Voici un morceau dont personne ne voulait il y a quelques années : la joue de bœuf est un morceau de viande rouge considérée comme un abat.
On la trouve vendue auprès des tripiers, dans les boucheries et quelques fois en grande surface.
Si elle a un temps été bon marché, c'est aujourd'hui un morceau que les gourmets s'arrachent, et qu'il faut aujourd'hui commander, d'où un prix plus élevé.
La joue de bœuf est un morceau que l'on trouve à l'intérieur de la mâchoire inférieure de l'animal. C'est un morceau peu gras, fondant et particulièrement goûteux.
On la prépare comme le bœuf bourguignon ou la daube de bœuf. C'est une viande qui demande à être cuite longuement, afin que la masse gélatineuse puisse lui donner tout son moelleux après une cuisson à l'étouffée. Marinée au vin rouge, coupée en gros cubes, elle cuit environ 3 heures à feu doux. Si elle est délicieuse le jour même, elle est encore meilleure le lendemain réchauffée, ou en été, froide en terrine.
La joue de bœuf réduit à la cuisson, il faut prévoir environ 200 à 250 g de viande par personne. Personnellement je n'hésite pas à en faire plus que de raison, et ensuite à stériliser en conserves pour en avoir d'avance...
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
1,2 kg de joues de bœuf
75 cl de vin rouge corsé
50 cl de bouillon de bœuf
1 cuillère à café de concentré de tomate
5 belles carottes
1 oignon
champignons : vous pouvez mettre des champignons de Paris, mais aussi des cèpes ou autres champignons des bois
1 ou 2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d'huile
sel et poivre
farine
2 - Préparation :
La joue de bœuf n'est pas un joli morceau, elle est recouverte d'une membrane un peu dure qu'il faut enlever. Si vous le souhaitez, demandez à votre boucher de la préparer et de vous la couper en cubes.
Dans une cocotte, faites colorer l'oignon épluché et coupé en dés. Ajoutez la viande et faites colorer pendant 6 à 7 minutes, saupoudrez de farine, laissez colorer encore 1 minute.
Ajoutez le vin rouge avec les carottes, l'ail écrasé, le concentré de tomate, et complétez avec le bouillon de bœuf. Salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter une heure.
Préchauffez le four à 180° C.
Mettez les champignons dans la cocotte, enfournez pour 2 heures. Surveillez régulièrement le niveau de liquide, complétez avec un peu d'eau si nécessaire.
Lorsque la viande est bien fondante, liez la sauce avec une cuillère à soupe de farine diluée dans un verre d'eau. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez le mijoté de joues de bœuf avec des pommes de terre vapeur, ou des pâtes.
Voici un plat qui entre tout à fait dans les tendances food 2023 non ?
3 - Restons en contact !
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