A la belle saison, les occasions de se réunir entre amis ou avec la famille ne manquent pas : Dès le mois de mai, les premières cérémonies émaillent la saison : baptême, communion, mariage, anniversaire, pendaison de crémaillère ... C'est l'occasion de réunir un nombre important de personnes et la table de la salle à manger peut ne plus être assez grande.
Que vous ayez un jardin ou que vous louiez une salle des fêtes, la formule du buffet est séduisante, car si elle demande beaucoup de travail et d'organisation en avance de phase, le jour J vous pouvez profiter de la fête avec vos convives.
Toutefois, si la formule buffet peut sembler simple, il y a malgré tout quelques écueils à éviter : trop ou pas assez de nourriture, trop ou pas assez de boissons, conservation des denrées fragiles, matériel pour servir les plats, préparation en avance des recettes...
Pour cela un certain nombre d'étapes sont à respecter si vous voulez être prêt le jour J.
1- Le nombre d'invités, le budget
La première chose à faire avant de vous lancer dans la préparation d'un buffet, c'est de déterminer le budget que vous souhaitez y consacrer, et surtout ne pas dépasser, car de ce budget, dépendra le nombre d'invités.
Il vous faudra donc établir la liste de vos convives, en dénombrant le nombre d'adultes et le nombre d'enfants (on compte 1 enfant de 12 ans et plus comme 1 adulte).
Vérifiez auprès de vos convives qu'ils seront disponibles le jour J, et demandez leur de confirmer leur venue suffisamment en avance (1 mois avant l'événement c'est bien). N'hésitez pas à relancer les retardataires.
Côté budget, pour un buffet froid, vous aurez à débourser environ 25 à 30 euros par personne adulte, surtout si vous prévoyez de servir des plats de viande et/ou de poisson.
N'oubliez pas d'inclure dans votre budget, un montant pour la décoration (surtout si vous avez choisi un thème), et éventuellement celui du mobilier (chaises, tables) et de la vaisselle supplémentaire. A moins de faire appel à l'aide de proches qui pourront vous dépanner.
2 - Le menu
Une fois connu le nombre d'invités, et une fois déterminé le style du buffet, il va vous falloir établir votre menu.
Vous pourrez décider de réaliser entièrement votre buffet, ou de passer par des professionnels pour une partie de celui-ci : plats chauds, pâtisseries, mignardises...
Si vous optez pour l'option du professionnel, pensez à passer vos commandes suffisamment tôt.
Une fois votre menu établi en fonction de vos goûts, du style de la fête, et/ou des contraintes de vos convives, il va vous falloir établir la liste des courses.
Un certain nombre de choses peut s'acheter en avance : les boissons, l'épicerie sèche, les ingrédients des recettes qui pourront être préparées en avance et se congeler (quiches, tartes, cakes...)
Gardez en tête qu'il faudra acheter certaines choses au dernier moment : le pain par exemple...
Pour l'organisation d'un buffet, on compte généralement :
2 à 3 entrées (terrines, crudités, charcuteries),
2 plats principaux avec leurs accompagnements (viande rouge/volaille/poisson - salades composées - légumes - riz ou pâtes)
1 plateau de fromages avec salade verte
1 ou 2 desserts.
N'oubliez pas la partie apéritif : amuse bouche, verrines.
3 - Le matériel
Il est assez rare que l'on possède à la maison de la vaisselle et du mobilier suffisant pour 30 à 40 personnes. Il vous faut donc, en fonction de vos possibilités, du lieu, et du thème de votre buffet, penser à compléter ce qui vous manque : si vous louez une salle des fêtes, il est probable que vous aurez les tables et les chaises dont vous aurez besoin, voire même un peu de vaisselle (plats de présentation, carafes...), un frigo, un micro ondes, peut être des plaques de cuisson et une cafetière.
Si vous faites le buffet dans le jardin à la maison, il va vous falloir faire une liste de ce que vous avez, de ce qu'on peut vous prêter, et de ce que vous devrez louer ou acheter : assiettes, verres, saladiers, couverts, plats de présentation...
Côté tables, il vous faudra prévoir celles pour la présentation du buffet, mais également celles qui permettront à vos convives de se restaurer.
Idem pour les chaises : vos convives ne passeront pas la totalité de la fête debout !
