Lorsque j’étais enfant les mois de janvier et février étaient une période de grande activité dans les fermes avoisinantes : c’était la période où l’on tuait le cochon élevé avec passion et où l’on préparait les cochonnailles pour l’année à venir.
Cette période n’était pas choisie au hasard, c’était celle où le temps était le plus froid et se prêtait le mieux à la conservation de la viande.
Dans ma famille, ce cochon portait immuablement le nom de Victor : Victor de l’année précédente séchait au dessus de la table de la cuisine en jambons, saucissons et autres saucisses sèches, pendant que Victor de l’année était engraissé dans la cour et attendait le jour où son tour viendrait. De nos jours, l’abattage des cochons se fait le plus souvent aux abattoirs mais il est toléré de le faire abattre à domicile avec un saigneur professionnel pour l’usage personnel.
Je n’assistais évidemment pas au trépas de Victor, mais je me souviens que ce jour était un jour de fête : une fois égorgé, le porc était saigné et le sang recueilli pour élaborer le boudin. Le cochon était ensuite ébouillanté pour enlever tous les poils (les soies), puis l’animal était ouvert et vidé. On récupérait les boyaux qui serviraient à l’élaboration du boudin et des saucisses...
Venait ensuite le moment où je retrouvais Victor : suspendu éventré et nettoyé, il
allait passer la nuit dans le couloir de la maison et nous avions l’impression que son ventre béant allait nous engloutir nous les minots de la maisonnée...
Le lendemain le travail recommençait : l’animal était découpé selon un rituel familial : les jambons et jambonneaux étaient frottés à l’eau de vie, avant d’être salés et mis en coffre pour la salaison avant d’être ensuite suspendus pour le séchage.
Les rôtis, côtes, côtelettes étaient mis en sachet pour la congélation ou mis en bocaux, confits. Les bas morceaux et le gras servaient pour l’élaboration des saucissons, saucisses, rillettes et autres pâtés élaborés selon la recette familiale. Les pieds du cochon étaient grillés le jour même ou servaient avec la tête à l’élaboration du pâté de tête. Les abats : foie, reins et cœur étaient également utilisés : le foie entrant dans la composition du pâté, les rognons et le cœur étaient découpés en cubes pour réaliser de délicieuses brochettes.
Aujourd’hui je ne pratique plus ce rituel, mais je profite toujours des foires au cochon pour m’approvisionner en porc et réaliser moi-même terrines, pâtés ou rôtis en confit.
Je vous propose donc tout au long de la semaine de retrouver les recettes très cochonnes du blog :)
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