🥩 Ris de veau aux pleurotes, confit d’oignons rouges et purée maison
- Les petitsplatsduPrince
- il y a 12 minutes
- 4 min de lecture
Une assiette de brasserie, simple, délicate et pleine de caractère
Les ris de veau font partie de ces abats délicats que l’on réserve aux repas gourmands. Leur texture fondante, leur saveur douce et leur cuisson au beurre en font un plat de brasserie irrésistible.
Aujourd’hui, je les sers avec un confit d’oignons rouges, fondant et légèrement caramélisé, une purée de pommes de terre traditionnelle, et quelques pleurotes poêlées qui apportent une touche forestière.
Une assiette simple, élégante, parfaite pour l’automne, et idéale pour ceux qui aiment les plats de caractère.
🥩 Les ris de veau : un abat d’exception
Les ris de veau font partie des abats les plus délicats de la cuisine française. Il s’agit du thymus, une petite glande située à la base du cou du veau. Contrairement à d’autres abats plus puissants comme le rognon ou le foie, les ris de veau offrent une texture fondante, presque crémeuse, et une saveur douce, ce qui en fait un produit très recherché par les gourmets.
Longtemps considérés comme un met de choix dans les brasseries et les restaurants traditionnels, ils apportent à l’assiette une élégance particulière : un goût subtil, une finesse incomparable, et cette sensation de “plat de fête” que l’on retrouve dans les grandes recettes de terroir.
Sur le plan nutritionnel, les ris de veau sont :
riches en protéines,
peu caloriques,
une excellente source de vitamine B12,
et apportent de nombreux minéraux : calcium, fer, sélénium, magnésium, potassium, phosphore, zinc.
Un abat délicat, raffiné, idéal pour les amateurs de plats de caractère.
👉 Ingrédients (2 à 3 personnes)
2 ris de veau
3 gros oignons rouges
150 g de pleurotes
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre
1 c. à soupe de sucre roux
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Beurre, huile
2 gousses d'ail non pelées
Sel, poivre
Purée de pommes de terre maison
👉 Préparation
1️⃣ Dégorger les ris de veau (la veille)
Déposez les ris de veau dans une eau vinaigrée froide et laissez-les dégorger. Cette étape élimine les impuretés et prépare la texture.
2️⃣ Cuire dans un bouillon aromatique
Préparez un bouillon avec : carotte, poireau, oignon, thym, laurier, grains de poivre. Portez à frémissement. Ajoutez les ris de veau et faites-les pocher 10 minutes.
3️⃣ Refroidir et peler
Plongez immédiatement les ris dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Retirez la peau et les filaments.
4️⃣ Presser les ris (la veille)
Déposez les ris pelés entre deux assiettes, avec un poids. Laissez au frais toute la nuit : c’est ce qui donne une texture régulière et une belle tenue à la cuisson.
5️⃣ Poêler les ris de veau et les pleurotes
Le lendemain, farinez légèrement les ris, salez, poivrez. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre. Faites dorer les ris en les arrosant régulièrement. Ajoutez les pleurotes et l'ail dans la même poêle : elles vont griller puis fondre dans le beurre parfumé.
6️⃣ Préparer le confit d’oignons rouges
Émincez les oignons rouges. Faites-les fondre dans beurre + huile. Ajoutez le sucre roux, laissez caraméliser. Déglacez au vinaigre balsamique. Laissez confire 15 à 20 minutes.
7️⃣ Préparer la purée de pommes de terre
Une purée maison, bien beurrée, accompagne parfaitement ce plat. La recette complète est disponible ci-dessous.
8️⃣ Dresser l’assiette
Déposez le confit d’oignons rouges. Ajoutez les ris de veau dorés et les pleurotes. Servez avec une belle cuillerée de purée maison. Parsemez de persil ou ciboulette.
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