N'oubliez pas les nappes , les serviettes. Une option bon marché consiste à prévoir des nappes et des serviettes en papier , ou à se servir de grands draps blancs pour recouvrir les tables du buffet : vous les décorez ensuite en fonction de votre thème.
Dans un thème champêtre par ex, pensez au recyclage : des bocaux en verre font de très jolis vases pour accueillir des graminées et autres fleurs des champs... vous pouvez aussi vous en servir pour réaliser des photophores.
N'oubliez pas des carafes en nombre suffisant pour l'eau et/ou le vin. Prévoyez le mode de stockage des boissons si vous ne disposez pas d'un frigo suffisamment grand : un grand récipient (ou une poubelle neuve) rempli de glace ou de bouteilles d'eau froide, peut être utile.
Pensez aussi à la partie "poubelles" et évacuation des déchets : achetez suffisamment de sacs poubelles de grand format. Si vous êtes en extérieur, prévoyez les spirales anti moustiques et des cloches types cloches à fruits ou à fromages pour protéger vos recettes des guêpes et autres mouches.
Prévoyez une solution de repli si la météo se dégrade et que vous aviez prévu de déjeuner dehors : barnum, terrasse couverte, grange...
4 - Présentation du buffet :
Déterminez le meilleur endroit pour poser votre buffet : si vous êtes en extérieur, plutôt à l'ombre, et pas trop près d'un point d'eau qui pourrait attirer les insectes. Disposez les boissons sur une table à part.
Déterminez ensuite le sens de la marche pour organiser votre buffet : vous disposerez en premier les entrées, puis les plats et leurs garnitures, et vous terminerez par le plateau de fromages, la salade verte.
Les desserts seront gardés au frais et amenés en fin de repas.
Pour la vaisselle, deux solutions : soit vous mettez tout sur une table dédiée : piles d'assiettes de tailles différentes, couverts, verres... soit vous en disposez sur la table du buffet, en début de parcours.
Disposez des corbeilles de pain à proximité des aliments. Pensez également aux assaisonnements : sauces, cornichons, beurre, sel, poivre, moutarde...
Une autre configuration qui est pratique, c'est de poser le buffet en point central et de mettre les entrées aux extrémités, et les plats au milieu, ce qui permet à vos convives de tourner autour en fonction de ce qu'ils veulent consommer, et de ne pas avoir une queue immense en début de table.
5 - Quoi et en quelles quantités ?
En fonction du nombre de convives, votre buffet sera plus ou moins imposant.
Buffet en petit comité ( 10 personnes)
C'est le nombre idéal si vous souhaitez tout préparer vous même : verrines, feuilletés apéritifs, tartes salées.
Prévoyez 3 verrines et/ou feuilletés par personne pour l'apéritif, vous pouvez prévoir pour les boissons d'avoir le choix : whisky, vin cuit (porto, martini), vodka et le softs qui vont avec.
Côté des entrées : prévoyez 2 tartes salées, 1 saladier de radis ou de crudités, un plateau de charcuterie (jambon de pays, saucissons en tranches, 1 pot de rillettes et/ou 1 terrine de pâté) pour les entrées.
En plat : un rôti (bœuf ou porc) coupé en fines tranches, j'y ajoute 1 poulet fermier rôti et servi froid. Pour les garnitures, je propose 2 à 3 salades composées : salade de riz, salade de pommes de terre, salade de lentilles ou haricots, salade de pâtes.
1 plateau de fromages, 1 saladier de salade verte
1 ou 2 gâteaux.
Les feuilletés, les tartes salées se préparent à l'avance et se congèlent très bien; Il vous suffira de les sortir la veille pour les faire réchauffer ou cuire. Les viandes, si vous prévoyez de les manger froides, se cuisent la veille, se tranchent le jour même et patienteront au frigo bien emballées.
Les ingrédients des salades composées se cuisent, se taillent la veille, se conservent dans des boites alimentaires au frigo : il ne restera plus qu'à assembler le jour J. Prévoyez la vinaigrette en quantité suffisante.
Buffet pour 20 personnes
Pour l'apéritif, on reste sur un format de 3 à 4 bouchées par personne : vous pouvez prévoir des tartes salées/quiches ou des cakes salés, que vous couperez en portions.
Les veloutés (petits pois ou gaspacho) se préparent en casserole, puis se conservent au frigo en bouteilles, les garnitures (croûtons, herbes,..) se découpent en dés et se conservent en boîtes alimentaires au frigo, il ne reste plus qu'à dresser en verrines au dernier moment. Vous pouvez aussi proposer un pain garni avec des garnitures variées.
