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Bourride de lotte


La bourride est un plat traditionnel provençal, qui réunit des poissons, des fruits de mer, cuit dans un fumet, et un aïoli que l'on vient mélanger pour lier la sauce.

Pour ma version, j'ai profité d'une promotion sur la queue de lotte chez mon poissonnier, pour faire une version simplifiée et printanière de bourride de lotte .


Au résultat, une recette parfumée, plutôt légère et parfaite pour un dîner.


bourride de lotte

1 - Ingrédients pour une bourride de lotte pour 4 personnes

  • 1 kg de queue de lotte

  • 4 pommes de terre

  • 1 bouquet de carottes fanes

  • 1 botte de navets nouveaux

  • 2 poireaux fins

  • 1 poignée de petits pois écossés (facultatif)

  • 1 oignon

  • 1 feuille de laurier

  • quelques branches de fenouil

  • 5 cl de vin blanc

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 4 tranches de pain de type baguette

  • 1 gousse d'ail

  • sel et poivre

  • quelques filaments de safran (facultatif)


  • 1 jaune d'œuf

  • 2 gousses d'ail

  • 30 cl d'huile d'olive

  • sel et poivre


lotte

2 - Préparation :

Demandez à votre poissonnier de parer la lotte, de la couper en gros cubes, mais gardez les parures pour le fumet de poisson.


Epluchez et lavez les légumes.

Faites chauffer la cuillère d'huile dans une cocotte, puis mettez les parures à colorer légèrement. Déglacez avec le vin blanc, recouvrez d'eau. Ajoutez l'oignon, le vert de poireau, les carottes fendues en 2 pour les plus grosse, les branches de fenouil, le laurier, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes. Passez et filtrez le bouillon obtenu. Récupérez les carottes que vous garderez au chaud.


Séparez le bouillon en 2 : dans la première casserole, faites cuire les pommes de terre coupées en 4.


Dans la deuxième, faites chauffer une cuillère d'huile, faites suer les blancs de poireaux coupés en rondelles et les navets coupés en 4 . Mouillez avec le bouillon, ajoutez le safran. Ajoutez ensuite les cubes de lotte que vous pocherez environ 15 à 20 minutes.


Pendant ce temps, préparez l'aïoli, et faites griller les tranches de pain : allumez le four à 200° C. Frottez les tranches de pain avec l'ail, posez le pain sur un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez.


pain aillé

Dans un bol, écrasez 2 gousses d'ail que vous mélangerez avec le jaune d'œuf. Salez et poivrez. Montez l'aïoli avec l'huile comme vous le feriez pour une mayonnaise.


Procédez au dressage.

Dans des assiettes creuses, disposez les cubes de lotte, les pommes de terre, les carottes, navets et blancs de poireaux.

Mélangez l'aïoli avec le bouillon pour obtenir une sauce onctueuse. Versez la sauce sur la lotte. Dispersez quelques petits pois si vous en avez.

Posez les croûtons aillés sur le bord de l'assiette et servez bien chaud.



bourride de lotte

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