🥩🍄 Ris de veau aux cèpes

Une recette de connaisseurs, délicate et parfumée

Les ris de veau font partie des abats blancs, tout comme le cœur, la langue, le foie ou les tripes. Cette pièce si particulière est en réalité le thymus, une glande située à la base du cou. C’est un mets de choix, recherché par les gourmets pour sa texture fondante et sa saveur délicate.

Les ris de veau sont riches en protéines, en vitamine B12, et apportent de nombreux minéraux : calcium, fer, sélénium, magnésium, potassium, phosphore, zinc… Peu caloriques (environ 125 kcal pour 100 g), ils sont parfaits pour une cuisine raffinée mais accessible.

La préparation demande un peu de savoir‑faire, mais le résultat en vaut largement la peine : un ris de veau bien préparé est une véritable gourmandise.

Pour la recette du jour, je vous propose de les accommoder avec des cèpes frais, simplement revenus dans du beurre — une association classique, élégante, indémodable.

👉 Ingrédients (4 personnes)

• 2 ris de veau

• 3 cèpes

• 100 g de beurre

• 2 gousses d’ail

• 1 bouquet de persil

• Sel, poivre

• 2 c. à soupe de farine

• 1 casserole d’eau vinaigrée

👉 Préparation

1️⃣ Blanchir les ris de veau

Déposez les ris de veau dans une casserole d’eau vinaigrée, puis portez à ébullition. Faites pocher une dizaine de minutes.

2️⃣ Rafraîchir et nettoyer

Sortez les ris de veau de la casserole et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir. Épluchez-les : retirez la peau extérieure et les filaments.

3️⃣ Presser les ris de veau

Déposez les ris épluchés sur une assiette, posez une seconde assiette dessus et ajoutez un poids. Placez au frais au moins 1 heure : cette étape permet d’obtenir une texture plus régulière et plus ferme.

4️⃣ Fariner et assaisonner

Sortez les ris du réfrigérateur, farinez-les légèrement, salez et poivrez.

5️⃣ Colorer les ris de veau

Dans une poêle, faites chauffer la moitié du beurre. Déposez les ris de veau et faites-les colorer en les arrosant régulièrement avec le beurre fondu.

6️⃣ Préparer les cèpes

Essuyez les cèpes et coupez-les en lamelles. Épluchez l’ail et coupez-le en petits dés. Dans une deuxième poêle, faites chauffer le reste du beurre, ajoutez les cèpes et l’ail, puis faites-les colorer. Salez, poivrez.

7️⃣ Servir

Dressez les ris de veau bien dorés, ajoutez les cèpes fondants, puis terminez par un peu de persil frais haché.

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