Glossaire

🍴 Lexique Culinaire

"Parce que derrière chaque geste en cuisine se cache une histoire, une tradition, une astuce de grand-mère ou un secret de chef…”

Bienvenue dans le lexique culinaire des Petits Plats du Prince : un guide vivant pour comprendre, apprendre et cuisiner avec passion.

🔥 Techniques de cuisson

1. Braiser

Cuire lentement à couvert dans un liquide aromatique, souvent après avoir saisi les aliments.

💡 Astuce : Prenez le temps de saisir vos ingrédients avant d’ajouter le liquide. Couvrez bien et laissez mijoter à feu doux : la patience est votre meilleure alliée pour des saveurs profondes et une texture fondante.

Recette

3. Rôtir

Cuire un aliment au four à chaleur sèche, souvent avec un peu de matière grasse.

💡 Astuce : Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Arrosez-la régulièrement avec son jus ou un peu de bouillon pour préserver son moelleux.

Recette

5. Griller

Cuire à feu direct, souvent sur une grille ou un barbecue, pour obtenir une surface dorée et savoureuse.

💡 Astuce : Ne salez pas la viande avant cuisson : cela risquerait de la dessécher. Préférez un assaisonnement juste après la cuisson, accompagné d’un filet d’huile parfumée.

Recette

7. Sauter

Cuire rapidement à feu vif avec peu de matière grasse, en remuant souvent.

💡 Astuce : Ne surchargez pas votre poêle. Laissez les ingrédients tranquilles quelques instants avant de les remuer : ils auront le temps de dorer.

Recette

9. Blanchir

Cuire brièvement à l’eau bouillante, souvent pour attendrir ou faciliter l’épluchage.

💡 Astuce : Plongez vos légumes dans un bain glacé après cuisson. Cela fixe la couleur et préserve la texture.

Recette

11. Flamber

Verser de l’alcool sur un aliment chaud et l’enflammer pour parfumer et caraméliser.

💡 Astuce : Éteignez votre hotte avant de flamber, et utilisez une longue allumette ou un briquet de cuisine. Versez l’alcool chaud, jamais froid, pour une flamme vive et rapide.

Recette

2. Pocher

Cuire doucement dans un liquide frémissant, sans ébullition, pour préserver la délicatesse des aliments.

💡 Astuce : Utilisez une eau frémissante avec une cuillère de vinaigre blanc. Cela aidera le blanc à se resserrer autour du jaune, pour un résultat tout en douceur.

Recette

4. Cuire à blanc

Cuire une pâte seule, sans garniture, pour éviter qu’elle ne détrempe

💡 Astuce : Piquez la pâte à la fourchette et garnissez-la de billes de cuisson ou de légumes secs avant d’enfourner.

Recette

6. Frire

Cuire un aliment dans une huile chaude, pour obtenir une texture croustillante.

💡 Astuce : Veillez à ce que l’huile soit bien chaude (170–180°C). Égouttez vos beignets sur du papier absorbant et servez-les sans attendre.

Recette

8. Mijoter

Cuire lentement à feu doux, souvent à couvert, pour permettre aux saveurs de se développer.

💡 Astuce : Laissez vos ingrédients s’imprégner lentement des arômes. C’est ainsi que naissent les plats de famille.

Recette

10. Réduire

Faire évaporer un liquide pour concentrer ses saveurs.

💡 Astuce : Laissez votre liquide s’évaporer à feu moyen sans couvercle. Goûtez régulièrement pour ajuster l’intensité des saveurs.

Recette

12. Fumer

Cuire ou parfumer un aliment avec de la fumée, souvent à froid ou à chaud.

💡 Astuce : Choisissez des copeaux de bois fruitier (pommier, cerisier…). Veillez à bien sécher votre aliment avant de le fumer pour une meilleure adhérence des arômes.

Recette

🔪 Gestes de préparation

1. Ciseler

Couper finement en petits morceaux, souvent utilisé pour les herbes, les échalotes ou les oignons.

