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Les règles de base pour réaliser des conserves

Si on a la chance de posséder un jardin, si quelqu'un qui peut nous fournir en fruits et légumes à petit prix, si on a besoin de préparer des repas pour les soirs de flemme... les conserves nous permettent de mettre en bocaux les fruits et les légumes quand ils sont au top de leur maturité ou de profiter des promotions de viande, de poisson par exemple.


En été, ce sont les tomates, les poivrons, les haricots verts pour les légumes, mais aussi les pèches, les cerises ou les abricots côté fruits... Au printemps vous profiterez des petits pois, des choux fleurs, des légumes nouveaux, puis plus tard en saison vous pourrez faire des réserves de champignons, de choux, de poireaux, d'artichauts, mais également les plats cuisinés, les pâtisseries comme les cakes en bocaux... Vous saurez enfin ce qu'il y a dans ce que vous donnez à manger à votre famille, et vous ferez des économies car les produits sont moins chers et plus abondants en saison.


Chez Les petits plats du Prince nous faisons des conserves depuis plus de 40 ans : aide apprentie qui écossait les haricots verts, les petits pois ou remuait le coulis de tomate quand j'étais enfant, puis commis auprès de ma maman avant de moi-même me lancer dans la grande aventure des bocaux.


Pour autant, pas question de faire n'importe quoi sous peine de prendre le risque de s'intoxiquer avec le terrible botulisme, ou déjà de perdre la totalité de son travail pour cause de non respect de règles élémentaires.


Je vous propose donc ici un récapitulatif de ces quelques points issus de mon expérience.




1 - Qu'est ce que la stérilisation ?


Du nom de son inventeur, Nicolas Appert, le procédé s'appelle en fait l'appertisation. Elle consiste en un traitement thermique dans un récipient étanche : on enferme les aliments à conserver dans des bocaux en verre, puis on ferme hermétiquement, on porte à une température de 100° C minimum et on laisse bouillir sur un temps plus ou moins long, en fonction des aliments.

Il existe également une possibilité de conserver dans des récipients métalliques, mais elles nécessitent un matériel spécifique pour sertir et fermer hermétiquement ces conserves : ce sont les boites de conserve telles que nous les retrouvons dans nos supermarchés.



2 - Le choix des bocaux :

La marque leader sur le marché en France est Le parfait avec ses bocaux Familia Wiss, ce sont des bocaux en verre avec un système de fermeture par rondelle en caoutchouc et crochet métallique ou par capsule métallique avec couvercle.


Mais vous trouverez d'autres types de pots tout à fait corrects