Faire un caramel est assez simple en soi : du sucre, éventuellement un peu d'eau ou de jus de citron et c'est tout ...
Et pourtant, il peut tout à fait devenir capricieux et nous faire des misères : sucre qui cristallise jusqu'à former un amas inutilisable, caramel trop foncé qui devient amer...
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser un caramel : sucre en poudre ou sucre en morceaux, à sec ou légèrement humidifié. ..
Le caramel permet de sublimer de nombreux desserts : tarte tatin, riz au lait, îles flottante, crème aux œufs, mais également les choux du célèbre croquembouche ... Si vous y ajoutez de la crème et une pointe de sel vous obtiendrez le salidou, ou caramel au beurre salé.
Si vous aimez les desserts, il vous faut absolument savoir réaliser vous-même le caramel, et voici ma recette.
1 - Ingrédients :
150 g de sucre en poudre
jus d'un 1/2 citron
2 - Préparation :
Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le jus de citron. Ne mélangez pas.
Faites chauffer à feu moyen, ne remuez surtout pas.
Restez à côté de la casserole et surveillez tout le temps.
Petit à petit, le sucre va fondre et se liquéfier. Une fois que la moitié du sucre a fondu, vous pouvez remuez doucement la casserole pour que le reste du sucre fonde également. Mais ne prenez pas de cuillère pour mélanger car le sucre formerait une masse que vous ne pourriez plus faire fondre.
Trucs et astuces :
Pour rendre le caramel liquide et le conserver liquide, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Vous pourrez ensuite conserver ce caramel dans une bouteille en verre.
Pour avoir un caramel bien craquant, qui se conserve bien, par exemple pour les croquembouches, utilisez du sirop de glucose, selon les proportions suivantes :
500 g de sucre en poudre
175 g d'eau
150 g de sirop de glucose
Pour le caramel beurre salé (salidou) , ajoutez de la crème liquide, du beurre et une pointe de sel.
Si malgré vos efforts, le sucre venait à masser, essayez de le rattraper en y ajoutant un peu de vinaigre blanc.
Bon à savoir : plus le caramel est foncé, plus il devient amer. A vous de bien surveiller votre caramel pour qu'il garde sa belle couleur ambrée et gourmande.