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Nid de Pâques en moka


Lorsque j'étais enfant, ma grand mère maternelle qui habitait à l'autre bout de la France, et que je voyais très peu, avait l'habitude pour Pâques, de nous envoyer par la poste, un moka nid de Pâques... Je vous laisse imaginer l'état du gâteau à l'arrivée... mais ce gâteau a pour moi un goût de madeleine de Proust :) Une génoise, une crème mousseline aérienne aromatisée au café, des amandes grillées... une pure gourmandise dont la difficulté réside en fait dans la réalisation de la crème mousseline, si on la veut légère.

1 - Ingrédients

Pour la génoise :

4 œufs,

125 g de sucre,

125 g de farine,

6 g de levure chimique.

Pour le sirop de punchage :

- 50 g de sucre

- 15 cl d'eau

- 1 c. à café d'extrait de café

- 1 c. à café de rhum

Pour la crème mousseline :

- 50 cl de lait

- 4 œufs

- 100 g de sucre

- 1 c. à soupe de maïzena

- 250 g de beurre

- 1 tasse de café fort

- 1 c. à café d'extrait de café

Pour la décoration :

- œufs en chocolat

- 100 g amandes effilées

2 - Préparation :

  • Préchauffez le four à 180 °c.

  • Dans un bol, mettez la farine et la levure.

  • Séparez les jaunes des blancs d’œufs, mettez les jaunes dans un bol et les blancs dans un saladier

  • Beurrez le moule à génoise.

  • Battez les blancs en neige. Quand ils sont fermes, tout en continuant à battre, ajoutez le sucre. Continuez à fouetter deux minutes. Baissez la vitesse du fouet puis ajoutez les jaunes puis la farine et la levure en pluie. Continuez à fouetter, juste le temps d’incorporer la farine puis arrêtez le fouet pour ne pas faire retomber les blancs. Versez dans le moule beurré.

  • Faites cuire 20 min. Démoulez sur une grille. Laissez refroidir la génoise avant de la couper à l'aide d'un cercle.

Préparez la crème mousseline :

- Coupez le beurre en parcelles, mettez la moitié au frigo, l'autre moitié à température ambiante.

- Versez la tasse de café dans une casserole, et complétez avec le lait pour avoir 1/2 l de liquide. Ajoutez l'extrait de café. Portez à ébullition.

- Cassez les oeufs, ajoutez le sucre, et fouettez énergiquement. Ajoutez la maizena, puis le lait au café chaud. Mélangez bien puis remettez sur le feu pour faire épaissir.

- Ajoutez le beurre qui était au frigo et fouettez énergiquement. Laissez refroidir complètement.

- Fouettez le beurre qui était resté à température ambiante dans la cuve du robot. Ajoutez progressivement la crème pâtissière au café, puis fouettez à vitesse 3 pendant 10 minutes. La crème va doubler de volume. Mettez 1/3 de la crème dans une poche à douille que vous garderez une dizaine de minutes au frigo pour la durcir un peu.

Préparez le sirop de punchage :

- Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition, puis sortez du feu. Ajoutez le rhum et l'extrait de café.

Déposez un premier rond dans le fond de l'emporte pièce. Imbibez avec le sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine. Déposez des rosaces de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille. Recommencez l'opération. Recouvrez d'un dernier rond de génoise que vous aurez évidé à l'aide d'un petit emporte pièce, puis punchez une dernière fois. Mettez une dizaine de minutes au frigo.

Faites griller les amandes dans une poêle. Démoulez les mokas. Déposez de la crème sur le pourtour du gâteau, recouvrez avec les amandes. Déposez des fils de crème mousseline sur le dessus du gâteau en utilisant la première poche à douille que vous aviez mis au frigo.

Déposez les oeufs de Pâques.

Dressez sur l'assiette de présentation.

#Pâques #moka #café

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