💡 Astuce : Pour ciseler avec précision, utilisez un couteau bien aiguisé et gardez la pointe en contact avec la planche. Cela vous permettra de réaliser une coupe régulière sans écraser les ingrédients.

Recette

3. Déglacer

Ajouter un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson et créer une base de sauce.

💡 Astuce : Versez le liquide hors du feu pour éviter les projections. Le vinaigre, le cidre ou le vin apporteront chacun une nuance différente à votre plat.

Recette

5. Monder

Retirer la peau des tomates ou des fruits après les avoir plongés dans l’eau bouillante..

💡 Astuce : Incisez légèrement la peau avant de plonger les tomates dans l’eau bouillante. Un bain glacé juste après facilitera l’épluchage sans altérer la chair.

Recette

7. Parer

Retirer les parties non comestibles ou disgracieuses d’un aliment, comme les nerfs ou les peaux.

💡 Astuce : Utilisez un petit couteau bien tranchant et travaillez à froid pour plus de précision. Cela vous permettra de conserver une belle forme et une cuisson homogène.

Recette

9. Torréfier

Chauffer à sec des fruits secs, des épices ou des graines pour en intensifier les arômes.

💡 Astuce : Surveillez attentivement la cuisson : une minute de trop et vos ingrédients peuvent brûler. Remuez régulièrement pour une torréfaction homogène.

Recette

11. Mouiller

Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin…) à une préparation pour poursuivre la cuisson.

💡 Astuce : Ajoutez le liquide petit à petit, en remuant régulièrement. Cela permet une cuisson uniforme et une texture crémeuse, surtout pour les risottos.

Recette

2. Émincer

Couper en fines lamelles pour une cuisson rapide et homogène.

💡 Astuce : Stabilisez l’aliment en le coupant en deux, puis repliez vos doigts pour guider la lame. Vous obtiendrez des tranches fines et régulières, parfaites pour les cuissons rapides.

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4. Chemiser

Recouvrir un moule de papier, de beurre, de sucre ou d’un autre ingrédient pour faciliter le démoulage ou parfumer.

💡 Astuce : Pour une charlotte ou un gâteau réussi, veillez à bien tasser les biscuits ou la pâte contre les parois du moule. Cela garantira une tenue parfaite au démoulage.

Recette

6. Écaler

Retirer la coquille d’un œuf dur ou mollet.

💡 Astuce : Tapotez doucement l’œuf sur le plan de travail, puis roulez-le sous la paume pour décoller la coquille facilement. Un bain d’eau froide juste après cuisson aide aussi à l’épluchage.

Recette

8. Macérer

Laisser reposer un aliment dans un liquide aromatique pour l’attendrir ou le parfumer.

💡 Astuce : Pour une macération efficace, utilisez un récipient hermétique et laissez au frais plusieurs heures, voire une nuit. Les saveurs se développeront en douceur.

Recette

10. Zester

Prélever la fine couche colorée des agrumes, riche en huiles essentielles

💡 Astuce : Utilisez une râpe fine ou un zesteur, et évitez la partie blanche (le ziste), qui est amère. Prélevez juste avant utilisation pour conserver les arômes.

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12. Serrer

Fouetter une préparation (souvent des blancs d’œufs) jusqu’à ce qu’elle soit ferme et stable.

💡 Astuce : Pour des blancs bien fermes, utilisez un bol propre et sans trace de gras. Une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron peuvent aider à stabiliser la mousse.

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🧁 Bases et appareils

1. Roux

Mélange de farine et de matière grasse, utilisé pour épaissir les sauces comme la béchamel ou les veloutés.

💡 Astuce : Faites cuire votre roux quelques minutes pour éliminer le goût de farine crue. Selon la durée, vous obtiendrez un roux blanc, blond ou brun, chacun avec sa personnalité.

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3. Fond

Bouillon concentré obtenu par cuisson longue d’os, légumes et aromates, servant de base à de nombreuses sauces.

💡 Astuce : Pour un fond limpide, écumez régulièrement pendant la cuisson et filtrez soigneusement à la fin. Cela vous garantira une base savoureuse et raffinée.

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5. Purée

Préparation lisse obtenue par écrasement ou mixage d’un aliment cuit, souvent utilisée comme base ou garniture.

