Découvrez comment choisir une belle volaille festive qui fera honneur à vos tables de réveillons. Retrouvez mes conseils pour vous y retrouver dans les appellations, pour cuisiner parfaitement vos chapons, poulets et autres pintades...
Le poulet rôti du dimanche était un plat de fête lorsque j'étais enfant : doré, dodu, juteux... sa peau croustillante, sa chair fondante en faisaient vraiment un moment de plaisir lorsque maman déposait le plat sur la table.
Au moment des fêtes de fin d'année, c'est souvent une volaille qui trône fièrement sur la table du réveillon. Il vaut mieux donc, que cette volaille soit de qualité, et bien élevée non ? Si vous n'avez pas les moyens ou si vous n'êtes pas assez nombreux, un bon poulet fermier peut tout à fait remplacer avantageusement une dinde insipide... pensez-y au moment de vos achats !
Ce poulet qui arrivait sur nos tables était produit localement, avait le temps de courir dans les prés avant d'être abattu après un temps d'élevage suffisamment long pour obtenir une chair ferme et savoureuse.
Puis sont arrivés les poulets industriels, dits "poulets de batterie", avec une logique d'élevage à grand rendement. Les poulets sont devenus plus petits, mous, avec une chair pâteuse au goût des farines de poisson qu'ils ingéraient... Il suffisait d'éternuer pour que le poulet soit entièrement désossé ! Alors qu'un bon poulet fermier nécessitait un bon couteau pour être découpé, le poulet de batterie se défaisait tout seul après cuisson...
Le poulet industriel répond à une logique de rentabilité : la volaille doit grossir rapidement et pouvoir être vendu très vite. C'est pourquoi ils sont nourris de farines animales, de graisses et sont abattus au bout de 40 jours. Ces volatiles ne voient pas la lumière du jour et sont entassés dans des hangars sans pouvoir se bouger les ailes. Aucune qualité dans ces poulets, à éviter à tout jamais !
Heureusement, de nos jours, si l'on côtoie encore les poulets mal élevés que l'on retrouve à des prix ridiculement bas en supermarché, certains éleveurs se sont engagés dans une démarche qualité et produisent des volailles dignes de ce nom.
Plusieurs niveaux de qualité promettent des volailles bien élevées : le terme de poulet fermier est une première garantie de qualité. Ce terme est réservé aux volailles élevées en plein air :
Le label Rouge : Ce poulet est élevé entre 80 et 90 jours, n'ingère pas d'antibiotique, vit au grand air, ce qui garantit un poulet plus gros, à la chair plus ferme. C'est le Ministère de l'Agriculture qui octroie ce label et certifie ainsi des règles strictes d'élevage.
Le poulet bio : cette volaille est choyée et est élevée au grand air. Elle n'est abattue qu'aux alentours de 110 jours d'élevage, se nourrit de céréales bio et n'ingère aucun antibiotique. C'est la Rolls des volailles. Elle peut se compléter d'une AOC ou d'une AOP comme les volailles de Bresse par exemple.
Non labelisé, non répertorié, mais excellent et rare, le poulet fermier non industriel, provenant d'une exploitation familiale : ces poulets courent toute la journée, sont nourris de céréales produits sur l'exploitation. Ces volailles sont fermes, ont une chair savoureuse et font bon poids. Ce sont mes préférés. Si vous avez la chance de connaître un producteur, alors foncez !
Conseils pour une cuisson parfaite du poulet :
Si comme moi vous aimez retrouver le bon goût du poulet rôti d'antan, quelques précautions indispensables s'imposent :
1 - Apporter du gras :
Avant d'enfourner votre volaille, prenez soin de la masser soit d'un filet d'huile d'olive, soit de beurre pommade. Massez bien toute la surface de votre poulet. Cet apport de graisse va nourrir la peau pendant la cuisson, lui apportant croustillant et saveur. Vous pouvez également glisser un peu de beurre parfumé (zestes d'agrumes, herbes aromatiques), sous la peau du poulet, pour encore plus de croustillant.
2 - Farcir la volaille :
Si la dinde ou le chapon de Noël sont farcis traditionnellement, n'oubliez pas de nourrir le ventre de votre volaille de tous les jours. Cet apport d'humidité va nourrir la chair pendant la cuisson et lui apporter un moelleux incomparable. Vous pouvez traditionnellement farcir votre volaille avec un petit suisse, de la chair à saucisse, une farce fine... mais pensez aussi aux agrumes (citron, orange), aux légumes (tomates, oignon), aux herbes aromatiques (persil, thym, romarin) ou au beurre aillé et persillé qui apporteront des saveurs complémentaires.
3 - Assaisonner :
Pensez à saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur du poulet avant la cuisson. Cette précaution permettra au sel d'absorber l'humidité de la volaille et vous garantit une peau croustillante à la sortie du four.
4 - Arroser la volaille :
La garantie d'une chair moelleuse et d'un poulet croustillant, c'est de l'arroser de jus pendant toute la cuisson, environ toutes les 15 minutes. Je verse un verre de vin blanc et un verre d'eau dans le fond de la lèche frite. Je dépose ail en chemise, herbes aromatiques autour du poulet, ils parfumeront le jus. Ensuite, à l'aide d'une cuillère à sauce, j'arrose ma volaille très régulièrement.
Pour les très grosses volailles, de type chapon, je n'hésite pas à les pocher 30 minutes dans un bouillon de légumes avant de les mettre à rôtir. Le chapon est ensuite arrosé avec son bouillon de pochage. Garantie d'une chair moelleuse et fondante puis d'un croustillant irrésistible...
5 - Retourner le poulet pendant la cuisson :
Non, votre poulet ne va pas cuire sur le dos pendant toute la durée de cuisson ! Afin de garantir une cuisson uniforme, vous débuterez la cuisson sur une cuisse, puis vous retournerez la volaille sur l'autre cuisse avant de le retourner sur le dos puis sur le ventre. Cette précaution vous permettra d'avoir des cuisses bien cuites et des blancs qui ne seront pas trop secs car ils cuisent plus vite.
6 - A la bonne température !
Commencez la cuisson de votre poulet à four bien chaud, à une température de 220° C pendant une trentaine de minutes. Baissez ensuite le four à 180°C, et terminez la cuisson en arrosant régulièrement. Comptez 20 minutes pour 500 g de volaille. Pour vérifier la bonne cuisson de votre volaille, piquez entre la cuisse et le bréchet : si le jus qui s'écoule est clair, c'est bon, c'est cuit !
7 - Au repos !
Une fois votre volaille cuite, laissez-la se reposer quelques minutes avant de la découper. Le jus va se répartir dans les chairs et votre volaille sera bien moelleuse.
Quelques recettes :
Poulet fermier du Gers, rôti avec poires et chanterelles :
Poulet fermier du Gers, rôti en cocotte :
Poulet fermier du Gers aux 40 gousses d'ail :
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