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Les basiques en pâtisserie : Tous fondus de chocolat !

Pâques arrive dans quelques semaines, avec ses œufs et ses lapins au chocolat...

Il est temps de faire un point sur la gourmandise préférée des petits et des grands.


crédit photo shutterstock


1 - Le chocolat, c'est quoi ?


Le chocolat est fabriqué à partir de cabosses de cacao : c'est un gros fruit qui renferme entre 40 et 50 de graines. Ces graines sont appelées des fèves. Elles sont entourées de pulpe très goûteuse, un peu comme un litchi.

Les cabosses sont ouvertes 3 jours après leur récolte, puis on sépare la fève de son enveloppe charnue.

Les graines sont fermentées puis séchées avant d'être torréfiées : 1/2 h à 120° C ce qui développe les arômes, un peu comme pour le café.



Les graines sont ensuite broyées pour obtenir une pâte que l'on appelle masse de cacao.

La masse de cacao est ensuite mise sous presse pour séparer le beurre de cacao du tourteau qui est en fait, la matière sèche.

C'est le tourteau qui est ensuite broyé pour obtenir de la poudre de cacao.



Pour faire du chocolat, on part de la masse de cacao qui est très amère. On y ajoute du sucre en quantité plus ou moins importante en fonction de l'amertume que l'on souhaite garder : cette pâte est malaxée pendant une vingtaine d'heures : c'est le malaxage. On y ajoute ensuite du beurre de cacao pour plus d'onctuosité, c'est le conchage.



2 - Les courbes de tempérage :


Il faudra ensuite tempérer le chocolat pour obtenir les plaques dures et brillantes que l'on connaît.

Quand la température du chocolat augmente : il fond

Quand elle augmente il durcit : c'est ce qu'on appelle la cristallisation


Pour avoir un chocolat bien lisse et brillant, il faut suivre une courbe de tempérage, qui signifie faire fondre le chocolat à une certaine température, refroidir, puis réchauffer à nouveau.

Pour réaliser un tempérage sans utiliser de chocolat professionnel, il vous faudra vous équiper d'un cul de poule pour faire fondre au bain marie et d'un thermomètre de cuisson pour être précis sur les courbes de températures.


Ces courbes sont différentes en fonction des chocolats :

  • Du chocolat noir : faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne entre 50 et 55 °C puis laisser refroidir jusqu’à 27/28° C pour enfin le réchauffer à 30/32 ° C.

  • Du chocolat au lait : faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne entre 45 et 50 °C puis laisser refroidir jusqu’à 26/28° C pour enfin le réchauffer à 29/30 ° C.

  • Du chocolat blanc : faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40 °C puis laisser refroidir jusqu’à 26/27° C pour enfin le réchauffer à 27/29 ° C.

3 - Méthodes pour faire fondre du chocolat :


Le bain marie :

Faire chauffer une casserole d'eau.

Cassez le chocolat dans une autre casserole ou dans un saladier cul de poule que vous posez dans l'eau bouillante. Coupez le feu et laissez le chocolat fondre, en remuant de temps à autre : attention à ne pas avoir d'éclaboussures d'eau dans votre chocolat : il deviendrait granuleux et formerait une masse compacte. Remuez régulièrement jusqu'à obtenir la consistance voulue.



Ma variante : je fais chauffer de l'eau à la bouilloire, je casse le chocolat dans un sachet congélation, puis je verse l'eau chaude dans un saladier et j'y oublie mon sachet de chocolat fermé dedans. Pas de risque d'avoir de l'eau dans le chocolat, et pendant ce temps je continue ma recette car pas besoin de surveillance.


Le micro-ondes :

Cassez le chocolat dans un saladier allant au micro ondes. Laissez fondre pendant 30 secondes à température réduite, retirez le saladier du micro onde - remuez et recommencez l'opération jusqu'à obtenir la consistance voulue.Normalement en 1 minute 30 votre chocolat est fondu.



Dans la crème :

si vous devez faire fondre du chocolat pour une ganache par exemple, faites chauffer la crème et cassez le chocolat dans un saladier. Versez la crème sur le chocolat et remuez régulièrement. Le chocolat va fondre sous l'effet de la chaleur et la crème va le maintenir liquide.



4 - Comment éviter les grumeaux dans le chocolat :

Si le chocolat est porté à trop haute température il forme des grumeaux.

Evitez de le chauffer au delà de 55° C pour du chocolat noir, 45 ° C pour du chocolat au lait et 40° C pour du chocolat blanc.

Si malgré tout votre chocolat est massé, ajoutez y un peu de beurre (5 à 10 g) et remettez le au bain marie : en remuant régulièrement votre chocolat devrait redevenir lisse.

5 - mes recettes chocolatées :


Si vous aimez le chocolat comme moi, et les fruits pour la fraîcheur, ce dessert est fait pour vous ! La traditionnelle fondue au chocolat se fait gourmande avec les fraises, kiwi et autre banane. Pour le côté croquant j'ai ajouté quelques cerneaux de noix juste concassés... Voici un dessert très simple à mettre en place, et qui fera plaisir à Tous...


tarte chocolat coeur coulant caramel : Ces petites tartelettes au chocolat renferment un cœur coulant au caramel, légèrement relevé d'une pointe de fleur de sel… Complètement addictives, elles ont en plus le bon goût de pouvoir se réaliser à l'avance.



chocolat liégeois : Voici un dessert de Grand-mère comme je les aime : une bonne crème au chocolat faite maison, surmontée d'une volute de crème fouettée… la gourmandise à l'état pur !


Rien de très compliqué, il faut juste patienter le temps que la crème au chocolat refroidisse… et ensuite, à vous les petits desserts comme les préparait Mamy !


Si vous êtes en panne d'idées pour votre dessert de Pâques, pensez-y, le chocolat est Roi à cette période !




cœur coulant chocolat : Un classique des petits desserts au chocolat que l'on aime proposer à ses invités. Un gâteau au chocolat qui renferme un cœur coulant au chocolat, qui fond dans la bouche.

Rien de très compliqué, très rapide à préparer, et en plus ils ont le bon goût de pouvoir se congeler pour être toujours prêts à servir quand on a envie !



Vous avez aimé une recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !


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2 Comments


génial ! hélas !!!!!!!!!!!!!!!! recette pour " consommer avec modération " svp !!!!! merci et bonnes fêtes de Pâques! bisous chocolaté .

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Aïe ! Modération ne fait pas partie de mes amies ;)


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