💡 Astuce : Pour une purée bien onctueuse, ajoutez un peu de lait chaud ou de crème, et travaillez-la encore chaude pour éviter qu’elle ne devienne élastique.

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7. Marinade

Mélange liquide aromatique dans lequel on laisse reposer viandes, poissons ou légumes pour les parfumer et les attendrir.

💡 Astuce : Ajoutez un élément acide (vinaigre, citron) pour attendrir les fibres. Laissez mariner au frais, idéalement plusieurs heures.

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9. Court-bouillon

Bouillon rapide et aromatique utilisé pour la cuisson des poissons et crustacés.

💡 Astuce : Ajoutez du vin blanc, du citron et des herbes fraîches pour un parfum subtil. Filtrez avant utilisation pour une cuisson limpide.

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11. Pâte feuilletée

Pâte composée de couches alternées de beurre et de détrempe, qui gonfle à la cuisson.

💡 Astuce : Travaillez la pâte rapidement et au frais pour éviter que le beurre ne fonde. Ne la piquez pas si vous souhaitez un beau développement.

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2. Appareil

Préparation de base composée d’ingrédients liés (œufs, crème, lait…), utilisée pour les quiches, flans ou entremets.

💡 Astuce : Veillez à bien battre votre appareil pour une texture homogène. Vous pouvez le parfumer avec des épices ou des herbes selon la saison.

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4. Pâte à bombe

Préparation à base de jaunes d’œufs et de sirop de sucre, utilisée pour les mousses et entremets.

💡 Astuce : Versez le sirop chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant. Cela permet de pasteuriser les œufs et d’obtenir une texture aérienne et stable.

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6. Panade

Préparation à base de pain ou de farine, utilisée comme liant dans les farces ou les quenelles.

💡 Astuce : Pour une panade souple, utilisez du lait chaud et mélangez vigoureusement. Elle apportera moelleux et tenue à vos préparations.

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8. Bouillon

Liquide aromatique obtenu par cuisson prolongée d’ingrédients, utilisé comme base de soupe ou de sauce.

💡 Astuce : Pour un bouillon parfumé, ajoutez les aromates en fin de cuisson. Cela préservera leur fraîcheur et leur intensité.

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10. Pâte levée

Pâte contenant de la levure, utilisée pour les pains, brioches et viennoiseries.

💡 Astuce : Laissez lever votre pâte dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Une pousse lente développe les arômes et la légèreté.

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12. Pâte à choux

Pâte cuite une première fois à la casserole, puis enrichie d’œufs, utilisée pour les éclairs, gougères ou choux.

💡 Astuce : Desséchez bien la pâte avant d’ajouter les œufs. Cela garantit une belle tenue et un gonflement régulier à la cuisson.

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🧰 Ustensiles et matériel

1. Chinois

Passoire fine et conique utilisée pour filtrer sauces, bouillons ou gelées, afin d’obtenir une texture lisse.

💡 Astuce : Pour une gelée limpide et sans impuretés, laissez le jus s’écouler naturellement sans presser les fruits. Cela évitera de troubler la préparation.

Recette

3. Mandoline

Ustensile permettant de trancher fruits et légumes en lamelles fines et régulières.

💡 Astuce : Utilisez toujours le poussoir ou un gant de protection pour éviter les coupures. Nettoyez la lame immédiatement après usage pour préserver son tranchant.

Recette

2. Cul-de-poule

Saladier en inox à fond arrondi, utilisé pour mélanger, fouetter ou cuire au bain-marie.

💡 Astuce : Grâce à sa forme, le cul-de-poule permet un fouettage efficace sans projection. Posez-le sur un torchon roulé pour le stabiliser si besoin.

Recette

4. Maryse

Spatule souple en silicone, idéale pour racler les parois des récipients et incorporer délicatement des préparations.

💡 Astuce : La Maryse vous permet de ne rien perdre de vos préparations. Elle est parfaite pour incorporer délicatement une meringue ou une crème sans les casser.

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🧰 Ustensiles et matériel