Abats : cuisine de tradition, de goût et de transmission
Les abats ont toujours fait partie de mon quotidien. Enfant, ils n’avaient rien d’exotique : ils étaient simplement là, dans la cuisine familiale, préparés avec naturel et savoir‑faire. C’est ma maman qui m’a appris à cuisiner les rognons de bœuf — un goût puissant, franc, que j’ai longtemps associé à l’enfance. La finesse du rognon de veau, je ne l’ai découverte que plus tard, presque comme une révélation.
À la maison, la langue de bœuf trônait sur la table au même titre qu’un pot‑au‑feu du dimanche. Les salades de foies de volaille ou de foies de lapin étaient un délice que l’on préparait sans cérémonie. Et pour les fameuses “tranches de foie censées nous apporter du fer”, c’était du foie de génisse, bien plus abordable que le foie de veau — une cuisine simple, économique, mais toujours savoureuse.
Mes parents, eux, mangeaient volontiers des pieds de porc grillés ou en vinaigrette, et de la tête de veau. Là, je dois l’avouer, je n’ai jamais pu. Je garde d’ailleurs un souvenir impérissable de ma belle‑mère, affairée autour d’une énorme tête de porc pour préparer un fromage de tête… et la vision de la “bestiole” surnageant dans son bouillon reste l’un des épisodes les plus épiques de mes débuts avec Monsieur le Prince.
Quant aux tripes et aux tripoux, j’adore en manger, mais je ne sais pas encore les cuisiner — et de toute façon, Monsieur le Prince n’aime pas ça. Peut‑être un jour, qui sait…
Les abats, ce sont donc pour moi des plats de transmission, de terroir, de souvenirs et de goût. Une cuisine sincère, parfois rustique, souvent économique, toujours généreuse.
Comprendre les abats : rouges, blancs… comment s’y retrouver ?
Les abats regroupent toutes les parties “non musculaires” de l’animal. On les classe traditionnellement en deux grandes familles :
🟥 Les abats rouges
Ce sont les abats riches en sang, au goût plus marqué :
-
foie
-
rognons
-
cœur
-
langue
-
joue
Ils sont parfaits pour les plats mijotés, les recettes de bistrot, les cuissons rapides au beurre ou au vin.
⬜ Les abats blancs
Plus délicats, plus fins, souvent plus techniques :
-
ris de veau
-
cervelle
-
amourettes
-
animelles
Ils offrent une texture fondante incomparable et se prêtent aux cuissons douces, au beurre, à la crème, ou en croustillant.
LES ABATS ROUGES
LA LANGUE
La langue de bœuf faisait partie des plats familiaux du dimanche, au même titre que le pot‑au‑feu. Tendre, délicate, elle se prête merveilleusement aux sauces.
FOIES (veau, génisse, volaille, lapin)
Le foie est probablement l’abat le plus cuisiné en France. Du foie de génisse économique de ton enfance au foie de veau plus délicat, en passant par les foies de volaille ou de lapin, il offre une palette de saveurs incomparable.
ROGNONS
Les rognons sont un abat de caractère, puissant, mais d’une finesse incroyable lorsqu’ils sont bien préparés. Un vrai plat de transmission.
JOUES (Bœuf, Porc)
Les joues sont des morceaux gélatineux, parfaits pour les cuissons longues. Elles donnent des plats fondants, généreux, parfaits pour les repas familiaux.
LES ABATS BLANCS
RIS DE VEAU - TRIPES
Délicats, fondants, presque nobles, les ris de veau sont un abat à part. Ils demandent un peu de technique, mais offrent un résultat incomparable.
Les tripes sont les parties de l’estomac du bœuf ou du veau, soigneusement nettoyées et longuement mijotées pour donner des plats traditionnels au goût riche et réconfortant.
Pourquoi cuisiner les abats ?
Les abats font partie de ces ingrédients que l’on a parfois oubliés, mais qui méritent largement leur place dans nos cuisines. Ils sont :
-
Économiques : souvent bien moins chers que les morceaux nobles
-
Durables : ils valorisent l’animal entier, sans gaspillage
-
Nutritionnels : riches en fer, vitamines B, minéraux
-
Gourmands : des textures variées, des goûts francs, des sauces magnifiques
-
Traditionnels : ils racontent la cuisine de nos grands‑mères, des bistrots, du terroir
-
Rapides à cuire (pour certains) : foies, rognons, ris de veau se préparent en quelques minutes
C’est une cuisine sincère, généreuse, qui a beaucoup à offrir.
Comment choisir ses abats ?
La qualité des abats repose avant tout sur leur fraîcheur. Voici quelques repères simples :
-
Foies : fermes, lisses, brillants, sans taches verdâtres
-
Rognons : blancs à l’intérieur, sans odeur forte
-
Ris de veau : fermes, nacrés, non spongieux
-
Langue : entière, non desséchée
-
Joues : charnues, sans excès de gras
Chez le boucher, n’hésitez pas à demander le jour d’abattage.
Et surtout : les abats doivent être cuisinés rapidement après achat.
Comment conserver les abats ?
Les abats sont fragiles : ils demandent une conservation attentive.
-
Au réfrigérateur : 24 à 48 h maximum
-
Au congélateur : possible pour la langue, les joues, les rognons (moins pour les foies)
-
Ris de veau : à cuisiner le jour même
-
Foies : à consommer très frais
Mieux vaut acheter peu, mais frais.
Les cuissons des abats — les bases
Chaque abat a sa cuisson idéale :
-
Foies : très rapide, sinon ils durcissent
-
Rognons : saisir vivement, déglacer, cuire peu
-
Langue : cuisson longue et douce
-
Joues : mijotage long (3 h)
-
Ris de veau : dégorgement + pochage + poêlage
-
Cervelle : pochage doux
Une bonne cuisson fait toute la différence.
Les abats dans la cuisine française
Les abats sont au cœur de nombreuses traditions culinaires :
-
Cuisine de bistrot : rognons, foie de veau, langue sauce piquante
-
Cuisine lyonnaise : tablier de sapeur, cervelle de canut (sans cervelle !)
-
Cuisine du Sud‑Ouest : tripoux, ris d’agneau
-
Cuisine bourgeoise : ris de veau, cervelle meunière
-
Cuisine paysanne : pieds de porc, museau, tête de veau
Ils racontent un patrimoine culinaire riche et vivant.
LES DERNIERES RECETTES
