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Les sauces de base : la sauce béarnaise

La sauce béarnaise n'a du Béarn que le nom !

En effet, cette délicieuse sauce aurait été inventée du côté de St Germain en Laye.


C'est la sauce des gourmands, qui aiment accompagner leur pièce de viande rouge ou leur poisson de cette sauce à l'estragon.



1 - Ingrédients :


  • 200 g de beurre

  • 3 échalotes

  • 3 jaunes d'œufs

  • 1 branche d'estragon frais si possible

  • 1/2 citron

  • 5 cl de vinaigre de vin

  • 5 cl de vin blanc sec

  • sel et poivre


2 - Préparation :


Pelez et coupez les échalottes en petits dés. Emincez l'estragon.

Mettez le tout dans une casserole avec le vinaigre, le vin, le sel et le poivre. Faites bouillir et laissez confire les échalotes sans les colorer. Le liquide doit avoir réduit aux 2/3, sur feu très doux. Sortez du feu, laissez refroidir.


Préparez un bain marie. Dans un récipient, mélangez les jaunes d'œufs et la réduction d'échalotes. Fouettez jusqu'à obtenir une sorte de pommade. Ajoutez le beurre mou en petites quantités, en fouettant tout le temps.

Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez le jus de citron.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.




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