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Les règles de base pour réaliser des conserves

Si on a la chance de posséder un jardin, si quelqu'un qui peut nous fournir en fruits et légumes à petit prix, si on a besoin de préparer des repas pour les soirs de flemme... les conserves nous permettent de mettre en bocaux les fruits et les légumes quand ils sont au top de leur maturité ou de profiter des promotions de viande, de poisson par exemple.


En été, ce sont les tomates, les poivrons, les haricots verts pour les légumes, mais aussi les pèches, les cerises ou les abricots côté fruits... Au printemps vous profiterez des petits pois, des choux fleurs, des légumes nouveaux, puis plus tard en saison vous pourrez faire des réserves de champignons, de choux, de poireaux, d'artichauts, mais également les plats cuisinés, les pâtisseries comme les cakes en bocaux... Vous saurez enfin ce qu'il y a dans ce que vous donnez à manger à votre famille, et vous ferez des économies car les produits sont moins chers et plus abondants en saison.


Chez Les petits plats du Prince nous faisons des conserves depuis plus de 40 ans : aide apprentie qui écossait les haricots verts, les petits pois ou remuait le coulis de tomate quand j'étais enfant, puis commis auprès de ma maman avant de moi-même me lancer dans la grande aventure des bocaux.


Pour autant, pas question de faire n'importe quoi sous peine de prendre le risque de s'intoxiquer avec le terrible botulisme, ou déjà de perdre la totalité de son travail pour cause de non respect de règles élémentaires.


Je vous propose donc ici un récapitulatif de ces quelques points issus de mon expérience.




1 - Qu'est ce que la stérilisation ?


Du nom de son inventeur, Nicolas Appert, le procédé s'appelle en fait l'appertisation. Elle consiste en un traitement thermique dans un récipient étanche : on enferme les aliments à conserver dans des bocaux en verre, puis on ferme hermétiquement, on porte à une température de 100° C minimum et on laisse bouillir sur un temps plus ou moins long, en fonction des aliments.

Il existe également une possibilité de conserver dans des récipients métalliques, mais elles nécessitent un matériel spécifique pour sertir et fermer hermétiquement ces conserves : ce sont les boites de conserve telles que nous les retrouvons dans nos supermarchés.



2 - Le choix des bocaux :

La marque leader sur le marché en France est Le parfait avec ses bocaux Familia Wiss, ce sont des bocaux en verre avec un système de fermeture par rondelle en caoutchouc et crochet métallique ou par capsule métallique avec couvercle.


Mais vous trouverez d'autres types de pots tout à fait corrects pour la stérilisation : la marque Weck en propose également avec un autre système de fermeture : c'est un couvercle en verre qui est maintenu par des crochets.


Pour tout ce qui est conserves de plats cuisinés, de fruits au sirop, de légumes, j'utilise ce type de bocaux. Certains réutilisent les bocaux en verre du commerce (type bocal de sauce tomate, confitures...) : dans l'absolu c'est possible, mais en prenant soin de changer le couvercle afin d'assurer une fermeture hermétique et une bonne conservation.




3 -Comment réaliser les conserves maison ?


En France, le mode de conservation utilisé en cuisine familiale non industrielle, c'est la stérilisation par l'eau bouillante par immersion. Dans les pays anglo saxons, ils utilisent plutôt la stérilisation sous pression en autoclave.


Comme je suis française, je ne vous parlerai donc que de la mise en conserve par immersion dans l'eau bouillante.


Préparation des bocaux :

La première chose à faire est de vous assurer du bon état et de la propreté irréprochable de vos bocaux. Vous vérifierez donc qu'il n'y a pas de pot ébréché, ni fêlé, et vous laverez vos pots dans une eau chaude savonneuse avant de les rincer à l'eau claire. Vous laisserez ensuite sécher sur un torchon propre, retournés, et à l'air libre.


choix des aliments :

Pour faire des conserves on choisit des produits parfaitement sains, sans moisissure et de première fraîcheur.

Vous laverez et éplucherez vos légumes et les mettrez en conserves rapidement.

Pour les recettes cuisinées, vous remplirez vos bocaux le plus rapidement possible après préparation.

Les aliments ayant un PH plutôt acide sont plus facile à mettre en conserve que les autres : par exemple la tomate est très facile à mettre en bocal. Les courgettes et les haricots verts sont un vrai cauchemar ! Vous pourrez ajouter un jus de citron pour acidifier votre préparation.


Remplissage des pots :

Veillez à remplir correctement vos pots : sur les pots Le Parfait, vous aurez à environ 1,5 cm du bord, une marque de remplissage maximum : ne la dépassez pas. Il vaut mieux si vous avez trop de préparation, répartir dans plusieurs pots, ou utiliser un bocal plus grand. Il en existe de plusieurs tailles, allant de 25 cl à 3 litres.

Dans la mesure du possible, utilisez un entonnoir pour remplir vos bocaux, il évite de salir les bords, ce qui pourrait nuire à la bonne fermeture du pot.

Ebouillantez les capsules ou les rondelles en caoutchouc.

Une fois le pot rempli, essuyez le rebord avec un torchon propre, puis fermez immédiatement et hermétiquement.

