La saucisse de Toulouse est une spécialité du Sud Ouest comme son nom l'indique :)
Heureusement, on la trouve aussi ailleurs que dans la ville Rose ! Ici dans le Gers nous en trouvons de la très bonne, sans aditif.
Malheureusement, sa composition n'est pas fixée légalement, et on trouve du pire au meilleur sous cette dénomination...
Une bonne saucisse de Toulouse est présentée soit en part individuelle, en portion d'environ 15 cm, soit en long boyau, que l'on cuit en spirale.
Sa chair est composée de porc (gras et maigre) de sel et de poivre, d'aromates, de sucres comme dextrose, saccharose, lactose, de conservateurs... Certains y ajoutent des colorants, des antioxydants... La chair est ensuite glissée dans des boyaux naturels.
Crue, la saucisse de Toulouse présente une couleur rosée, par contre, une fois cuite, une très bonne saucisse de Toulouse aura un aspect légèrement grisé, et pas rose du tout...
Lorsque je suis partie vivre quelques années en région parisienne, j'ai arrêté de manger de la saucisse prétendument de Toulouse, sa couleur rose bonbon ne m'inspirant rien de bon, avec de gros morceaux de gras...
Depuis que je suis revenue dans le Sud Ouest, je peux à nouveau me régaler.
1 - Comment cuire la saucisse de Toulouse ?
Chez nous dans le Sud-Ouest on trouve la saucisse de Toulouse sous deux formes : soit en portion individuelle, soit le plus fréquemment à la brasse, c'est à dire en rouleau et vous demandez à votre boucher charcutier de vous préparer tant de parts... C'est sous cette forme que je la préfère, car cette spirale de saucisse qui cuit gentiment est un souvenir de mon enfance dans le Gers.
Pour la cuisson, le plus classiquement et la préférée chez Les petits plats du Prince, c'est grillée sur la braise : en été au barbecue, et en hiver dans le poêle de la maison équipé d'une grille...
Après avoir préparé de belles braises il ne vous restera plus qu'à défendre votre point de vue sur "On pique" ou "On ne pique pas" la saucisse avant la cuisson ;)
Pour info, les 2 méthodes ont leurs avantages et inconvénients ... C'est donc une question de goût.
Vous pourrez tout aussi bien griller votre saucisse de Toulouse dans votre four : soit dans la partie Grill si vous en avez une, soit plus simplement comme un rôti : vous préchaufferez votre four à 180° C, disposerez la saucisse dans un plat allant au four (comme pour le poulet du dimanche) et laisserez cuire doucement une trentaine de minutes en retournant de temps à autre la spirale. La saucisse sera plus sèche qu'au barbecue, mais très bonne également. Vous l'accompagnerez de purée de pois cassés, de pomme de terre maison, de pommes de terre sautées...
Pas de four, mais une terrible envie de déguster une bonne saucisse de Toulouse ? Qu'à cela ne tienne : une poêle fait aussi l'affaire ! il vous suffira de cuire vos saucisses dans une poêle antiadhésive, en prenant soin de mettre un couvercle qui évitera les éclaboussures car le gras du cochon fera des saletés sur votre plan de cuisson.
Une plancha ou un grill électrique sont tout à fait adaptés à la cuisson de la saucisse de Toulouse. Lorsque le boyau est bien grillé des deux côtés, baissez un peu la température et laissez cuire plus doucement pour avoir une viande cuite à cœur.
Une dernière possibilité est la cuisson à l'eau : je me sers de cette technique pour précuire les saucisses avant de les incorporer par exemple dans le rougail saucisse, une soupe ou une potée au chou.
2 - Comment conserver la saucisse de Toulouse
Ici nous aimons bien avoir quelques pots en réserve, qui nous évitent d'encombrer le congélateur : la saucisse de Toulouse se met en conserve, et elle confit dans de la graisse (de canard par chez nous, mais qui peut être du saindoux également). Cette saucisse confite est ensuite utilisée pour le cassoulet ou être dégustée juste réchauffée ou froide, avec de la purée de pomme de terre.
Rien de très compliqué, il faut juste bien respecter les temps de stérilisation pour de la viande crue et bien entendu faire attention à l'hygiène irréprochable de vos bocaux. Vous pouvez ajouter thym, laurier, poivre noir pour parfumer encore plus votre conserve.
Un autre moyen de conserver la saucisse, c'est de la faire sécher, comme vous le feriez pour un saucisson sec.
Ici à la campagne, il n'est pas rare d'avoir quelques chapelets de saucisse en train de sécher dans la cuisine, comme les jambons secs.
Pour cela, il vous faudra suspendre la saucisse pendant une quinzaine de jours dans une pièce ventilée, plutôt sèche. Vous aurez le choix entre enrouler la saucisse sur une perche que vous suspendrez, ou comme moi, de faire un aller-retour avec des morceaux de saucisses d'environ 40 cm, que vous liez par une ficelle, puis que vous suspendez.
Vous allez voir apparaître au bout de quelques jours une pellicule blanche que l'on appelle la fleur : c'est la même que celle qui est présente sur la peau du saucisson sec : s'il y en a peu, votre pièce est trop sèche, s'il y en a trop, au contraire elle est trop humide. Il faut un juste milieu.
Vous pouvez enfermez ce chapelet dans un filet à jambon qui laissera passer l'air, mais vous évitera d'avoir des tâches de gras sur le parquet.
Plus vous laisserez longtemps la saucisse, plus elle sera sèche, c'est donc une question de goût.
Une autre technique que j'ai déjà expérimentée, est de faire comme pour le magret séché : vous déposez votre saucisse fraîche dans un récipient contenant du gros sel : vous laissez 4 à 5 heures, puis vous procédez au séchage, en enveloppant la saucisse dans un linge propre.
La saucisse sèche se déguste ensuite en charcuterie, découpée en fines rondelles ou à l'apéro autour d'un petit verre.
3 - Comment utiliser un surplus de saucisse fraîche ?
Si jamais vous avez eu les yeux plus gros que le ventre, et que vous avez acheté trop de saucisse, pas de panique !
N'oubliez-pas que la saucisse est constituée de chair à saucisse enfermée dans un boyau...
Donc toutes vos recettes à base de chair à saucisse peuvent être réalisée avec de la saucisse : il vous suffit de couper le boyau, et d'utiliser la chair comme d'habitude : parfaite pour farcir les volailles, ou pour réaliser vos légumes farcis : tomate, aubergine en été, mais également chou, pomme de terre en hiver...
Voilà de quoi vous régaler avec un produit somme tout très simple. Encore une fois, faites attention à la composition de la saucisse de Toulouse que vous achetez : non, une bonne saucisse n'a pas besoin d'être rose fluo !
3 - Restons en contact !
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