre + jus et zeste d'agrume + sucre pour le beurre d'agrume (crèpes suzette)

beurre + purée de légumes (poivron, ou tomate)

beurre épicé : ajouter du curry ou du piment


6 - beurre blanc

Le beurre blanc est une sauce émulsionnée. On la sert généralement avec les poissons pochés ou grillés.

Pour préparer un beurre blanc, il faut d'abord mélanger vin blanc et vinaigre blanc, y ajouter des échalotes ciselées et 5cl d'eau et faire cuire pour obtenir une réduction.

on ajoute ensuite la moitié du beurre en fouettant

puis on continue avec l'autre moitié jusqu'à obtenir une jolie émulsion. La sauce est ensuite brièvement mise à ébullition puis passée au chinois avant d'être mise en saucière.




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