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Les herbes et alliés culinaires du jardin

Depuis que je vis à la campagne j'ai réussi à avoir dans mon jardin un petit assortiment de ces herbes magiques qui enchantent nos plats : le laurier sauce, la ciboulette, le romarin, le thym, l'estragon...

L'été j'arrive à cultiver un peu de basilic, du persil, et un peu de sauge.

Et je me promène dans les champs avoisinants pour trouver la marjolaine (ou origan sauvage), le fenouil sauvage ou encore l'alliaire qui relèvent subtilement mes huiles parfumées et mes vinaigres ...


Le Gers est producteur d'ail : on en fait donc grande utilisation, ainsi qu'échalote et oignons dans nos recettes...



1 - Les herbes du jardin :


1 - Alliaire :

L'alliaire est une plante de type "mauvaise herbe" que vous trouverez dans votre jardin si vous y prêtez attention. Facilement reconnaissable, ses longues tiges s'élancent vers le ciel et portent de jolies fleurs blanches en croix.

Si vous froissez ou mâchouillez les feuilles, vous retrouverez le goût et le parfum de l'ail, mais sans les inconvénients de l'haleine de poney... Ses graines servent à réaliser une moutarde et ses racines se mangent comme du raifort.


L'alliaire est une plante de type chou, au léger goût d'ail (allium en latin), d'où son nom. C'est une plante que l'on trouve le long des haies ombragées. Les feuilles et les fleurs se mangent ou peuvent rejoindre des préparations de type beurre ou vinaigre. C'est une plante riche en vitamine C,



Je l'utilise pour décorer mes salades, parfumer mes vinaigres.

Attention, c'est une plante que l'on utilise uniquement crue, car une fois cuite elle prend un goût amer peu agréable.


2 - Basilic :

S'il y a bien une plante qui pour moi est synonyme de l'été, c'est le basilic ! Dès les beaux jours je guette les plants odorants dans les jardineries pour pouvoir en planter dans mes pots : basilic commun, basilic citron, basilic violet... cette plante aromatique est la star de mes salades de tomates, de mes grillades, de mes bruschettas... Pas un plat de pâtes sans le fameux pesto, pas une pizza sans quelques feuilles odorantes...



3 - Cerfeuil :

C'est une plante sauvage ou cultivée au léger goût anisé. On utilise les feuilles et les tiges pour les potages, les sauces. On l'utilise essentiellement haché.


4 - Ciboulette :

J'en ai un pied dans le jardin qui ressort chaque printemps, élançant ses longues tiges. Son goût est proche de celui de l'oignon blanc. Je l'utilise généreusement dans mes omelettes et mes salades de crudités. Les fleurs sont également comestibles et décorent joliment vos plats, elles ressemblent à des pompons violets du plus bel effet.



5 - Estragon :

Cette plante aromatique est connue pour son goût puissant. On l'utilise pour aromatiser les vinaigres, fait partie intégrante de la fameuse sauce béarnaise, aromatise les poissons et les sauces salade.


6 - Fenouil sauvage :

L'un de mes plaisirs de l'été, c'est d'aller me promener dans ma jolie campagne gersoise, et à l'occasion, de ramener quelques trésors de cueillette sauvage : origan, mûres, champignons bien sûr, mais aussi prunes et poires sauvages...



Le fenouil sauvage est une de ces jolies plantes aromatiques que l'on peut trouver avec un peu de chance. J'ai pas très loin de chez moi, 2 pieds vigoureux, de presque 2 m de haut, qui sont actuellement en pleine floraison. L'occasion de me régaler dès à présent, en faisant infuser les fleurs dans de la crème pour réaliser un joli dessert, mais aussi de pratiquer une macération dans l'huile, pour la parfumer à la manière des huiles piquantes au piment, huiles au romarin ou au thym, huile à l'origan, à la marjolaine...


Ce sont essentiellement les feuilles et les fleurs du fenouil sauvage qui sont utilisées, mais les tiges et les graines également : les graines se récolteront fin septembre, et pourront servir à parfumer les pâtisseries, à garnir de petits feuilletés apéritifs. Les tiges, une fois séchées, pourront parfumer les court-bouillon, se glisser dans le ventre des poissons, ou encore parfumer vos tajines de l'hiver.


