Lorsque j’étais enfant, les mois de janvier et février étaient une période d’effervescence dans les fermes avoisinantes. C’était le temps des cochonnailles : on tuait le cochon élevé avec soin, on préparait jambons, saucissons, pâtés et confits pour toute l’année. Le froid hivernal garantissait une conservation optimale, et chaque famille perpétuait son propre rituel.
Aujourd’hui, même si les pratiques ont évolué, l’esprit demeure : le cochon reste un pilier de la cuisine traditionnelle, généreux, polyvalent et profondément ancré dans notre patrimoine culinaire.
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🔪 Les différents morceaux du porc
Le porc offre une incroyable diversité de morceaux, chacun avec ses usages, ses textures et ses cuissons idéales. Voici un guide pour mieux les connaître et les cuisiner.
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La tête : La tête de porc peut être cuite entière au four, à la broche ou confite. Des morceaux spécifiques comme le museau et les joues peuvent également être détaillés.
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L’échine : La partie supérieure du cou du porc, tendre et préparée en rôti, grillé ou poêlé. Le carré découvert, qui contient des côtes grasses, se trouve dans l’échine.
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Le carré : Également appelé carré couvert, il s’agit des côtes non séparées. Le carré peut être préparé en rôti ou en côte première ou côte seconde, offrant une viande tendre.
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La longe : Cette partie du dos du porc comprend le filet et les côtes filet de porc. La longe et la croupe sont parmi les meilleures parties du porc en termes de tendreté et de maigreur.
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La croupe : Située au-dessus du jambon, elle contient le filet mignon et la pointe du filet.
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La queue : La queue de porc peut être grillée ou cuite à la vapeur.
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Le jambon : La cuisse du porc, qui contient différentes parties comme le jambonneau, la rouelle, les escalopes ou les rôtis. Le jambon est cuit ou séché et est considéré comme un morceau noble.
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Le ventre ou la poitrine : De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon ou encore les lardons. Elle est désossée, salée, fumée ou mise en saumure.
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La côtelette : Les côtelettes de porc sont préparées à partir de la poitrine ou de l’épaule.
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L’épaule : La partie située entre la croupe et la poitrine, utilisée pour les rôtis, les grillades ou les plats mijotés.
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Le jarret : Avant ou arrière, le jarret est utilisé pour les plats mijotés et les bouillons.
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Le pied : Le pied de porc est souvent utilisé pour les préparations en gelée ou les plats mijotés.
En résumé, le porc offre une grande variété de morceaux, chacun ayant ses spécificités et ses utilisations culinaires. N’hésitez pas à explorer ces différentes parties pour diversifier vos recettes ! 🐷
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