🌸 Cuisse de lapin vapeur, bouillon clair au gingembre et baies roses, salsifis et légumes divers
- Les petitsplatsduPrince
- il y a 3 heures
- 4 min de lecture
Une assiette légère et parfumée pour célébrer le printemps au potager
Avec les premiers jours plus doux, j’ai envie de recettes qui respirent le jardin, la lumière, la simplicité. Des plats qui réconfortent sans alourdir, qui racontent la campagne gersoise et ses produits du quotidien, mais avec une touche de fraîcheur.
Le lapin fait partie de ces viandes que j’aime travailler en douceur. Ici, pas de rôtissage, pas de crème : je choisis la vapeur, une cuisson délicate qui garde la chair tendre et nacrée.
Pour l’accompagner, un bouillon clair parfumé au gingembre et aux baies roses, juste ce qu’il faut pour évoquer le printemps sans basculer dans l’exotique.
Dans mon panier du jour : carotte, poireau, céleri, et une belle botte de salsifis frais. Ces racines fines, un peu oubliées, se prêtent merveilleusement à une cuisson dans le bouillon. Elles deviennent fondantes, parfumées, et apportent une élégance rustique à l’assiette.
Le résultat : un plat léger, lumineux, qui sent la terre qui se réveille et les envies de renouveau.
🥕 Ingrédients (pour 2 personnes)
2 cuisses de lapin
1 carotte
1 poireau
2 branches de céleri
2 à 3 salsifis frais
1 verre de vin blanc
1 petit morceau de gingembre frais
Quelques baies roses
Thym, laurier
Sel, poivre
Huile d’olive
Citron (facultatif)
🍲 Préparation du bouillon parfumé
Dans une grande casserole ou un couscoussier, verser 1 litre d’eau.
Ajouter le vin blanc, la carotte, les feuilles vertes du poireau et les parties épaisses du
céleri coupés grossièrement.
Incorporer le thym, le laurier, quelques grains de poivre, 4 à 5 baies roses et une fine tranche de gingembre.
Saler légèrement.
Porter à frémissement : le parfum doit être déjà doux et printanier.
🐇 Cuisson vapeur de la cuisse de lapin
Saler et poivrer les cuisses.
Ajouter un soupçon de thym et, si vous aimez, un zeste de citron.
Placer les cuisses dans le panier vapeur, au-dessus du bouillon.
Cuire 35 à 40 minutes à couvert, à feu doux. La viande doit rester tendre, juteuse, sans jamais sécher.
🌱 Les légumes primeurs et les salsifis
🥕 Carotte
Tailler des rubans à l’économe.
Blanchir 20 secondes.
Rouler en petites spirales.
🧅 Poireau
Prélever le cœur.
Cuire doucement dans un filet d’eau salée jusqu’à tendreté.
🌿 Céleri pickles
Tailler en petits dés.
Laisser mariner 10 minutes dans un mélange eau + vinaigre + sucre + sel.
Apporte fraîcheur et relief.
🤍 Salsifis frais
Les éplucher et les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée.
Les cuire directement dans le bouillon parfumé.
Une fois tendres, les couper en tronçons.
Les glacer dans une petite louche de bouillon réduit + une goutte d’huile d’olive. → Texture brillante, goût délicat, très printanier.
🍶 Bouillon clair de finition
Filtrer le bouillon.
Le réduire légèrement pour concentrer les arômes.
Ajouter une micro-goutte d’huile d’olive ou un trait de citron.
Écraser une baie rose entre les doigts juste avant de servir.
🎨 Dressage
Déposer la cuisse entière au centre de l’assiette.
Disposer harmonieusement :
les tronçons de salsifis glacés,
les rubans de carotte,
le cœur de poireau,
quelques dés de céleri pickles.
Parsemer quelques baies roses écrasées.
Ajouter quelques herbes fraîches : cerfeuil, persil plat, fanes de carotte.
Verser un filet de bouillon clair autour de la viande.
Une assiette lumineuse, douce, qui respire le printemps.
💡 Conseils & astuces
Anticipation : le bouillon et les légumes peuvent être préparés la veille.
Réchauffage : la cuisse peut être cuite le matin et réchauffée 5 minutes à la vapeur.
Variantes : remplacer le gingembre par de l’ail nouveau pour un printemps encore plus terroir.
Salsifis : les conserver dans un peu de bouillon pour éviter qu’ils ne sèchent.
❓ FAQ – Vos questions, mes réponses
Peut-on remplacer les salsifis ?
Oui, par des asperges, des navets nouveaux ou des radis glacés.
Le lapin peut-il être cuit autrement ?
Oui, mais la vapeur lui donne une tendreté incomparable et une légèreté parfaite pour la saison.
Peut-on servir ce plat en entrée ?
Absolument : une demi-cuisse par personne, plus de légumes, et un bouillon versé à table.
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