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Amuse-bouche autour du foie gras


Dans le Gers, pas de réveillon sans foie gras !

Nous sommes dans une région productrice et le canard tient une part importante dans la gastronomie locale. Le foie gras est obtenu après gavage des canards ou des oies et c'est une spécialité culinaire du Sud Ouest.

Le foie gras frais m'est livré le lendemain de l'abattage des canards, il est extra frais, gage d'une bonne tenue ensuite une fois préparé.

Pour le réveillon je vous propose une déclinaison autour de ce produit festif.

Une première préparation met en valeur le foie gras cru, juste poêlé, la deuxième est une tranche d'une terrine de foie gras maison, posée sur un pain d'épices également fait maison, et enfin la troisième se compose d'une mousse de foie gras sur un lit de mangue caramélisée.

Ingrédients pour 4 :

  • 1 terrine de foie gras mi-cuit : la recette ici

  • 1 lobe de foie gras cru

  • 1 mangue

  • 1 poire

  • 20 cl de crème fluide

  • 1 cuillère à café à épices pain épices

  • 1 c. à soupe de sucre

  • 2 tranches de pain d'épices : la recette ici

  • 1 c. à soupe de confiture de figues : la recette ici

  • 1 c. à soupe de Maïzena

2 - Préparation :

Coupez la moitié de la terrine de foie gras et coupez-la en dés. Dans une casserole, versez la crème et les épices, ajoutez les dés de foie gras. Faites chauffer pour faire fondre le foie gras. Mixez le tout et passez ensuite au chinois. Laissez refroidir. Versez dans la cuve d'un siphon, ajoutez 2 cartouches de gaz et réservez au frais.

Découpez des étoiles à l'aide d'un emporte pièce dans la terrine de foie gras restante, et dans les tranches de pain d'épices. Superposez les étoiles de foie gras et de pain d'épices, puis ajoutez un peu de confiture de figue.

Pelez et coupez la poire en dés, mettez les dés dans une casserole avec le sucre, et faites légèrement caraméliser

Pelez et coupez la mangue en dés, faites la même chose.

Au moment de servir, déposez les étoiles de foie gras sur l'assiette, disposez les dés de mangue dans une verrine et les dés de poire sur une cuillère.

Déposez un nuage de mousse au foie gras au siphon sur les dés de mangue.

Poêlez rapidement la tranche de foie gras frais que vous aurez préalablement enduite de Maïzena, déposez la tranche de foie gras sur la cuillère contenant les dés de poire.

3 - Restons en contact !

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