Côté boisson, on sert un apéritif unique : sangria (traditionnelle ou blanche), punch, kir...
Pour les entrées, privilégiez les saladiers de crudités : salade de tomates, concombres, radis, salade piémontaise ou russe...un plateau de charcuteries locales complétera le choix.
Pour les viandes, on compte 150 g par personne. Là aussi vous pouvez proposer les traditionnels rôtis froids, ou volailles. Mais pensez aussi aux pièces comme le cochon de lait à la broche, un poisson entier poché (saumon, brochet), des brochettes (2 par personne). Vous pouvez aussi, proposer un plat unique qui se réchauffe : boeuf bourguignon, paella, cassoulet...
Pour les garnitures de vos viandes et / ou poisson : de la ratatouille, un gratin, des poêlées de légumes, du riz
Adaptez la taille de votre plateau de fromages en conséquence.
Côté dessert, en plus des 2 gâteaux, prévoyez des salades de fruits ou des glaces.
Buffet pour 30 personnes
Là on passe au niveau supérieur, et il faudra vraisemblablement vous faire aider, ne serait-ce que pour le stockage des denrées.
Pour l'apéritif, oubliez les verrines, tablez sur les grosses pièces à découper : tarte, cake salés, de la charcuterie (jarcuterie), les feuilletés (soleil, feuilletés saucisse), optez pour les spécialités festives des différentes régions du monde : les tapas, les antipasti, les acras ou pourquoi pas les falafels.
Cocktail unique pour la boisson : punch, sangria, kir... et softs en quantité.
Pour les entrées : plateau de charcuteries variées, terrines de poisson ou de viande (lapin, gibier...), crudités (salade de lentilles, carottes râpées...) pizzas à découper
pour le plat : on reste sur une (max 2) pièce maîtresse : rôti de bœuf, volaille, mais aussi jambon entier rôti, ou si on a la place et le temps : méchoui, cochon à la broche, grillades que l'on accompagne de légumes comme par ex des haricots verts, des tomates à la provençale, des pommes de terre ...
adaptez le plateau de fromages en conséquence
Côté dessert, prévoyez plusieurs gâteaux (un au chocolat, un à la crème, tarte aux fruits) et une salade de fruits...
Voici un ordre d'idée pour les quantités par personne adulte (diviser par 2 pour les jeunes enfants) :
200 à 250 g de produit d'origine animale (viande, poisson, oeuf, charcuteries...)
250 g de légumes et garnitures (riz, pates...)
50 g de fromage
100 g de pain
1/2 l de boissons (alcool, jus de fruits, softs)
150 g de dessert
Au-delà de 30 personnes, je conseille vivement de passer par un traiteur professionnel.
6 - Organisation :
La semaine précédente : Faites vos courses. Confirmez vos commandes auprès des professionnels. Récupérez le matériel dont vous aurez besoin (chaises, tables, vaisselle)
J-4 : faites le nettoyage en grand de votre vaisselle, du mobilier. Passez la tondeuse si c'est en extérieur. Sécurisez si vous prévoyez d'avoir de jeunes enfants : pas d'outils qui traînent au jardin, attention à la piscine sans surveillance, barbecue isolé du lieu de la réception.
J-3 : préparez tout ce qui peut se congeler : feuilletés, quiches, tartes- Prévoyez les glaçons ou les bouteilles à mettre au frais. Préparez votre cocktail (punch, sangria) qui demandent un peu de temps de macération
J-2 : Occupez vous de votre déco, rassemblez tout le matériel dont vous aurez besoin.
J-1 : cuisinez tout ce qui est frais : faites cuire les rôtis, volailles qui se mangeront froids, faites cuire le riz ou les pâtes, découpez les légumes des salades. Filmez le tout avec du film alimentaire ou mettez en boîte de conservation ou sous vide.
Jour J : on ne cuisine plus ! Il est temps de dresser le buffet : disposez les nappes, la vaisselle, la décoration sur les tables. Coupez les viandes que vous garderez au frais sous film alimentaire. Assemblez les salades, préparez les verrines si vous en avez prévu. Sortez les condiments. Faites vous livrer ou aller récupérer le pain, le fromage, les desserts si vous les avez commandés.
N'oubliez pas de vous réserver une heure pour vous reposer et vous préparer si possible.