🥩🍄 Rognons de veau aux champignons
Une recette de brasserie, traditionnelle et gourmande
Les rognons font partie des abats rouges, ces morceaux longtemps considérés comme modestes mais qui reviennent aujourd’hui en force dans la cuisine de brasserie. Ils correspondent aux reins de l’animal — à ne pas confondre avec les rognons blancs, qui eux sont les testicules.
Riches en protéines, les rognons sont un mets que je mets régulièrement au menu.
J’ai une tendresse particulière pour les rognons de bœuf, puissants, que je prépare au vin rouge comme ma maman me l’a appris. Les rognons de veau, eux, sont plus délicats, plus fins, très appréciés des gourmets. Ils ne nécessitent qu’une cuisson courte, sous peine de devenir caoutchouteux.
Pour la recette du jour, j’ai choisi une préparation simple et traditionnelle, avec des champignons de Paris frais et un peu de confit d’oignons.
Une recette à l’ancienne, un peu désuète peut‑être, mais que j’apprécie énormément.
🍄 Apports nutritionnels
Les rognons de veau sont une bonne source de protéines, de vitamines B, et de minéraux comme le fer, le sélénium et le zinc. Ils sont également riches en cholestérol, avec une valeur énergétique d’environ 167 kcal pour 100 g.
Les champignons de Paris, eux, sont très peu caloriques (22 kcal pour 100 g), riches en fibres, antioxydants, potassium et vitamines B. Leur effet prébiotique favorise la croissance des bonnes bactéries intestinales.
👉 Ingrédients (4 personnes)
4 rognons de veau
2 gros oignons jaunes
8 gros champignons de Paris
2 c. à soupe de confit d’oignons
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
150 g de beurre
Persil frais
Sel, poivre
👉 Préparation
1️⃣ Préparer les rognons
La première étape consiste à parer les rognons : vous retirez toutes les parties blanches et dures qui entourent les lobes. Comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent avoir un goût un peu fort. Pour l’adoucir, vous pouvez les tremper quelques minutes dans une eau légèrement vinaigrée, puis les rincer à l’eau claire et les sécher soigneusement.
2️⃣ Préparer les légumes
Épluchez et coupez les champignons en gros morceaux. Épluchez les oignons et détaillez-les en lamelles.
3️⃣ Cuire les oignons et les champignons
Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez les lamelles d’oignons, laissez-les légèrement colorer, puis ajoutez les champignons. Faites revenir quelques minutes, salez, poivrez, puis réservez.
4️⃣ Saisir les rognons
Dans une sauteuse, faites fondre l’autre moitié du beurre. Ajoutez les rognons, salez, poivrez. Incorporez le confit d’oignons et le vinaigre balsamique. Laissez mijoter 3 à 4 minutes, pas davantage : les rognons doivent rester tendres.
5️⃣ Finaliser la cuisson au four
Rassemblez les rognons et les champignons dans la sauteuse. Terminez la cuisson au four à 150 °C pendant une dizaine de minutes.
6️⃣ Servir
À la sortie du four, saupoudrez de persil frais haché. Servez immédiatement, accompagné d’une purée de pommes de terre maison ou d’un riz blanc.
🧭 Pour aller plus loin
Parce que les rognons de veau font partie des abats rouges les plus appréciés en cuisine de brasserie, je vous propose de poursuivre votre exploration autour des Abats, de la cuisine de Brasserie, et des recettes à base de Veau.
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