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Oursins, et bavaroise de fenouil

La première fois que j'ai pu manger des oursins c'était il y a une quinzaine d'années, au Sénégal. Tout juste frais pêchés, nous avions eu l'occasion de déguster une oursinade, avec le produit extra frais tout juste ouvert devant nous... J'en ai gardé un souvenir magique, et je cherche régulièrement le moyen de retrouver cette saveur iodée et délicate.


L'oursin n'est pas un coquillage, c'est un animal du même style que les étoiles de mer. Son nom scientifique est echinoidea. On le trouve en bancs dans les fonds marins, et il est pêché à la main. C'est un produit assez onéreux, car on ne mange que peu de chose dans l'oursin : une fois ouverte la carapace, ce sont les organes reproducteurs orangés qui sont dégustés : c'est le corail.


Je vous avais déjà proposé un amuse-bouche avec de l'oursin : une brouillade d'œufs avec des langues d'oursin... Cette fois-ci, j'ai préparé une bavaroise de fenouil, déposé quelques langues d'oursin et un peu d'huile aromatisée au fenouil pour finaliser le tout...


Pour mon repas de la St Valentin, je pense qu'on sera pas mal !



1 - Ingrédients pour 6 personnes :


  • 6 oursins

  • 25 cl de crème liquide

  • 1 bulbe de fenouil

  • 2 g d'agar agar

  • sel, poivre, piment en poudre

  • facultatif : huile aromatisée au fenouil sauvage

 


2 - Préparation :


Prenez chaque oursin dans votre main protégée par un gant de cuisine, car les épines des oursins sont redoutables !

Avec un ciseau de cuisine, découpez un chapeau dans chaque oursin. Videz le contenu dans un récipient. Récupérez les langues orangées, et filtrez le jus rendu. Réservez au frigo.


Faites chauffer la crème avec le fenouil découpé en tronçons. Salez peu, poivrez. Quand le fenouil est tendre sous la lame d'un couteau, mixez le tout, puis passez au chinois pour une texture bien lisse.


Ajoutez l'agar agar, remettez à chauffer 2 minutes. Ajoutez l'eau rendue par les oursins.


Pendant ce temps, nettoyer les coques des oursins, séchez-les. Calez chaque oursin puis versez l'appareil à bavaroise. Laissez prendre au frigo.