Un hommage aux cochonnailles d’antan

Dans mon enfance, les mois de janvier et février étaient synonymes d’effervescence dans les fermes avoisinantes.

C’était la période de la traditionnelle tuerie du cochon, un rituel ancestral qui permettait de préparer les cochonnailles pour toute l’année. Cette saison n’était pas choisie au hasard : le froid hivernal garantissait une meilleure conservation des viandes et facilitait les étapes de salaison et de séchage.

🐷 Victor, le cochon de la maison

Dans ma famille, le cochon portait toujours le même nom : Victor.

• Victor de l’année précédente séchait au-dessus de la table de la cuisine, transformé en jambons, saucissons et saucisses sèches.

• Victor de l’année était engraissé dans la cour, attendant son tour.

Aujourd’hui, l’abattage se fait principalement en abattoir, mais il reste possible de le faire à domicile avec un saigneur professionnel, pour un usage strictement personnel.

🩸 Un jour de fête… et de travail

Je n’assistais évidemment pas au moment fatidique, mais je me souviens de l’ambiance particulière de cette journée. Une fois saigné, le sang était récupéré pour préparer le boudin.

Le cochon était ensuite ébouillanté pour retirer les soies, puis ouvert et vidé. Les boyaux étaient soigneusement nettoyés : ils serviraient à fabriquer saucisses et boudins.

Je revois encore Victor, suspendu et nettoyé, passant la nuit dans le couloir de la maison. Pour nous, les enfants, son ventre béant semblait immense et un peu effrayant.

🔪 Le lendemain : découpe et transformation

Le travail reprenait dès l’aube. Chaque morceau avait sa destination, selon un rituel familial bien rodé :

🥓 Salaison et séchage

• Jambons et jambonneaux étaient frottés à l’eau-de-vie,

• puis salés,

• puis mis en coffre avant d’être suspendus pour sécher plusieurs mois.

🍖 Viandes fraîches et conserves

• Rôtis, côtes et côtelettes étaient mis en sachets pour la congélation,

• ou cuits en confit et mis en bocaux.

🌭 Charcuteries maison

Les bas morceaux et le gras servaient à préparer :

• saucissons,

• saucisses,

• rillettes,

• pâtés selon la recette familiale.

🐽 Pieds, tête et abats

• Les pieds étaient grillés le jour même ou utilisés pour le pâté de tête.

• Le foie entrait dans la composition du pâté.

• Rognons et cœur étaient coupés en cubes pour réaliser de délicieuses brochettes.

Rien n’était perdu : tout était bon dans le cochon.

🐖 Aujourd’hui : entre tradition et modernité

Je ne pratique plus ce rituel ancestral, mais je continue de profiter des foires au cochon pour m’approvisionner en belles pièces de porc.

J’aime encore préparer mes terrines, pâtés, rôtis confits et autres recettes qui perpétuent ce savoir-faire familial.

Et puisque janvier reste le mois des cochonnailles, je vous propose de retrouver toutes mes recettes “très cochonnes” du blog !

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