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Moules à l'escabèche

A partir de juillet, c'est la saison des moules de bouchot, et je suis trop fan !

La moule de bouchot est issue d'une méthode d'élevage des coquillages bivalves sur des piquets : du coup pas de sable dans les moules, une coquille propre, et une chair orangée et goûtue...


L'escabèche est une sauce que l'on retrouve autour de la méditerranée : huilée, vinaigrée, elle accompagne les mollusques, les poissons comme la sardine ou le maquereau.


Traditionnelles dans les tapas, ces moules enrobées d'une sauce pimentée feront le délice de vos apéritifs...et pour ne pas en manquer, pensez à en faire des conserves !


1 - Ingrédients :

  • 2,5 kg de moules

  • 1 gros oignon

  • 1 grosse tomate

  • 2 carottes

  • 2 gousses d'ail

  • 1 bouquet garni

  • 20 cl de vin blanc

  • 10 cl de vinaigre de cidre

  • 1 boite de concentré de tomate

  • 3 cuillers à soupe de sucre poudre

  • 2 cuillers à soupe d'huile d'olive

  • sel et poivre

  • 1 cuiller à soupe de piment de Cayenne

  • 2 cuillers à soupe de piment d'Espelette

  • sel et poivre


2- Préparation

Rincez rapidement les coquillages dans l'eau claire. Enlevez celles qui sont cassées ou ouvertes. Déposez les moules dans un grand fait tout, faites les ouvrir rapidement en remuant le fait tout régulièrement : ne pas trop faire cuire !

Décoquillez ensuite chaque moule et réservez-les dans un saladier. Réservez également 1 verre du jus de cuisson des moules.

Emondez la tomate : incisez la tomate en croix, plongez-la dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée, la peau part ensuite toute seule.

Coupez la tomate en dés et réservez.

Pelez les carottes et coupez-les en dés. Réservez.

Pelez et coupez l'oignon et l'ail en petits dés. Faites colorer dans un grand fait tout avec l'huile d'olive, le bouquet garni.

Ajoutez la tomate et les carottes.

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre dans le vinaigre, et portez le tout à ébullition.

Ajoutez le concentré de tomate sur l'ail et l'oignon, puis le verre de vin blanc, et enfin le jus de cuisson des moules. Ajoutez ensuite le vinaigre sucré et le piment.

Laissez réduire sur feu doux pendant 15 mn.

Versez la sauce chaude sur les moules, retirez le bouquet garni, couvrez et laissez refroidir.

Gardez au frais pendant 12h minimum avant de consommer.


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