Le fenouil sauvage est reconnu pour ses propriétés digestives, antispasmodique (il calme les maux de ventres, les douleurs menstruelles), expectorantes, antitussif, diurétique. La prise de graines de fenouil est conseillé pour lutter contre l'insomnie et l'anxiété.


7 - Laurier sauce :

Le laurier sauce est un arbuste robuste qui peut vite devenir envahissant au jardin. Le mien stagne à 3 m de haut car je le taille régulièrement pour faire mes bouquets garnis.

C'est le compagnon du pot au feu, des bouillons, des marinades. Quelques feuilles dans la braise parfumeront votre grillade.

Attention à ne pas le confondre avec le laurier tin qui lui n'est que décoratif et toxique !



8 - Marjolaine ou origan sauvage :

La marjolaine est une plante aromatique, proche du thym. Elle appartient à la famille des labiacées.


A l'état sauvage, on lui donne aussi le nom d'origan, origan vulgaire, thym du berger...



Ce sont les fleurs et les feuilles de la plante qui sont utilisées en cuisine. Plus délicate que l'origan que l'on met sur nos pizzas, on peut l'utiliser pour aromatiser une sauce juste avant de servir, pour relever une salade, ou pour parfumer une huile d'olive de bonne qualité.


9 - Persil :

Le couteau suisse de la cuisine de grand-mère ! Frisé ou plat, on le trouve partout : il donne du peps aux légumes sous forme de persillade avec l'ail son ami, on le retrouve dans le beurre aillé des escargots à la Bourguignonne, il assaisonne les omelettes, et ses tiges rejoignent le fameux bouquet garni.


10 - Romarin

Cet arbuste peut lui aussi vite se rendre envahissant au jardin. L'arbuste prend de la place et demande à être taillé régulièrement. Son parfum est puissant. Il accompagne merveilleusement bien les grillades bien sûr. Mais on peut aussi l'utiliser pour les marinades, pour les huiles parfumées.



11 - Sauge :

Ce sont les feuilles qui sont utilisées dans la sauge. On s'en sert généralement pour parfumer les viandes blanches : escalopes de volaille, le lapin.


12 - Thym :

Mon chouchou ! J'en mets partout ... Son parfum me transporte directement dans la garrigue et me fait penser à l'été. C'est l'ami des barbecues et des grillades l'été, mais aussi des ragoûts et du pot au feu de l'hiver. Il entre lui aussi dans la composition du bouquet garni.


2 - Comment conserver les herbes du jardin ?

Même si on trouve la plupart de ces herbes aromatiques dans nos supermarchés, si vous avez un jardin et la possibilité de faire des réserves pour l'année, se posera inévitablement le problème de la conservation.


1 - Le séchage :

Le plus facile et le plus courant : le séchage !

Il vous suffit de cueillir vos herbes après la rosée du matin, de suspendre les herbes dans un endroit aéré et une fois bien sèches de les conserver dans des bocaux ou des boites métalliques.

Vous pouvez aussi les faire sécher au deshydrateur, ou également au micro ondes, jusqu'à ce qu'elles deviennent friables.



2 - La congélation :

Lavez et rincez rapidement vos herbes fraiches. Disposez-les dans des sachets congélations, avec le moins d'air possible. Congelez ensuite à - 18° C.

Une autre technique est de réaliser des glaçons : je fais par exemple des glaçons de basilic dans de l'huile, que j'utilise pour réaliser des pistous ou pour parfumer mes plats de pâtes.



3 - La mise sous vide :

Si vous avez comme moi une machine de mise sous vide, vous pourrez l'utiliser pour garder plusieurs jours vos herbes fraîches dans le frigo. C'est un excellent moyen pour la congélation.


4 - La conservation à l'huile :

Je me sers de l'huile pour conserver le romarin, le thym, la marjolaine.

Ces huiles aromatisées relèvent les plats de pâtes, les grillades...



5 - Le torchon humidifié :

Un torchon humidifié permet de conserver les herbes fraîches quelques jours au bas du frigo.



3 - Quelques conseils :


Les herbes fraîches s'ajoutent au dernier moment : pour conserver leur saveur elles ne doivent pas mijoter avec le plat (cerfeuil, basilic)

Ne les hacher qu'au dernier moment.


Les herbes séchées peuvent se mettre entières dans les plats, ou émiettées.

Vous ne les garderez pas plus d'un an, elles perdent de leur saveur au fil du temps.






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