Procédez ensuite au traitement thermique.


Traitement thermique :


Vous pourrez procéder au traitement thermique de vos conserves en utilisant un récipient suffisamment profond pour contenir vos bocaux, et qu'ils soient entièrement immergés : la fameuse "lessiveuse" de nos grand-mères.

Sinon, il existe maintenant des appareils électriques très pratiques.


Déposez les bocaux dans le récipient, calez-les pour éviter qu'ils s'entrechoquent, puis recouvrez d'eau. Portez à ébullition pour les modèles manuels, ou branchez votre appareil.


La durée de stérilisation dépend des aliments que vous souhaitez mettre en conserve : en général on retient :


  • 1 heure pour les fruits et les légumes seuls

  • 2 heures pour les plats déjà cuisinés

  • 3 heures pour les plats contenant de la viande crue


mais ce n'est qu'une indication. Par exemple, les plats contenant de la courgette, je mets systématiquement 2 heures, voire 3 si la courgette est majoritaire (soupe, courgette cuisinée)...

Ces durées s'appliquent pour des pots d'une contenance maximale de 1 litre. Au delà, vous devrez augmenter la durée de traitement thermique.


Une fois vos bocaux terminés, il vous faudra les sortir de votre appareil.

Deux écoles s'affrontent : les sortir à froid, ou à chaud.

Lorsque vous les sortez à froid, vous évitez le risque de brûlure, même s'il existe des pinces spéciales pour les sortir.

Lorsque vous les sortez à chaud, vous facilitez un refroidissement plus rapide et donc plus propice à la bonne conservation.

Dans l'absolu, j'ai fait les 2 et je n'ai pas vu de grandes différences, donc c'est vous qui voyez !


Une fois vos pots sortis du stérilisateur, vous les laissez complètement refroidir. Vous vérifierez ensuite que chaque conserve est bien scellée, en détachant l'attache métallique ou en enlevant le couvercle métallique et en tirant un peu sur le couvercle pour vérifier : si ça reste bien fermé, c'est bon, si ça s'ouvre, c'est raté !

Ca ne signifie pas que les aliments sont à jeter, mais juste que le process de conservation ne s'est pas effectué correctement. Vous pouvez les consommer rapidement, mais pas les conserver...


Stockage des conserves :


Une fois vos pots réalisés, vous les rangerez dans un endroit tempéré, ne subissant pas de variation thermique trop importante.

Je vous engage à aller vérifier régulièrement les pots que vous venez de stocker : si la stérilisation est ratée, vous aurez une fermentation qui interviendra au bout de quelques jours, et les pots s'ouvriront tout seuls : pour le coup, le contenu ne sera pas à consommer !




Ouverture de vos bocaux :


Le jour où vous voudrez utiliser vos conserves, il vous faudra décapsuler puis retirer la rondelle en caoutchouc. Si le pot est bien conservé, vous ne pourrez pas le faire sans effort : c'est collé au rebord en verre.

Il existe maintenant des rondelles avec un système d'ouverture par écartement de languettes. Sinon, il vous faut utiliser un tire-languette.

Au moment de l'ouverture, vous devrez entendre le Pschitt caractéristique qui indique le vide d'air. Sinon ne consommez pas votre conserve.

Ne cherchez pas à ouvrir vos pots avec un couteau : vous prenez le risque d'ébrécher les bords du bocal, et il ne sera plus utilisable pour une autre fois.



4 - Les autres types de conservation :


Outre la conservation par appertisation, il existe d'autres moyens de conserver les aliments :


La conservation par le sucre :


La conserve par le sucre la plus célèbre est la confiture ! A condition de mettre suffisamment de sucre (pas moins de 60%) et de cuire suffisamment vos fruits, vous pourrez conserver vos bocaux pendant des années (si vous résistez et ne les mangez pas avant !)...




mais il existe aussi les sirops.


La conservation par l'alcool :

Les fruits se conservent très bien dans l'alcool, et nos Grand-parents le savaient bien, en préparant moult bocaux à l'eau de vie : pruneaux à l'armagnac, mirabelles, figues ou poires à l'eau de vie... mais également baba au rhum ou cannelés...



La conservation par le vinaigre :

Le vinaigre est un excellent conservateur : son acidité protège les aliments des risques de moisissures. Sur le même principe que les cornichons, vous réaliserez pickles, tomates au vinaigre...



La conservation par déshydratation :


En enlevant l'eau des aliments vous enlevez également le risque de moisissures. De nombreux aliments peuvent être déshydratés : les herbes aromatiques, les champignons, les fruits, les légumes.

Vous conserverez ensuite vos aliments dans des bocaux en verre, à l'abri de l'humidité, ou sous vide.



La conservation par le sel :


Bien connu de nos ancêtres, c'était même le seul moyen de conservation pour la viande entre autre, avant l'invention du frigo.


Une méthode dérivée est la lactofermentation, mais je ne la maîtrise pas beaucoup, je ne fais que quelques basiques simples. Je vous conseille le site ni cru, ni cuit si vous êtes intéressés.



Vous retrouverez toutes mes recettes de conserves directement sur le blog, en fonction des différentes techniques à l'onglet Bocaux et confitures !





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