Cuisine au beurre, cuisine à l'huile...
Si le Nord de la France est plutôt team beurre, dans le Sud c'est l'huile, et plus particulièrement l'huile d'olive qui tient le haut du pavé.
Si le beurre donne un goût réconfortant à nos recettes, il est préférable de le remplacer par l'huile côté nutritionnel.
En effet, le corps médical préconise dans le cadre d'une alimentation équilibrée, de limiter les apports en graisses animales, et de privilégier les graisses d'origine végétale, comme l'huile.
Les huiles sont riches en acides gras essentiels comme les Omégas (oméga3 - oméga6 - oméga9). Le beurre est riche en graisses saturées, il vaut donc mieux éviter d'en consommer trop souvent : réservez le pour le déguster cru sur vos tartines.
Pour autant, toutes les huiles ne se valent pas pour les mêmes recettes : certaines seront parfaites pour les assaisonnements, d'autres supporteront des températures moyennes, et d'autres enfin sauront résister à des températures extrêmes comme les fritures par ex.
Il faut donc faire attention à l'huile que l'on choisit en fonction de ce que l'on a prévu de cuisiner.
Pour choisir la bonne huile pour la bonne cuisson, il faut connaître son point de fumée : c'est à dire la température à laquelle l'huile va commencer à fumer et devenir toxique et impropre à la consommation.
Ce point de fumée peut aller de 107° C (huile de tournesol non raffiné) à 271° C (huile d'avocat).
Un autre point à prendre en compte, c'est le goût plus ou moins prononcé de l'huile choisie : une huile d'olive aura tendance à avoir un goût fort, alors qu'une huile de pépins de raisin sera plus neutre.
1- Les huiles pour assaisonnements
Lorsqu'on parle assaisonnement, on recherche souvent le goût : ce sont donc des huiles au goût prononcé et typé que l'on utilisera :
huile d'olive,
huile de noix,
huile de noisette,
huile d'argan,
huile de sésame.
Ces huiles réhausseront votre recette ou donneront une saveur prononcée qui sublimera votre plat. On les verse en filet à la fin de la recette pour sublimer une salade de légumes rôtis, un poisson, une noix de St Jacques , juste avant de servir, ou on peut les incorporer dans des vinaigrettes.
L'huile d'olive est particulièrement intéressante pour sa teneur en vitamine E, un puissant antioxydant, et elle donnera une touche ensoleillée à tous vos petits plats.
Pour une vinaigrette plus basique, on peut utiliser des huiles comme le colza, ou l'huile de pépins de raisin.
L'huile de colza est riche en oméga-3 et en oméga-6. Son inconvénient ? Elle ne supporte pas d'être chauffée, elle devient toxique à 150° C. C'est une excellente huile pour réaliser vos sauces comme la mayonnaise par ex.
2 - Les huiles pour la cuisson :
Pour les cuissons à température moyennes, vous pouvez utiliser l'huile de tournesol qui est neutre en goût et supporte de hautes températures comme les fritures.
L'huile d'arachide est parfaite pour les fritures : neutre en goût, elle ne se détériore pas à haute température : vous l'utiliserez pour les beignets, pour les cuissons à la poêle.
L'huile d'olive supporte d'être chauffée, vous l'utiliserez donc pour des cuissons à la poêle, mais vous éviterez les fritures. Son goût prononcé n'est pas forcément apprécié de tous.
L'huile de pépins de raisin supporte bien la friture : vous pouvez l'utilisez pour vos fondues par ex. Elle a aussi l'avantage de ne pas trop sentir après cuisson.
L'huile de sésame est parfaite pour vos recettes aux accents asiatiques : chauffée dans un wok, elle donnera un goût inimitable à vos préparations.
3 - Les huiles pour la pâtisserie
Oui oui, on peut remplacer le beurre par de l'huile dans nos pâtisserie !
80 g d'huile végétale remplace 100 g de beurre.
Dans le sud, nous avons la tradition des gâteaux à l'huile d'olive, mais vous pourrez lui préférer une huile au goût plus neutre, comme l'huile de tournesol par ex.
Le traditionnel gâteau au yaourt de notre enfance contient de l'huile et non du beurre ...
Pour un petit goût exotique, vous pouvez également utiliser de l'huile de coco au parfum typique.