Le saumon et la sauce au champagne font un mariage parfait pour les papilles. Découvrez comment réaliser cette recette gourmande et élégante, vous allez adorer !
Voici une recette que je préparais il y a des années, lorsque nous étions une petite dizaine à table. Jeune mariée, je voulais impressionner belle maman et la famille ^^
Un saumon entier de grande taille, qui arrive joliment présenté, servi avec une sauce au champagne, et les yeux brillaient.
La recette n'est pas compliquée, mais demande un four de bonne taille pour cuire un gros poisson de plus de 2,5 kg entier, avec la tête.
Si vous êtes moins nombreux, la recette peut être adaptée avec des pavés de saumon que vous pourrez cuire dans une cocotte ovale.
Pour une version plus abordable, vous pouvez aussi utiliser du vin blanc de qualité à la place du champagne.
1 - Ingrédients (10 personnes)
1 saumon entier de 3 kg (on prévoit entre 250 et 300g/personne) ou 1 pavé par personne
1 bouteille de champagne : j'utilise du Nicolas Feuillate qui reste abordable, mais un crémant fera également l'affaire
50 cl de fumet de poisson
2 jaunes d’œuf
20 cl crème fraiche
3 échalotes, 2 carottes, des champignons de Paris frais
Beurre, sel et poivre, thym
2 - Préparation
Rincez et séchez le poisson que vous aurez demandé à votre poissonnier de vider si c'est une pièce entière.
Pelez et coupez les échalotes en morceaux .
Epluchez et râpez les carottes - Coupez la moitié des champignons en duxelles .
Faites colorer les échalotes dans une noix de beurre. Ajoutez les champignons et les carottes. Laissez 2 minutes, puis versez la moitié du champagne.
Préchauffez le four à 170° C
Salez, poivrez, disposez la branche de thym dans le ventre du poisson. Posez le poisson sur le hachis de carottes et champignons.
Arrosez avec le champagne et complétez avec un peu de fumet de poisson.
Parsemez des morceaux de beurre sur le dessus et couvrez votre plat : soit avec un couvercle, soit avec une feuille de papier aluminium.
Comptez 15 mn de cuisson par livre (500 g) , arrosez souvent pour que la chair du poisson ne dessèche pas. Ajoutez du fumet de poisson si nécessaire.
Pendant ce temps, coupez le reste des champignons en lamelles. Colorez les dans un peu de beurre, puis réservez.
Vérifiez la cuisson du poisson avec un thermomètre de cuisson (la température à cœur doit être d'environ 65°C), ou en fendant la chair avec un couteau au niveau de l’arête, sinon prolongez la cuisson de quelques minutes en baissant la température du four à 90°C.
Sortez le saumon du four, enlevez la peau : incisez la à hauteur de la tête, puis tirez vers la queue, elle va se détacher toute seule si le poisson est bien cuit.
Glissez sur un plat de service et recouvrez de papier alu pour garder au chaud.
Récupérez le jus de cuisson, tamisez pour enlever les morceaux de légumes.
Mélangez la crème et les jaunes d’œuf, ajoutez le jus et faites épaissir à feu doux, sans faire bouillir, ajoutez les champignons.
Nappez le saumon d’un peu de sauce, puis présentez le entier, avec le reste de la sauce en saucière.
Pour la garniture, un riz blanc, des pommes de terre vapeur, ou pourquoi pas des asperges si vous avez fait des conserves au printemps.
Parce qu'il n'y a pas que la dinde qui a le droit de trôner sur la table du réveillon !
Vous avez aimé une recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !
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