Moka de Pâques
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Moka de Pâques


Le moka est un gâteau traditionnel que l'on déguste au dessert du dimanche et qui dans ma famille est LE gâteau que l'on sert à Pâques. Ma grand mère maternelle qui habitait à 800 km de nous, avait l'habitude de nous en envoyer un (industriel) à cette période de l'année, avec les traditionnels chocolats et petits oeufs... Elle essayait tant bien que mal de le protéger et nous le faisait parvenir par la Poste... je vous laisse imaginer dans quel état il arrivait immanquablement ... mais il reste un doux souvenir de mon enfance et il a une place privilégiée dans ma mémoire.

Composée d'une génoise généreusement garnie de crème au beurre aromatisée au café, on le décore ensuite avec amandes ou éclats de noisettes, rosaces et grains de café en sucre.

La difficulté de cette recette réside dans la crème au beurre : il faut qu'elle soit aérienne en bouche, qu'elle ne graine pas, et qu'elle ne soit pas écœurante.

Vous l'aurez deviné, cette pâtisserie est une véritable bombe calorique, mais un petit bout suffit à régaler les plus gourmands, et ce n'est Pâques qu'une fois dans l'année !

1 - Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Pour la génoise :

  • 4 oeufs

  • 125 g de sucre

  • 125 g de farine

  • 1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème au beurre au café :

  • 10 jaunes d’œufs (les blancs serviront à réaliser des meringues ou des financiers)

  • 100 g de sucre

  • 300 g de beurre pommade

  • 1 tasse de café très fort

Pour le sirop de punchage :

  • 2 cuillères à soupe de sirop de canne

  • 2 cuillères à soupe de rhum

Pour le décor :

  • 200 g d'éclats de noisettes (vous pouvez utiliser des amandes éffilées si vous préférez)

  • 1 poule en chocolat

  • des oeufs en chocolat

2 - Préparation :

Pour réaliser ce moka, il va d'abord falloir préparer la génoise, car il faudra qu'elle soit parfaitement refroidie avant d'être découpée puis garnie.

Préparez tous les ingrédients pour pouvoir être rapide dans l'élaboration de la pâte, qui contrairement à la recette traditionnelle ne nécessite pas de monter les oeufs au bain marie. Préparez également le moule que vous garnirez d'un papier sulfurisé pour démouler plus facilement.

Préchauffez le four à 180° C.

Clarifiez les oeufs, c'est à dire séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Montez les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre en 3 fois.

Ensuite, ajoutez rapidement les jaunes d’œufs, puis le mélange farine et levure. Fouettez le tout rapidement, puis versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 20 minutes.

Démoulez la génoise sur une grille et laissez entièrement refroidir.

Pour la crème au beurre :

Versez le sucre et un peu d'eau dans une casserole, portez à ébullition. Laissez cuire jusqu'à 121° C (que vous contrôlerez avec un thermomètre de cuisson). Laisser reposer 30 secondes.

Versez les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier. Une fois le sirop prêt, versez-le en filet sur les jaunes tout en fouettant à vitesse moyenne. Lorsque tout le sirop est incorporé, augmentez la vitesse du fouet et laissez tourner jusqu'à total refroidissement (la cuve doit être froide).

A ce moment, ajoutez le beurre pommade (beurre à température ambiante, mou, mais pas fondu) en petits morceaux. Il faut battre jusqu'à obtenir une crème bien lisse qui ne doit pas grainer. Si votre crème graine, c'est que le beurre est trop froid et fait des petits grains. Pour y remédier, chauffer légèrement la cuve avec un sèche cheveux tout en continuant de fouetter, la crème doit redevenir parfaitement lisse et aérienne.

A ce moment, il est possible d'incorporer le café et bien mélanger.

Coupez la génoise refroidie en 2 ou en 3, à l'aide d'un grand couteau à pain. Déposez une couche de génoise sur une grille à gâteau. A l'aide d'un pinceau, punchez le disque de génoise, puis recouvrez de crème au beurre. Recouvrez d'un autre disque de génoise et recommencez l'opération.

Terminez par le dernier disque de génoise et nappez la totalité du moka de crème au beurre (gardez un bol de crème pour le décor final)

Décorez les pourtours du gâteau avec les éclats de noisette ou les amandes effilées. Mettez le gâteau au frais quelques minutes ainsi que la crème au beurre réservée, que vous aurez mis en poche à douille.

A l'aide de la poche à douille, déposez des rosaces de crème au beurre tout autour du moka. Décorez ensuite selon votre goût avec les décors de Pâques.

Réservez au frais jusqu'au moment du service.

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