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Recette de base : le fumet de poisson

Peut être avez-vous l'habitude d'acheter votre fumet de poisson tout prêt : en sachet, en poudre...

Mais saviez-vous que vous pouviez tout à fait le réaliser vous -même, et que c'est une recette antigaspi ? En effet, le fumet de poisson se réalise avec les parures des poissons : têtes, arêtes... Le fumet de poisson sert ensuite à de multiples recettes : vous l'utiliserez pour vos soupes de poisson, pour vos plats de poisson comme le waterzoï, pour vos risottos ...

Le fumet de poisson est l'équivalent du bouillon de volaille, du bouillon de légumes ou encore du bouillon de bœuf.


Rien de très compliqué pour réaliser cette recette de base : les parures du poisson, quelques légumes, des aromates, un peu de vin blanc et de l'eau... Il vous faudra faire mijoter le tout, le passer au chinois, pour obtenir une préparation claire et parfumée. Plus vous laisserez réduire votre fumet, plus les saveurs seront concentrées.

Pour le conserver, si vous ne l'utilisez pas de suite, mettez le en pot dans votre congélateur, ou encore faites-en des glaçons. Sinon, il peut se conserver 3 à 4 jours au frigo. Le collagène contenu dans les arêtes et les têtes de poisson le rendront gélatineux, mais tout redeviendra liquide en le réchauffant.


1 - Ingrédients pour 1 litre de fumet :


  • parures de poisson : têtes et arêtes de 4 à 5 poissons entiers

  • 1 échalote

  • 1 vert de poireau

  • 2 carottes

  • 2 feuilles de laurier

  • 1 branche de thym

  • huile : j'ai utilisé mon huile parfumée au fenouil sauvage, vous pouvez utiliser de l'huile d'olive

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 1 litre d'eau

  • 1 cuillère à café de poivre en grains

  • 1 cuillère à café de gros sel



2 - Préparation :

Epluchez l'échalote, les carottes, lavez les ainsi que le vert de poireau.

Ciselez l'échalotte et le poireau.

Versez l'huile dans une cocotte. Ajoutez les légumes, les parures de poisson, les aromates.

Faites colorer 2 à 3 minutes, puis déglacez au vin blanc.

Versez l'eau froide, puis portez à ébullition.

Ecumez de temps à autre.



Une fois à l'ébullition, baissez le feu, couvrez la cocotte, et laissez mijoter 30 minutes.

Eteignez le feu. Passez le fumet au chinois sans chercher à écraser les différents éléments, pour que le fumet soit clair.



Bon à savoir : traditionnellement le fumet de poisson se fait à partir de poissons blancs. N'hésitez pas à utiliser plusieurs poissons et à ajouter les aromates de votre choix : citron, citronnelle, légumes différents...




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